Rady jak správně grilovat lze též obalit do slova „zdravě.“ Důležité je přitom, jak zacházet při grilování s ohněm, jak se chovat ke grilovaným potravinám, ale i jak vybrat vhodné maso! Češi grilují velice rádi, byť jsme si neosvojili cizojazyčný výraz barbecue, grilování v nás zažehne introjekty starých pohanských zvyků, ale i vzpomínky na předlistopadové táboráky, které ovšem začaly již za první republiky s rozvojem trampingu. Dnes máme k dispozici rozmanité tipy grilů a venkovních krbů s grilovacími rošty. Víme však, jak s nimi správně zacházet?
Při grilování způsobí horké tepelné paprsky (tepelné záření), že se bílkoviny grilovaných surovin srazí na povrchu, póry potravin se tedy uzavřou (stáhnou) a výživné a chutné látky zůstanou uvnitř. Nějakou dobu to však trvá a aby se potraviny nespálily, musíme je obracet, případně alespoň částečnou dobu ochránit –třeba v alobalu. S grilováním začínáme, když dřevěné uhlí sálá a bíle řeřaví.
1. Grilování přímé a nepřímé
Přímé grilování je vhodné k úpravě menších kousků potravin, které vyžadují cca 15-20 minut na grilu. Použít lze grily na dřevěné uhlí či grily plynové a elektrické. Nepřímé grilování využijeme při větších kusech masa, kdy maso vyžaduje ke své úpravě delší čas. Sáhneme v tomto případě po metodě 50 na 50 (1:1) – polovinu času necháme maso chráněné například alobalem a polovinu času je vystavíme přímému žáru, čímž dosáhneme chutné kůrky, ale maso bude propečené v celé hmotě, aniž by se připálilo.
S grilováním začínáme až když dřevěné uhlí sálá a bíle řeřaví.
2. Zdravé grilování
V zásadě nemůže být grilování podle odborníků na výživu zdravé nikdy, vysvětlete to však potomkům lidské historie objevitelů ohně, kteří si nedovedou představit léto alespoň bez občasného pomrkávání do ohně a žhavých uhlíků. Jestliže navíc budete grilovat jen několikrát v sezóně, svému tělu příliš neuškodíte, pokud již není zcela zhuntované a na lécích, které zcela vylučují konzumaci mnoha druhů pokrmů. Při grilování dodržte následující pravidla, aby bylo co nejzdravější:
Negrilujte extrémně tučné maso a uzeniny – ovšem nějaký ten tuk mít musí, ke grilování je vhodnější maso prorostlé a nikoli zcela libové.
Nechte maso důkladně propéct – viz výše metoda 50 na 50.
Používejte řídké rošty či rošty se žlábky na odtékání tuku – přepálený tuk je vůbec tím nejhorším!
Grilované maso musí být dostatečně daleko od uhlíků.
Hotové maso hned položte na čistý talíř, nenechávejte na kraji roštu a podobně.
Používejte pouze kvalitní a suché dřevěné uhlí. Loňskou vykopávku, která přečkala v nevytápěné chatě celou zimu, určitě vyhoďte.
Grilujte postupně, abyste stihli maso průběžně konzumovat.
Špízy - vhodná kombinace masa a zeleniny
Maso doplňujte zeleninou, při grilování změkne a získá osobitou chuť
3. Jak správně zacházet s ohněm
Princip grilování známe už od dob, kdy jsme poprvé poznali výhody na ohni upraveného masa. Přesto je až neuvěřitelné, že i po desítkách tisíc let se dokážeme při grilování nepříjemně popálit. Asi to bude moderním pohodlným životem, kdy je právě doba trávená u grilu pro mnohé z nás jedním z mála kontaktů s přírodou a lidskou přirozeností. Dodržujte proto následující zásady:
Maximální opatrnost nade vše – k zapálení dřevěného uhlí použijte pevný podpalovač PePo či jiný podobný produkt, určitě se vyhněte lihu či benzínu.
K urychlení nažhavení dřevěného uhlí lze použít dmychadlo, které přivede do ohniště více kyslíku –za silnějšího větru je to ale zbytečné.
Přípravu před grilováním neuspěcháte – buďte trpěliví. V žádném případě pak nelijte benzín či líh do již doutnajícího ohniště! Na kapalné „urychlovače“ zcela zapomeňte – zůstávají po nich nejhorší popáleniny.
Ti trpělivější v klidu rozdělají oheň z třísek, přiloží polínka, počkají až z nich budou žhnoucí uhlíky, rozvrství je po ploše ohniště a až poté přisypou dřevěné uhlí a počkají až bude dostatečně žhnout.
Dřevěné uhlí potřebuje ke správnému rozžhavení půl až tři čtvrtě hodiny.
Pokud jste opravdu extrémně nešikovní a navíc i smolaři, pořiďte si raději gril plynový či elektrický. Navíc z nich získáte mnohem zdravější potraviny. Netvoří se díky nim pro lidský organismus škodlivý - nádorotvorný benzpyren.
Dejte též velký pozor nad sálajícím dřevěným uhlím. Především tuk z masa se uvolňuje a kape do ohniště, kde se spaluje. Nejenže jsou škodlivé vzniklé páry a kouř, ale též by nás mohl při obzvláště velké nešikovnosti popálit byť jen krátce trvající plamínek.
Při grilování nepoužívejte máslo, pokud maso potíráte, dělejte to roztokem z oleje a dávejte přitom pozor na jeho prskání. Vhodné je použít odkapávací misku.
Pokud některým potravinám hrozí spálení, použijte raději alobal.
Dřevěné uhlí již žhne a bíle řeřaví - začínáme grilovat
Zahradní krb s grilovacím roštěm
4. Jak vybrat vhodné maso
Vždy upřednostněte maso z býka než maso z krávy, maso uleželé a prorostlejší, nikoli zcela libové.
Je lepší zvolit jeden druh masa či uzeniny, než se přejídat kombinací hovězího, vepřového, klobás, špekáčků a párků, … Vždy je lepší jeden druh masa či uzeniny doplnit syrovou a nebo ještě lépe též grilovanou zeleninou – a v právě v tomto případě lze dělat vyložené divy.
Ryby vždy raději grilujeme v alobalu, nebo ve speciálním držáků, pokud s jejich přípravou na grilu ještě nemáme zkušenosti, maso by se nám prostě mohlo rozsypat.
Nejobtížnější je ovšem příprava kvalitního hovězího steaku na grilu, s nulovými zkušenostmi je lepší vůbec to nezkoušet a zvolit raději jinou surovinu.
Pokud jste se přece jen rozhodli pro hovězí steak, jak poznat vyzrálost masa z býka? Ve vyzrálém mase zůstane vidět otisk vašeho prstu. Proleželé maso je tři týdny po porážce pověšené v chladu a až poté je bourané. Díky tomu změkne a zkřehne.
Vybírejte maso mramorované – správně prorostlé tukem, jinak z grilu sundáte nepoživatelnou tvrdou hmotu.
Při grilování maso vždy obracíme kleštěmi, nikoli vidličkou, jelikož z rozpíchaného masa prostě vyteče šťáva a my pak jíme „soušku.“
Steak necháme po grilování chvíli stát, aby se šťáva rozlila do celého steaku, aby nebyla jen uzamčena uvnitř.
Libové maso a grilování – to prostě nejde dohromady. Proto též raději negrilujeme maso kuřecí a pokud, pak raději v podobě špízu, prokládané tučnou uzeninou (například slaninou či klobásou). Ovšem tučná kachna je na gril naopak ideální.
V zásadě stačí maso solit, ovšem výborné je s různým kořením a bylinkami a též nakládané. V tomto případě však již jde o další rozměr kuchařského umění, nikoli o základní rady pro milovníky či čerstvé majitele grilu.
