Jablečná šťáva a mošty, jak je správně konzervovat a uchovat přes zimu

Jednou z variant je to, že posbíraná jablka – většinou ještě naporcovaná na menší kousky – podrtíte, nastrouháte a vylisujete. A z téhle hmoty pod tlakem pak vyteče šťáva. Tu pak jednou nebo nadvakrát přecedíte přes plátno, a pak ji zavaříte, aby vydržela déle. Ve fázi, kdy už zakonzervujete varem, se už z jablečné šťávy stal mošt. Druhou variantou pak je, že to od samého počátku pojmete „teplou cestou“. Nadrobno nakrájená jablka při nich zahříváte v moštovadle, zatímco zespodu sestavy už vytéká ohřátá šťáva, mošt. Tady už není zapotřebí cokoliv cedit, tekutina moštu je poměrně čirá, bez pěny a kalů.

Byť jsou tedy dvě hlavní cesty, jak se dobrat moštu, ještě to neznamená, že bychom tím v moštové komunitě dospěli k nějaké shodě. Někdo totiž potřebuje k moštu jablka nastrouhaná, a jiný je drtí vcelku. Někdo si dává nesmírně záležet na tom, aby do lisu nepřišla stopka nebo jadřinec. Najdeme moštaře, kteří citlivě krájí jablíčka na tenké plátky, nebo je zbavují slupky. A to zase přijde jako trestuhodné mrhání chuťově zásadním materiálem. A jakým materiálem?

Někdo nedá dopustit na ostrou chuť letních jablek, další zase zužitkovává moučnatá sladká nešťavnatá, jiný musí mít mošt kysele-natrpklý. Někdo potřebuje jablka spadaná a sbíraná ze země, jiný češe ze stromu. Záleží na času, odrůdě, chuti. Liší se i to, jak dalece chcete mít mošt čirý - někdo jej bez kalů považuje za nekompletní, ochuzený. Jinde si troufnou mošt pasterizovat, ale to už zase někomu přijde jako přílišné od-přírodnění chutného nápoje z darů sadu. Zkrátka a dobře, výroba moštů z jablek se díky těmto detailům a drobnostem stává malou vědou.

Raději se pojďme podívat na to, jak výsledek téhle radostné námahy uchovat tak, aby nám vydržel ve spíži co nejdéle. Tedy – pokud se vám mošt opravdu povedl, tak vám nejspíš dlouho „skladem“ nevydrží. Ale jak to zařídit, aby měl šanci přečkat aspoň do jara?

Chladné klima ledničky není k dlouhodobému uchovávání moštu vhodné. Nápoj pracuje, oxiduje, může se kazit a octovatět. Nejchutnější je čerstvý, v lednici dokáže vydržet 2-5 dní. Ale tohle cesta není.

Klasikou pro uchovávání malých objemů jablečného moštu je zamražení. Smysl dává, když řešíte něco mezi 5-10 litry, tedy něco mezi 50-70 kilogramy lisovaných jablek. Není to nic objevného: zchladlý mošt rozlijete do menších plastových nádob (typicky PET lahví), a necháte je zamrazit. Rychle, šokově. V podobě kostky ledu pak přečkají tak dlouho, než jej znovu rozmrazíte, byť tak do jednoho roku byste je zpracovat měli. Klíčová je tu rychlost zmrazení, aby nedošlo k separaci a vydělení kalu, postupnému vymrznutí. Proto musí být mošt rozdělen na menší objemy. Dobře se zamrazují sáčky s moštem (ale ty se trochu hůř skladují). Určitě nezamrazujte mošt ve skle, hrozilo by popraskání.

Jednou z hodně tradičních cest, jak uchovat mošt v malém množství (bez tepelné sterilace) na delší týdny až měsíce, bylo zastavit jeho oxidaci tím, že jste ji zablokovali „zátkou“ z křenu. Nastrouhaný křen má antibiotické účinky (podobně jako česnek), takže dovnitř nádoby s moštem teoreticky nepropustí další bakterie a drží zkrátka i kvasinky. Háček je v tom, že to jde trochu cítit a v chuti moštu poznat. A jablka s křenem? V dnešní době je to spíš divočina, která má podobu experimentu s nejistým výsledkem. Asi to není něco, co bychom s čistým srdcem mohli doporučit každému.

To je bod, na němž se ortodoxní moštaři moc neshodnou. Když totiž do porce tekutého moštu přidáte uměle konzervanty (nic extrémního, stačí obyčejné céčko kyseliny askorbové nebo petol) vyrobíte z ryze přírodního moštu něco… méně přírodního. Nicméně to funguje. A funguje to i s větší kapkou lihu. S cukrem navíc je to pak ještě divočejší, protože z moštu, pravé jablečné šťávy, vyrábíte jakousi limonádu. A vzhledem k tomu, že na litr čirého moštu je to skoro kilovka cukru? Inu, už to není ono. Šťávu pak stejně musíte převařit, sterilovat (při teplotě 85°C asi 25 minut), což není ono.

Stejně jako u každé sterilace se tu klade maximální důraz na čistotu. Všech nástrojů, sklenic, víček. A je třeba si hlídat teplotu i čas. Mošt – raději už vyčeřený a bez kalů, aby nám neutíkal – pak nalijeme do lahví nebo zavařovacích sklenic, postavených do vodní lázně. Uzavřeme a sterilujeme 20 minut při teplotě 75°C. Mošt můžeme také sterilovat v otevřené nádobě. Nalijeme ho do nerezového hrnce, zahříváme do teploty 85°C a nalijeme až po hrdlo do láhví. Láhve uzavřeme vyvařenými zátkami a otočíme dnem vzhůru, aby horký mošt steriloval také uzávěry. Takový mošt pak vydrží – pokud jej budete skladovat v chladnu a tmě – déle než jeden rok.

Ať už konzervovaný mošt rozmrazíte, sloupnete z něj křenovou zátku nebo otevřete zavařovačku, v které odpočíval – spotřebovat byste jej měli už bez otálení.

Zdroj: Radomír Dohnal, ČESKÉSTAVBY.cz