Jak správně vybírat do kuchyně koření a jak je skladovat

Do startu začneme otázkou: Proč to samé koření voní trochu jinak v cizině, a odlišně u nás doma? V odpovědi je třeba připustit, že vůně exotiky, která se line z balení koupeného v supermarketu, už má něco za sebou. Procesní zpracování a procestované kilometry už povětšinou dokázaly část námi tolik vyhledávaných charakteristik setřít. Aroma během vakuového balení vyvane, částečně se ztratí. Na regál obchodu se balení propracovává sklady i 12 měsíců. Proto sušený zázvor, kurkuma anebo směs devíti druhů koření, kari, voní o drobet jinak, než v místě svého vzniku, Egyptě, Turecku nebo Indonésii. Takže jestli chcete mít doma opravdovou špičku, shodnou se zahraničními recepturami, musíte si takové koření ideálně dovézt čerstvé sami, anebo nakoupit u dobrého zdroje, který je průběžně dovozem zásobován. Opravdu dobré koření je totiž pořád vzácnost. Co z toho plyne?

Že exotická koření se doma většinou nevyplatí pořizovat a přechovávat ve velkém objemu a pestrosti, lepší je mít jen pár favoritních druhů, za jejichž kvalitu si osobně ručíte. Snaha mít v kořenkách naskladněno 150+ druhů koření z celého světa znamená, že většinu z nich nevyužijete, a navíc budou (nejspíš už v moment, kdy je kupujete) notně vyšeptalá a zbavená síly. Pokud vyrážíte do zahraničí, porozhlédněte se raději tam. Je to sympatický suvenýr, který vám bude vaši dovolenou ještě dlouho v kuchyni připomínat. A je jedno, jestli je to zrovna marocký šafrán anebo maďarská sladká paprika. Přímo od zdroje je vždy čerstvější a lepší. Není to ale jen o exotice. Měli byste se také naučit, jaká koření jsou „ty naše“, a umět je při vaření vhodně používat. Sypat na doma kynutý a pečený chleba kmín z Indie nebo Řecka je prostě škoda. Ten vypěstovaný na Jesenicku nebo na Vysočině bude vždycky vonět lépe.

Celé tohle dělení na domácí/exotické a koupené doma/dovezené z cest má jediný účel. Pomoci vám přebrat si koření, které už třeba máte, na to obyčejné (a možná nadbytečné) a takové, které má opravdu cenu. Možná ve vašem šuplíku s kořením odpočívají poklady, o kterých nemáte ani zdání. Třeba vanilkový lusk z Mexika. Zrovna letos bylo kilo vanilkových lusků dražší než kilo stříbra. A šafrán? Při ceně 350,- kč za gram patří mezi světový luxus. Podobně na tom je i černý kardamom z Nepálu. Tyhle tři druhy koření žebříčku vzácností bezkonkurenčně kralují, ale při probírce zásob si všímejte i těch relativně běžnějších. Podívejte se na zemi jejich původu. Větší váhu má určitě skořice ze Zanzibaru, než ta dovezená z Číny. Černý pepř je lepší z Vietnamu, kuličky nového koření z Mexika, a pokud máte na výběr, hřebíčku z Moluckých ostrovů (Indonésie) se určitě nevzdávejte. Ve své třídě jsou všechny jedničkou.

Původnost koření je do značné míry garancí kvality, ale s tou si pohrávají ještě dva důležité faktory. Celkový stav koření a samozřejmě čas. Je to jasné: pokud jdeme za aromatickými a chuťovými vlastnostmi, potřebujeme koření vcelku. Prachová drť, nalámané kousky a drcené směsi jsou prostě špatně. To platí nejen pro kmín a pepř, ale prakticky všechny druhy koření. V drti dostáváte jen zlomek rychle vyvětrávané, oxidující a ztrácející se esence. Po šesti měsících už je po většině pronikavosti mletého koření veta a stává se jen pudrovou výplní pokrmů. Zrníčka, kuličky a oříšky při správném skladování vydrží déle. Dva až tři roky. Sušené listy bylinek a koření zvládnou dvě léta. A rekordmany v ohledu trvanlivosti je lékořice, bobkový list (vavřín) a muškátový oříšek. Ty vydrží při původní síle i pět let. Taky zjistíte, že mít doma malý hmoždíř nebo mlýnek není vůbec špatný nápad.

A teď, když už víte, co vlastně doma máte a co se nevyplatí shromažďovat jen tak do počtu? Můžeme se zaměřit na samotné skladování.

Nepřítelem kvalit koření jsou vlivy vnějšího prostředí. Pokud chceme silice, aromatické a esenciální látky v nich obsažené uchovat co nejdéle, musíme zabránit jejich kontaktu s okolím. Což znamená, že by měly být uchovávány v relativním chladu, bez denního světla a vlhkosti a především bez přístupu ke vzduchu. Teď už asi tušíte, co je špatně na všech těch designových kořenkách s otevřeným násypem, bateriemi barevného koření vystavených pro okrasu na policích v kuchyni i zásobách koření, vyskládaných hned nad sporákem. Jsou přístupné vzduchu, světlu i teplu, vystavené vlhkosti, což je prostě v nepořádku. Jak to udělat lépe?

Koření je třeba skladovat po malých dávkách, nikoliv po nůších. Nádobky, do kterých je umístíme, by měly disponovat těsněním anebo alespoň pevným šroubovacím uzávěrem. Je třeba je dobře uzavřít. Ideálním materiálem kořenek není plast (ten přejímá část aromatu, a často jej mění za plastový náčich), nerezový kov ani dřevo, ale pachově neutrální sklo. Sklo ovšem raději tlustostěnné, tmavé. Případně pak porcelán, anebo staré lékovky. To aby nedocházelo k přesvícení obsahu. Výhodou lékovek je pak i přítomnost zabroušeného hrdla. Koření k použití v kuchyni by určitě nemělo být exponované na polici, ale spíše v šupleti, do kterého slunce celý den nesvítí.

Že takové bezpečné uložení nejspíš bude trochu náročnější na prostor? Zajisté. I to je možná důvod, proč doma neskladovat tucty druhů a velkých objemů koření, ale jen ty, které skutečně umíte používat a rádi je využíváte. Mít takový sklad koření hned vedle sporáku (který se přehřívá a je kolem spousta páry) ale není šťastný nápad. Místo je lepší zvolit chladné. Ne ovšem mrazivé, do ledničky koření nepatří. Ideální je malá spíž, někde nadosah poblíž kuchyně. Koření, jehož zásoby se tenčí, nikdy nedosypávejte novou várkou. Doberte zbytek, a pak teprve doplňujte kořenku. Pokud možno také redukujte množství předchystaných „směsí“. Většinou se stejně skládají z koření, které už doma máte jednotlivě, navíc ještě s notným přídavkem konzervantů a solí. Vlastní směs si jistě dokážete namíchat sami, podle vlastní chuti.

Koření chráníte nejen před vlivy prostředí, ale i před sebou navzájem. Některé výrazné aromatické druhy totiž mohou znehodnotit ostatní. Při aplikaci koření také myslete na to, že když kořenku nakloníte nad hrnec, dostáváte dovnitř páru. Koření se slepí, mohou přijít plísně. Lepší je mít odsypáno přiměřené množství bokem. Bezpečné uložení vám zajistí, že kouzlo koření přetrvá déle. Jistě nejen k vaší spokojenosti.