Jak zpracovat bylinky z podzimní zahrádky? Sušení je klasika, ale experimentů se bát nemusíte

V jednoduchosti je síla a u bylin to platí dvounásob. Přespříliš komplikovaná „úprava“ by totiž snadno mohla setřít to, čím jsou pro nás tak hodnotné. Svou přirozenou vůní, chutí, barvou. A třeba léčivými účinky. Proto je na místě spíš důslednost. Jak se to projevuje v praxi? Ať už nať (tedy zelené listoví, stvol či stonek, květ) nebo podzemní části s kořeny, budeme vždy zpracovávat jen patřičně čisté, neporušené a kvalitní. J

en dobrou vstupní surovinou můžeme garantovat odpovídající výsledek na konci celého procesu úpravy. Tak, jako je podstatná čistota rostliny před zpracováním, je nezbytná i čistota procesních podmínek. Jinými slovy, když budete bylinky sušit na zaprášené půdě, v mastné troubě nebo neumyté sušičce po rajčatech, dobře to dopadnout nikdy nemůže. 

A do třetice: děláme věci postupně, jednoduše, důkladně. To, co chceme sušit, usušíme; co zamrazit nebo zchladit, zamrazíme. Je ale chyba vytahovat bylinky z ledničky ven a dosušovat je, měnit proces úpravy v průběhu zpracování, protože jsme si to mezitím rozmysleli. Do oleje samozřejmě můžeme nakládat i sušené bylinky (je to vynikající nápad), ale teprve až po jejich dokonalém dosušení. 

Stejně tak pokud sušíme vzduchem, zasycháním, nebudeme v polovině procesu sušení svazečky přesouvat do sušičky nebo trouby. Co začneme dělat, dotáhneme do konce. Náhlé změny a přerušení se totiž nehezky odráží na snížené kvalitě výsledku, i jeho trvanlivosti. Úprava a konzervace bylinek má prostě své mantinely, které se nevyplatí překračovat. 

Sušení bylinek je naprostá klasika. Z hodin fyziky a chemie víme, že to není o ničem jiném, než o žádoucím odpařování vody z rostlinných pletiv do ovzduší. A z botaniky zase víme, že té vody je v čerstvých listech okolo 80-95 % váhy, a okolo 60-75 % ve stonku. Naším cílem tedy je dostat váhu bylinek o nějakých 8/10 hmotnosti dolů, a pomáhá nám s tím i to, že proces vysychání a sušení se nastartuje prakticky tím okamžikem, kdy rostlinu utrhneme. Pak už je to ale drobet složitější, protože zavadání a vysoušení jde ruku v ruce s biologickým rozkladem. A my bychom potřebovali, aby se bylinka sušila rychleji, než rozkládala. A k tomu jí musíme vytvořit příhodné podmínky. 

První fázi, mírné zavadnutí, zvládneme ještě „venku“, třeba na zastřešené terase. Tady totiž můžeme bylinky bez obtíží probrat, očistit, zastříhnou, zbavit hlíny, hmyzáků, suchých částí, aniž bychom si špinavou práci nosili domů. Mírné zavadnutí může trvat 12-24 hodin, záleží na tom, jak moc dužnatá a vodou nasáklá ona rostlinka je. Ideální stav? Rozložit si lístky ostříhané rostliny na lísku nebo plátno, tak, aby kolem nich proudil vítr, a nedosáhlo na ně slunce. Další krok? Buď vyvázání bylinek do menších svazečků, anebo jejich rozložení na podložku (ideálně z pečícího papíru, nikoliv lepený karton nebo noviny s inkoustovou černí). A přesun do míst pod střechou, kde je budeme pozvolna sušit.

Vybrat ideální místo na sušení je loterie, pokud jej hledáte poprvé. Chce to dobrý přístup vzduchu ze všech stran (proto je zavěšení svazečku dobrý nápad), optimální a hlavně stabilní teplotu (kolem 20°C a více, vyšší teplota zkracuje dobu sušení, protože zvyšuje nasákavost vzduchu), velmi nízkou vlhkost vzduchu (nechceme se potýkat s plísněmi, při sušení se voda odpařuje do prostoru). 

Nezaprášená půda, kde normálně sušíte prádlo, je tedy dobrou volbou. Kuchyň, kde z hrnců vstoupá pára, je špatné místo.Dát bylinky na topení? I to by šlo, pokud ale teplota nebude kolísat. Překvapivě dobře může sušení fungovat v suchém suterénu, kde třeba máte kotel. Ale zase pozor u dílen a garáží: většinou to tam zrovna nevoní, a asi nechcete, aby bylinky načichly benzínem nebo ředidlem. 

Sušit byste neměli tam, kde se prohání hlodavci. I zdravé bylinky by se pak rychle mohly stát velmi nezdravé. Co se ještě vyplatí vědět? Při zavěšování svazečků směřujeme bylinky od kořínků dolů (aby „síla“ přešla do listů). Přístup vzduchu ze všech stran je důležitý, dobře se osvědčily například závěsné síťky a síťovaná plata na sušení hub. Pochopitelně, bez houbového aromatu. Pohlídejte si, ať nesušíte dohromady/společně bylinky silně aromatické a ty střídmě vonící. Nedělalo by to dobrotu. A pokud máte bylinky rozprostřené do plochy, vyplatí se je pravidelně (2x denně, častěji když máte čas) otáčet. 

Je to i příhodný moment na prohlídku. Pokud například listy černají, znamená to, že rozkladný proces byl rychlejší než samo sušení. Taková bylinka už k užitku nebude. Při probírce taky nemilosrdně odstraňujte všechny shnilé exempláře. Je to výrazná známka toho, že místo k sušení dobré není. Případně, že proces sušení trvá až moc dlouho. V optimálních podmínkách by to mělo být do dvou týdnů hotovo (ale spíš za dobu kratší, řekněme 10 dní). Že je hotovo poznáte jednak podle snížení váhy, tak i podle šustivosti, přirozené lámavosti.

Sušení bylinek na volno se může zdát jako zbytečně zdlouhavý proces, zvlášť když máme po ruce sušičku nebo troubu. Jenže pozor na to. Platí, že většina těch zdraví prospěšných nebo aromaticky přínosných látek zahájí svou degradaci někde nad 45°C. Takže příliš intenzivním a rychlým sušením už vyrábíte jen seno. Sušička skutečně zkrátí proces na hodiny, a trouba na desítky minut, ale za uchvátaný výsledek to snad ani nestojí. Sušičky mají (v krajním případě) cenu tam, kde sušíme tuhé části. Hlízy, kořeny. Pořád se ale budeme snažit „pálit“ na co nejmenší stupně a co nejdéle. Úplným extrémem je pak sušení v mikrovlnce. Tady se výsledku můžete dobrat za pár vteřin (pokud bylinky ovinete mokrým kapesníkem), dokonce si uchovají svou plnou barvu. Ale hodnota takového produktu je jen estetická, to cenné uvnitř se radikálním rychlosušením nenávratně zničí.

Neuspěchané sušení pomůže plně rozvinout aromatický potenciál majoránky, tymiánu, dobromyslu – oregana, šalvěje, mateřídoušky. Na druhé straně, u meduňky, máty nebo bazalky můžeme pocítit zklamání. Přišli jsme o svěží barvu, vůně taky někam vyprchala a zůstala „jen“ chuť. Není to chyba, jen poznaná realita. Tyhle bylinky se totiž vyplatí zpracovat jinak, než sušením. U bazalky je skoro pravidlem, že její hodnota tkví v čerstvosti. A tu může dlouhodobě garantovat jen zamražení. 

Připravené a proprané lístky (které můžete ponechat vcelku nebo nasekat) rozdělíte do „porcí“ jaké běžnou konzumací zpracujete, a tyhle malé hromádky zelených lístků pak zamrazíte. Chytrým nápadem je třeba zamražení „kostek“ bazalkových v ledovači, přičemž je spotřebě vždy berete jen po kostkách. Mátové lístky v ledu vám zase příjemně provoní horký čaj nebo míchaný drink. U mražení není jiná finta, než že proces musí být rychlý, trvalý. A nemělo by dojít ke kontaminaci během skladování. Vedle bylinkových ledňáčků by tedy nemělo ležet maso, nebo zmrzlý kopr. 

Čerstvé lístky (a někdy i stonky) bylinek je možné nakládat do oleje, nebo octa. Není to úplně řešení pro kapacitní zpracování nadúrody, spíš příhodná chuťovka doplňující repertoár vaší kuchyně. Naložením vytváříme macerát, vytahujeme z bylin to zajímavé a předáváme to oleji/octu. Problémem je trochu nižší trvanlivost (tu zvýšíme tím, že nádobu udržujeme plnou a po cca 2-3 týdnech rostliny odfiltrujeme, přecedíme pryč), a také kvalita a chuť onoho octa/oleje. Ne vždy se sejde dostatečně neutrální „rozpouštědlo“ s příhodnou chutí bylinky, a chce to zkoušet hledat tu „svou“ značku. Variací na tohle téma jsou bylinkové pasty, bylinková másla. A jen o krůček dál stojí chutney a pesta. 

V prvních zmíněných tvoří bylinky spíše příměs, u těch druhých jsou základem. Ale zrovna bazalkové pesto je něco, co byste určitě vyzkoušet měli. Nic moc jiného kromě hmoždíře k tomu potřebovat nebudete. Snad jen konzervační látku, kterou může být i sůl. Což nás nenápadně vede k prosolení.

Není to zase tak dávno, možná jen pár staletí, kdy bylo nakládání konzumních bylinek do soli číslem 2. v repertoáru, hned po sušení. Proč? Bylo to pohotové. Berete čerstvé čisté bylinky, moc kejklí s nimi neprovádíte - o vytažení vody z rostlinných tkání se postará sůl, která současně slouží jako konzervant. Stačí jen dobře prosolit každou vrstvu, jak je kladete do nádobky. Další výhody? Bylinkám zůstane jejich svěží přirozená barva, a jejich aroma. Navíc se takhle nasolené snáze převáží, nelámou se. Stačí je mít uložené na přirozeně chladném místě, ale nemusí hned zabírat místo v ledničce. A v kuchyni pak ušetříte za sůl, voňavá surovina současně solí. Je to dobré kapacitní řešení.

Dehydrovat solí byste určitě neměli léčivky, ale takové bylinky, u kterých si v pokrmech ceníte jejich svěží barvu. V soli vydrží bylinky léta, což je výhodou oproti sušeným. Ty i za těch nejlepších podmínek skladování (sucho, bez přístupu vzduchu, potmě) vydrží rok. Maximálně dva.