V příjemném rustikálním prostředí koštovny s mystickým ubrusem posetým jin a jangy, s koštovkami v ruce a mnoha degustovanými láhvemi na stole, jsme si nepovídali jen o kultuře popíjení pálenky a atmosféře místa, pábitelských postavičkách, co palírnu navštěvují, ale i veskrze technických a ekonomických tématech. Začátky automatizace palírny „Kdy jste začal uvažovat o automatizaci výroby?“ „Asi před 4 lety mi to začalo „hlodat.“ A loni byla vynikající úroda veškerého ovoce včetně švestek a s investicí do automatizace jsem neváhal ani vteřinu. Letošní špatná úroda švestek mi to potvrdila. My však už máme automatizaci odzkoušenou a hlavně je i zaplacená. Systém je nakonec realizační firmou nabízen dál, takže je možné, že se nám část investice vrátí i v podílu z jeho prodeje. A už teď mám další představu, jak automatizaci zdokonalit. Ještě než se to ale stane, plánuju oficiální otevření provozovny v novém – automatizovaném režimu. A na košt pozvu tisk, významné partnery, dodavatele a odběratele.“ Automatizace od vrat až po výdej „Co ještě chcete automatizovat? Vždyť už máte výrobu automatickou celou - od nasátí kvasu do kotle a zážehu pod ním, až po dokap.“ „Mým snem je plně automatický provoz počínaje vraty (závozem suroviny a registrací pěstitele) až po výdej (převzetí pálenky a platby kartou). Prostě jsem technik, žádný filozof. Filozofuju až v koštovně, ale technicky. Teď mě zajímá čárový kód a příjem platebních karet.“ Kolik kořalky si můžu nechat vypálit? Pan Ledajaks se šibalsky usmívá. „30 absolutních litrů, tedy 60 litrů 50 procentní pálenky. A právě mám takové šibaly, co se mě snaží obejít.' Můžu si pálit doma? Přemýšlím, jak pana Ledajakse skutečně šibalsky přelstít. „Můžou si lidi pálit doma?“ „Podle zákona ještě ne!“ „Já jsem ale četl, že ano, nebo se alespoň chystá novela…“ „Určitě nemůžou,“ skáče nám do řeči Ledajaksův kolega. „Stát si nenechá ujít zdanění jediného litru. Třeba na Moravě mají 2 takové palírny v každé vsi, to je dáno tradicí.“ „Hlavně není podomácku možné dosáhnout takové čistoty pálenky. Málokdo si s technologií dostatečně vyhraje a proces dokáže uhlídat. I když – jsou i výjimky,“ dodává pan Ledajaks. „Jakou část vaší produkce představuje pěstitelské pálení?“ Dneska činí víc jak polovinu a zbytek až výroba naší značkové pálenky." „Kolik pěstitel za vypálení dodaného materiálu zaplatí?“ Na pěstitelské pálení stát uplatňuje poloviční spotřební daň. 1 litr 50% pálenky stojí 75,- Kč (nižší daň + dodají si surovinu). Navíc pěstitel ušetří i na čase, dodá nám čerstvou surovinu, my ji odpeckujeme nebo zmoštujeme a necháme kvasit.“ „Odpeckujete?“ „Obal pecky obsahuje složky kyanidů (hlavně potravináři sledovaný ethylkarbamát), takže je karcinogenní. Jablka na kořalku se zase moštují a kvasí se už jen mošty. Velmi obtížné je však moštování hrušek, nesmí být zmoučnělé a příliš měkké. Lisovat můžeme jen svěží, čerstvé ovoce. Ekologická palírna „Ale to vám ještě povím, my tu máme úplně uzavřený ekologický cyklus výroby. Palírnu vytápíme rekuperací vody. Z obsahu jednoho 300 litrového kotle dostaneme tak 10% hrubé (70% ethanolu) pálenky a 90% horkých výpalků zbude. Ale rekuperovat můžeme teplo i z tekutiny vychladlé. Jenže co pak právě s těmi 90% nežádoucí a vychladlé hmoty – s výpalky? Jednouše je vylijeme do jámy o celkovém objemu 20 m3. A pro výpalky si přijedou z chotýčanského družstva, kde skončili se zemědělskou produkcí, vyrábějí bioplyn a z něj pak elektřinu. A cože potřebují k urychlení fermentace rostlinné hmoty? Právě naše výpalky!“ Dobrota pálenky „Co vlastně nejvíc dělá dobrou kořalku. Na začátku jste hovořil o „dobrotě kořalky…?“ „Dobrota pálenky vychází zhruba ze 70% z kvality kvasu… Prostě nemůžeme pálit ten největší „humus.“ Pěstitelé si často mylně myslí, že čím víc plísně a hniloby, tím lepší surovina, ale to je jen mýtus. Na kvašení stačí za ideálních podmínek i jen 5 týdnů. Třeba švestky se můžou začít pálit, jakmile všechny leží na dně nádoby, víc není třeba. Všechno ostatní už za nás udělaly moje milované divoké kvasinky. Vyloženě shnilý kvas ztrácí na lihu a aromatech, kvalitou jde prostě zásadně dolů. Ideální je ŘÍZENÉ KVAŠENÍ.“ Řízené kvašení „Co si pod tím pojmem můžu představit?“ Celou dobu se ukazuje, že pan Ledajaks je opravdu brilantní technik a snaží se výrobu technicky vypilovat až k naprosté dokonalosti. „Opravdu u mě převažují technické buňky nad filosofickými. To pábitelský prostředí, to tu vytvářejí lidé, co sem chodí. Ale mojí doménou je třeba to řízené kvašení. Jde o to, aby hmota kvasila při ideální teplotě 17 oC. A tu bude řídit počítač. Nikoli teplotu v místnosti, kde vzniká kvas, kde prostě kvasinky řádí, ale přímo v nádobě. Pořídíme nerezové nádoby, ve kterých bude počítač řídit udržení konstantní teploty. A právě pak se bude kvasinkám dařit nejlépe. Musíme si je hýčkat.“ Kolik pálenky se v Poněšicích vyrobí? Nastávají výbuchy smíchu, počet kulturně ochutnávaných skleniček přibývá. To však nic nemění na věcném interview. „Kolik jste loni vyrobili pálenky, kolik letos a kolika procentní?“ „Loni jsme ve dvou lidech zpracovali 250 tun ovoce. Vyrábíme padesátku a dvaačtyřicítku a uvažujeme o lehčím pití pro mladé. Letos jsme toho vlastně ještě příliš nevyrobili. Sezóna začíná a právě teď začínáme kvasit, ale třeba ještě v červnu jsme pálili poslední loňské ovoce. A jak už jsem řekl, švestek letos moc není, slivovice bude drahocenným artiklem…“ Je třiapadesátka nejlepší? „Mezi lidmi se říká, že nejlepší je třiapadesátka. Kde je pravda?“ „Ideální lihovitost je kolem 40 procent. Taky proto děláme svou značku 3P jako dvaačtyřicítku. Pěstitelé ale chtějí tvrdší pálenku, proto jim pálíme padesátku.“ Nejlepší pálenka „Která vaše pálenka je nejlepší?“ „Já nevím, nechci protěžovat konkrétní výrobek. Nejvíc se prostě zaměřujeme na švestku, hrušku, višeň, meruňku a jablko, prostě na oblíbenou klasiku. A zkoušíme i vinnou révu, rybíz, pivovici, mrkvovici a jiné. No a samostatnou kapitolou jsou právě likéry, třeba letos oceněná ořechovice.“
