Konzumovat plísní prokvétající potraviny není ani trochu dobrý nápad. Za šetřílkovský argument „přece se to nevyhodí“ totiž můžete doplácet svým zdravím.
Jak zkušení houbaři dobře vědí, to, co tak rádi sbírají ve smrčí, vlastně nejsou houby. Houba je totiž mnohem větší organismus, jehož jednotlivé části jsou propojené lidským okem většinou neviditelnou sítí jemného vlášení, mycelia. To, co odkrajujeme nožíkem, skládáme do košíků a sušíme, jsou jen plodnice tohoto organismu. Viditelné rozmnožovací orgány těch spíše neviditelných hub.
)
Proč tahle mykologická zmínka hned ze startu?
Inu, plísně, pokrývající potraviny, jsou vlastně jen trochu jiné houby. Vidět ten bílý, žlutošedý nebo fialový „květ“ na bochníku chleba, to je stejné, jako se koukat na plodnici hřibu. Houba je všude okolo, my sledujeme jen jeden její orgán. Tím, že z bochníku odkrojíme ten plísní kvetoucí kousek, který vyhodíme, si vůbec nepomůžeme. Je to jen takové sejde z očí – sejde z mysli.
Odstranili jsme jen ekvivalent její plodnice, sama houba-plíseň si v chlebu roste dál.
)
Plísně v tom jsou nevinně
Tenký povrchový film na měsíce nedojedené marmeládě, plesnivé vatové chomáčky na tři dny otevřeném jogurtu, namodralé pučení na povrchu paštiky anebo černavý kožich obalující kompot zavařeniny – nic z toho neznamená, že by plísní byla napadena jen ona viditelná a kvetoucí část. Plíseň už prorostla celý obsah oné zkažené potraviny, a je přinejmenším rozumné ji už dál nejíst. Proč? Tedy kromě toho, že to je trochu nechutné…?
Pojídání prošlých – plesnivých potravin je libůstkou, která vám nemusí dát přes prsty hned napoprvé. Můžete vědomě sníst zelenou topinku, a nemusí se vám přihodit vůbec nic. Taky vám může být trochu nevolno, mdlo. Nebo opravdu docela dost špatně. A taky se můžete otrávit a zemřít. Ta zelená topinka klidně může být vaším prvním a posledním pokusem v oboru konzumace plesnivých potravin. Je to svými následky poněkud nevyvážené. Jak tenhle experiment dopadne, to předem bohužel nikdo neví.
V čem je tedy rozdíl a proč se to někdy obejde bez nehody, a jindy to má tragické následky? Odpověď v sobě do jisté míry nese konkrétní druh plísně, který onu potravinu pokrývá. A mykotoxiny, které ta plíseň produkuje.
)
Odpadní produkt plísní
Mykotoxiny? Chemické látky, které můžeme chápat jako vedlejší produkt metabolismu plísní. Něco, co v průběhu své existence vylučují, a co v důsledcích může škodit lidskému zdraví. Jen pro ujasnění – ta plíseň nemusí být zrovna jedovatá, ale mykotoxiny, které produkuje, už ano.
Můžete narazit na druh plísně, která si roste teprve krátce. A když ji sníte, nestane se vám nic. Ten samý druh plísně, který si už ale někde roste dlouho a vyprodukoval mnoho mykotoxinů, vás pak může zabít. Vtip a zrádnost plísní a jejich mykotoxinů je v tom, že to opravdu nejdou poznat jen tak, zběžným pohledem. A s tou zrádností mykotoxinů je to navíc ještě drobet složitější.
Ony vás totiž nemusí nutně „otrávit“ tak, že vám bude hodně těžko od žaludku. Mohou vám třeba zprostředkovat zážitek v podobě extrémní alergické reakce. Poškozovat nenápadně – ale o to víc nebezpečně - játra a ledviny. Mohou narušovat krvetvorbu. Anebo nemusí udělat na první pohled nic – nicméně skrytě potlačí váš imunitní systém a učiní vás náchylnějšími k nemocem. Případně mohou zrovna tak ve skrytu působit karcinogenně.
Můžete tedy „celý život“ bez obav pojídat proplesnivělý chleba a dokazovat světu, že to je naprosto v pořádku – a pak sejít na rakovinu žaludku. A všichni budou jistě velmi překvapení, kde jste k ní přišli. Prošlé, plesnivé potraviny, jsou prostě zdraví závadné. A plísněmi produkované mykotoxiny mohou být až vražedné.
)
Rizikové potraviny, rizikové plísně
Jíst plesnivé znamená riziko otravy mykotoxiny, a to riziko je o dost vyšší u zranitelných osob: malých dětí a starších dospělých, důchodců.
Pokud bychom měli prstem ukázat na potenciálně nejnebezpečnější plísně, byly by to nejspíš ty z rodů srpovniček (Fusarium), štětičkovců (Penicillium) a kropidláků (Aspergillus). Zrovna poslední jmenovaný – Aspergillus flavus – produkuje ne jeden, ale hned dva smrtící mykotoxiny. Aflatoxin B1 a ochratoxin. Oba jsou smrtící, a k tomu mají mutagenní i karcinogenní účinky. Jeden zabíjí rychle, druhý pomalu.
A jaké potraviny patří k nejrizikovějším? Nedá se úplně kreslit jasná čára, ale na obecně větší problémy můžete narazit u plesnivějících ryb, uzenin, sýrů, kvašených potravin, plísňových sýrů, vlašských ořechů, ve sladkém přezrálém ovoci. A taky v marmeládách a džemech, sušeném ovoci a zelenině, v sušených mléčných výrobcích, v pečivu, mouce, těstovinách… Tedy vlastně ve všem…
)
Plísně jsou evolučně přizpůsobeny k tomu, aby se „udržely“ takřka na jakémkoliv substrátu, takže je nelehké najít nějakou potravinu, kde by se jim nezalíbilo. Obrana proti plísním a mykotoxinům v podstatě ve formě nějakého zásahu neexistuje. Velmi dobře odolávají extrémnímu teplu, vaření ani pečení je moc neznehodnotí, nedají se nechat „vymrznout“, snesou sladké i zasolené prostředí. Nikdo negarantuje, že když se zbavíte plísně, zbavíte se i mykotoxinů, které mezitím vyrobila.
Jediné skutečně funkční řešení, jak se s nimi nesetkat, je prevence.
To znamená vyhnout se konzumaci zkažených, prošlých, plesnivých potravin. V praxi to znamená nakupovat a skladovat zakoupené potraviny tak, aby se v nich plísně nezabydlely. A když už se v nich náhodou zabydlí? Tak se jich zbavit! Protože za šetřílkovský argument „přece se to nevyhodí“ totiž můžete snadno doplácet svým zdravím. I životem.
Zdroj: ScienceDirect.com, WHO.int, NCBI.nim.com, IntechOpen.com, immanencehealth.com
)
