Když Evropané přišli na americké území, byl právě javor stromem, který bezpečně rozpoznali díky jeho laločnatým listům. Jde sice o druhy oproti těm evropským odlišné, ale pro nové osadníky se javory staly symbolickou vzpomínkou na vlast. V Kanadě se pak javorový list stal dokonce státním symbolem. I když to zřejmě souvisí především a právě s javorovým sirupem. Javorový byznys je totiž výhradně americký, javorový sirup se vlastně vyrábí téměř výhradně v Kanadě, objem výroby v USA je dnes mnohem menší.
Tajemství získané zdarma od indiánů
Původní obyvatelé Severní Ameriky znali výrobu javorového sirupu odedávna, byl přitom pro ně nejen pochutinou, ale také medicínou, což ostatně potvrdily i pozdější výzkumy. Vyráběli jej v severo-východní části Severní Ameriky již dávno před příchodem prvních Evropanů. Nařezávali stromy javoru cukrového (Acer saccharum), aby získali sladkou mízu, která byla zdrojem vysokokalorické výživy v zimě. Evropané ochutnali zajímavou sladkokyselou chuť javorového sirupu až někdy v 17. století. A když chtěli znát jeho tajemství, indiáni je ochotně poskytli. Javoru cukrovému se dnes někdy také říká cukrodárný. Jde o listnatý opadavý strom z čeledi mýdelníkovité (Sapindaceae), který dorůstá 30 až 37 metrů výšky a jde v zemích původu o nejvyšší z javorů.
)
)
Jelikož se Evropané učili rychle a znali již mnohé technologie, přidali do výroby javorového sirupu své znalosti metalurgie, skladování a přepravy. Sklizená míza byla zprvu odvážena do takzvané cukrové boudy a byla vařena za častého míchání ve velkých kotlech. Bez míchání by došlo ke krystalizaci. Javorovému sirupu se říkalo lidový cukr a dlouho šlo o nejrozšířenější sladidlo v celé Severní Americe.
)
Do procesu výroby pak byly přidány různé pumpy a odvlhčovače, výroba však byla v USA pomalá a drahá, proto začali javorový sirup dovážet z Kanady (především z Quebecu), která měla pro výrobu sirupu nejen ideální podmínky, ale i hojnost vhodných javorů. V USA je proto dodnes výroba javorového sirupu sice průmyslovým odvětvím, ale jen malým. Javorový sirup se zde vyrábí především v Nové Anglii (především ve Vermontu) a pak ještě v Maine, okrajově i v dalších státech. Javorový sirup se dělí do stupňů (grades) a zohledňuje se barva, obsah cukru i čas sklizně mízy.
Zajímavostí je, že za občanské války (Civil war) většina domácností Spojenců (Union) používala javorové sladidlo, čímž lidé bojkotovali třtinový cukr produkovaný především otroky na jihu USA. Dnes je jahodový sirup oblíben po celém světě a důležité jsou i jeho zdravotní přednosti oproti bílému a hnědému cukru. Je také součástí jídelníčků veganů a pro Židy jde o košer potravinu. Palačinky, wafle a francouzské toasty jsou pro mnohé bez javorového sirupu nepředstavitelné.
)
Česká bída
Říkalo se dokonce, že „Z pod javora vyšla bída, bída věčně mladá, nestárnoucí, a rozhostila se po světě. Žádnému stromu neudalo se býti svědkem tolikera neštěstí lidského, jako javoru: vše, co pod ním se děje, bývá neblahé a mívá smutné následky“. Takovou pověst měl javor podle slovanských pověstí a písní (1879, sepsal spisovatel a etnobotanik Primus Sobotka). Autor navíc nelenil a své tvrzení doložil řadou truchlivých příkladů.
)
Javorový sirup se sice stal známým i v Evropě a když za napoleonských válek stoupla cena cukru, začal se cukr vyrábět právě i z javoru. Používaly se však výhradně javory evropské. U nás je navrtávání javorů doloženo již přibližně od roku 1770. Ze 100 litrů javorové mízy bylo možné tehdy získat cca 2,5 litru javorového sirupu. Zřejmě největší javorová plantáž byla založena na lichtenštejnském panství v Lednici. Bylo zde okolo roku 1800 vysazeno více jak 30 tisíc javorů. V roce 1809 zde byla dokonce postavena rafinerie určená k čištění javorového cukru. Javory však velké zisky nakonec nepřinesly. A to ani botanikovi Johannu Christianovi Mikanovi. Nejvíce javorového cukru bylo u nás vyrobeno v roce 1812, načež se postupně ukázalo, že javory dávají každým rokem méně mízy, dokonce prý doslova chřadly. Po roce 1816 u nás průmyslová výroba javorového cukru prakticky skončila. V menším měřítku se z javorové mízy pouze kvasilo víno a pálila kořalka. Zpod českého javora prostě vyšla leda bída.
)
Americký javorový sirup, symbol úspěchu
Zato americký javorový sirup a především ten kanadský je symbolem úspěchu. Pokud si však chcete javorový sirup koupit, pořádně si přečtěte etiketu. Nejkvalitnější je totiž kategorie A. B, C a D nekupujte. Jelikož však není u nás označování javorového sirupu kategoriemi povinné, lze se řídit i jinými pravidly. Láhev (nádoba) musí být označena : “Maple Sirup”, “Javorový sirup”, případně “100% javorový sirup”. Pokud nese navíc označení BIO, máte jistotu, že sirup je čistý a byl vyroben ekologicky. Zásadní je pak cena, ta nízká by vás měla varovat, kupujte výhradně sirup nejdražší. Laciný sirup bude méně kvalitní, nebo dokonce falšovaný. A pokud je na etiketě uvedeno, že výrobek obsahuje např. cukr, glukózový sirup, kukuřičný sirup, umělá aroma či barviva, prchejte! Koupili byste si cokoli, jen ne javorový sirup.
)
Složení javorového sirupu
Javorový sirup se skládá hlavně z vody a sacharózy, dále obsahuje fruktózu, organické kyseliny, minerály (draslík, vápník, železo, zinek a mangan) a vitamíny (např. vitamín B). Američtí výzkumníci dokonce dokázali, že javorový sirup je výrazným pomocníkem antibiotik, posiluje prý jejich efekt. A skutečně jde o jednu z nejzdravějších alternativ sladidel, navíc obsahuje vápník, který je pro děti vhodný jako zdravá svačina. Na druhou stranu je však tento sirup dosti kalorický, proto se to s ním nesmí přehánět. Javorovým sirupem v podobě náhražky nahradíte v množství tří dílů 4 díly bílého cukru. Oproti cukru má javorový sirup nižší energetickou hodnotu a nižší glykemický index.
Zdroj: botany.cz, biosirup.cz, lekarna.cz, Wikipedia, mapleleaf.ca, mainemapleproducers.com
)
