Chilli papričky jsou zdravé, ale i velmi nebezpečné. Lidé milují extrémy

Chilli papričky, zní to hravě, lákavě, až dětinsky, přitom ale dovedou doslova i zabít. Výše zmíněný syndrom může v různém rozsahu trvat i několik týdnů až měsíců. V té době již byla právě chilli paprička odrůdy Carolina Reaper šampiónem mezi nejpálivějšími chilli papričkami na světě s pálivostí na Scovilleově stupnici okolo 1,6 miliónu SHU (Scoville Heat Unit), dnes je u ní uváděna pálivost ještě vyšší. A s chilli papričkami je to stejné jako s různými sporty, šampióni se mění. Před lety to byla například odrůda Trinidad Scorpion Moruga. Velšan Mike Smith prý dokonce vypěstoval tak pálivou odrůdu, že předčila nejvyšší hodnoty SHU uváděné na pepřových sprejích. Jeho odrůda jménem Dračí dech se však dosud nedostala do Guinnessovy knihy rekordů. Je otázkou, jak to s jeho výpěstkem vůbec bylo.

Pokud si navíc semínka nejpálivějších odrůd zakoupíte, vězte, že právě v našich klimatických podmínkách dosáhnete maximální pálivosti jen obtížně, i tak jde ale o velký hazard. Jeden vyhlášený kuchař se dokonce nechal slyšet, že celou extrémně pálivou chilli papričku sní jedině psychopat. A ten si pak zaslouží za svou troufalost i zemřít. A rovnou celou sklenici? Plánovaná sebevražda! (pozn. red.)

Chilli papričky jsou přitom v rozumné míře dokonce neuvěřitelně zdravé, což dokázaly i různé lékařské studie. Nejenže zvýrazňují chuť pokrmů neobyčejným způsobem, ale také zrychlují metabolismus, zlepšují imunitu, podporují krevní cirkulaci, tlumí chronickou bolest a některé vědecké studie dokonce tvrdí, že kapsaicin (hlavní složka pálivých papriček) by mohl pomoci v boji s některými druhy rakoviny. V rozumné míře podávaný, dlužno dodat.

Podle statistik Světové zdravotnické organizace jsou v zemích s vysokým obsahem kapsaicinu v jídelníčku prokazatelně nižší počty úmrtí na rakovinu, infarkt a mozkové mrtvice jak u žen tak mužů. Kapsaicin snižuje hladinu cholesterolu, triglyceridů a nežádané shlukování (agregaci) krevních destiček. Dále je prý kapsaicin schopen detoxikovat širokou škálu chemických karcinogenů, které při dlouhodobějším pobytu v těle vytváří mutace vedoucí k zhoubným nádorům. Konzumací chilli papričky navíc vyplavují takzvané hormony štěstí. Jakmile totiž papričku spolkneme, kapsaicin v těle způsobuje pocity bolesti a pálení, na což naše tělo reaguje vyplavením chemie, díky které tyto pocity snášíme lépe. Konzumace papriček nás pak takzvaně nakopává a navozuje právě i stavy štěstí.

Na světě existují tisíce odrůd pálivých paprik, jejich pěstování a konzumace se staly vášní i sportem. Doslova sportem vášnivým, ale také smrtícím. Například anglický amatérský kuchař Andrew Lee doplatil na sázku, kdy uvařil z chilli papriček a rajčat pálivou omáčku, po jejímž pozření byl nalezen mrtev. Dle pitevní zprávy dostal ve spánku srdeční infarkt, přitom však byl zcela zdravý. I podle lékařské zprávy z vyšetření, které podstoupil kvůli zaměstnání krátce před sázkou, byl naprosto zdráv. Jedna maďarská omáčka byla dokonce celkem morbidně nazvána “Milosrdná smrt“. U jejího balení o objemu 40 ml je uvedeno, že jde o nejpálivější omáčku, která vás položí do kolen. V roce 2016 tato omáčka získala 2. místo v celosvětové soutěži pořádané v USA. Jako složení omáčky jsou uvedeny především 2 odrůdy chilli papriček: (Carolina Reaper a Trinidad Scorpion Moruga), dále sůl, koření a konzervant E211. Pálivost omáčky je uváděna 1 900 000 až 2 009 000 SHU.

Původ chilli papriček vystopujeme pravděpodobně na Kubě, odkud se dostaly na Yucatán. Zde se jich dosud ročně sklízí cca 1500 tun. Ovšem chilli papričky se tradičně pěstují také v Belize, Kostarice, některých státech USA (Texas, Idaho a Kalifornie), ale i v teplejších oblastech Evropy a jinde po světě. Ostatně naši zahrádkáři a pěstitelé, z nichž mnozí jsou právě milovníky pěstování chilli papriček, o tom ví své. Mnozí je dokonce ani příliš nekonzumují, raději je s potěšením rozdávají, jiní v tom našli zdroj přivýdělku. Ze Střední a Jižní Ameriky vyvezli portugalští a španělští mořeplavci a conquistadoři chilli papriky do dalších zemí světa. U nás se dnes nejčastěji setkáme s paprikami a semínky dovezenými především z velkovýroben z Holandska a Španělska, kde jsou pěstovány hydroponicky.

Na začátku 20. století navrhl stupnici pálivosti americký lékárník a chemik Wilbur Scoville (1865–1942) a od té doby se používají takzvané Scovilleho jednotky. Tyto jednotky jsou odvozovány od síly jeho původního cukerného roztoku smíchaného s drcenou papričkou. Pálivost papriček je hodnocena v rozmezí od 10 tisíc jednotek (druh jalape?o) až po 2,2 milionu jednotek (druh Carolina Reaper).

Vznikla tedy stupnice SHU (Scoville Heat Units), kterou Scoville publikoval již v roce 1912 jako “metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček, takzvaný Scovilleův organoleptický test“. Tento test se prováděl na roztoku z paprik, cukru a vody, který byl následně ředěn vodou a zkoušen většinou nejméně pěti ochutnávači, dokud pálivost roztoku nezmizí. A právě stupeň naředění se měří na Scovilleově stupnici. Oproti pálivým paprikám a chilli papričkám sladké papriky neobsahují žádný kapsaicin, čili na Scovilleově stupnici mají hodnotu 0. Znamená to, že paprika je celá, neředěná, a přesto vůbec nepálí. Oproti tomu například tradiční a velmi pálivé Habanero má pálivost 150 000 až 350 000 a více SHU. To v praxi (při měření) znamená, že při 300 000 SHU musí být roztok 300 000 krát ředěn vodou, než není kapsaicin vůbec detekován. 16 Scovilleových jednotek přitom odpovídá množství kapsaicinu naředěného 1 k miliónu. Proto dosahuje nejvyšší možná dosažitelná hodnota pro čistý (100%) kapsaicin 16 milionů SHU. Tato hodnota je ale v praxi nereálná.

Největší slabinou Scovilleova organoleptického testu je jeho nepřesnost, která je zapříčiněna člověkem, čili ochutnavači. Počet chuťových receptorů (a tedy schopnost vnímat pálení) je totiž individuální. Časem navíc dochází k znecitlivění receptorů, prostě a jednoduše po několika testech sneseme v krátkém čase mnohem větší pálení. Proto je dnes hodnota SHU měřena mnohem přesněji a samozřejmě i rychleji pomocí chromatografických metod. Pokud je však v tabulkách u konkrétních odrůd uváděno, jakých až hodnot SHU může konkrétní odrůda dosáhnout, neznamená to, že takových čísel dosáhneme vždy. Zásadně záleží na konkrétních podmínkách pěstování. V tabulkách uváděné hodnoty proto odpovídají ideálním podmínkám pěstování a tedy přibližným maximálním možným hodnotám, kterých jsou konkrétní odrůdy schopny dosáhnout. Záleží na odrůdě, podnebí, stanovišti, půdě atd..

Třeba většina kultivarů papriček Habanero dosahuje pálivosti 100 000 – 350 000 SHU, kajenský pepř 30 000 - 50 000 SHU, Trinidad Scorpion Moruga cca 2 000 000 SHU. A nyní zajímavost – pepřové spreje dosahují hodnot 2 000 000 až 5 300 000 SHU. Proto jsou při aplikaci do očí tak účinné.

Pokud jsou pro vás pocity po konzumaci pálivých papriček nesnesitelné, je nejlepší zapíjení ovocnými nebo jogurtovými nápoji, nikdy ne vodou nebo pivem. Chilli papričky jsou vlastně velmi zrádné, zprvu totiž tolik nepálí, intenzita nabíhá pomalu. Navíc každý vydrží jiné množství kapsaicinu a záleží také na tom, jak často chilli konzumujeme a v jakém množství, na látku se totiž dá zvyknout. Kuchaři tvrdí, že ideální množství je takové, po kterém pořád cítíme chuť jídla a druhý den nám není špatně. Ovšem pro každého, kdo má problémy se srdcem nebo dýcháním, může být vyšší množství chilli potenciálně nebezpečné. Nedoporučuje se také konzumace u dětí. Na druhou stranu ale také panuje mýtus, že by nám chilli papričky mohly propálit žaludek. Nemohly, nejvýše můžeme cítit v žaludku křeče a může být vyvoláno zvracení.

Zájemcům o chilli papričky lze doporučit jejich pořizování od menších pěstitelů. Kontakty na ně snadno najdete i na internetu. Lidé též nabízí k prodeji své domácí přebytky a to i na běžných trzích. Vždy je nejlepší koupit právě dozrálé plody, z dálky přepravované papričky, které byly kvůli přepravě sklízené nezralé, nikdy nemohou být tak dobré. 

Zdroj: British Medical Journal, mzcr.cz, jalapeno.cz, Wikipedia, szu.cz, madarskekoreni.cz, seminka-chilli.cz, ČESKÉSTAVBY.cz, who.int, aktualne.cz, novinky.cz