Papriky (rod Capsicum) obsahují látku kapsaicin, která právě způsobuje pálení stimulováním chuťových receptorů nervových zakončení jazyka. A právě počet Scovilleových jednotek pálivosti (Scoville Heat Units - SHU) odpovídá množství kapsaicinu obsaženého v konkrétním druhu papriček.
Původ chilli papriček vystopujeme pravděpodobně na Kubě, odkud se dostaly na Yucatán. Zde se jich ročně sklízí cca 1500 tun. Ovšem chilli papričky se tradičně pěstují také v Belize, Kostarice, některých státech USA (Texas, Idaho a Kalifornie), ale i v teplejších oblastech Evropy a jinde.
Stupnice SHU (Scoville Heat Units) je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu L. Scovilleovi (1865–1942). Ten ji publikoval již v roce 1912 jako „metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček – takzvaný Scovilleův organoleptický test“. Tento test se provádí na roztoku z paprik, cukru a vody, který je následně ředěn vodou a zkoušen většinou nejméně pěti ochutnávači, dokud pálivost roztoku nezmizí.
A právě stupeň naředění se měří na Scovilleově stupnici. Oproti pálivým paprikám a chilli papričkám sladké papriky neobsahují žádný kapsaicin, čili na Scovilleově stupnici mají hodnotu 0. To znamená, že paprika je celá, neředěná, a přesto vůbec nepálí. Oproti tomu tradiční a velmi pálivé Habanero má pálivost 150 000 až 350 000 a více SHU. To znamená, že při 300 000 SHU musí být roztok 300 000 krát ředěn vodou, než není kapsaicin detekován. 16 Scovilleových jednotek přitom odpovídá množství kapsaicinu naředěného 1 k miliónu. Z toho důvodu dosahuje nejvyšší možná dosažitelná hodnota pro čistý (100%) kapsaicin 16 milionů SHU. Tato hodnota je však v praxi nereálná.
Paprička habanero
Ovšem největší slabinou Scovilleova organoleptického testu je jeho nepřesnost, která je zapříčiněna člověkem. Počet chuťových receptorů (a tedy schopnost vnímat pálení) je individuální. Časem navíc dochází k znecitlivění receptorů, čili po několika testech v krátkém čase sneseme mnohem větší pálení.
Z tohoto důvodu je dnes hodnota SHU měřena mnohem přesněji pomocí chromatografických metod. Hodnoty SHU pro jednotlivé odrůdy lze znázornit i v tabulce, ovšem záleží vždy na konkrétních podmínkách pěstování. Uvedené hodnoty odpovídají podmínkám ideálním, čili přibližným maximálním možným hodnotám, kterých jsou zmíněné odrůdy schopny dosáhnout. Záleží na odrůdě, podnebí, stanovišti, půdě, …
Například většina papriček Habanero dosahuje pálivosti 100 000 – 350 000 SHU, kajenský pepř 30 000 - 50 000 SHU, Trinidad Moruga Scorpion 2 000 000 SHU. A nyní zajímavost – pepřové spreje dosahují hodnot 2 000 000 až 5 300 000 SHU.
