Jedovaté alkaloidy v bramborách jsou důležitou součástí obranného mechanismu této zeleniny vůči predátorům. V naprosté většině případů však lidem tepelně upravené brambory nijak neublíží, ostatně jde o jednu z nejdůležitějších a nejčastěji pěstovaných zemědělských plodin na planetě. Přesto bychom se ale měli mít na pozoru. Určitě je dobré dodržovat konkrétní zásady. A určitě je také dobré brambory vařit správně. Už jen kvůli jejich chuti.
Brambory. Vedle pšenice, rýže a kukuřice jedna ze čtyř nejvýznamnějších zemědělských plodin. Pochopili to už i v Asii, kde dnes pěstují více jak 40 % světové produkce brambor. Tedy více než 160 miliónů tun ročně. Paradoxně je ale trend v naší zemi opačný, oproti roku 1990 není současná produkce ani pětinová. Přesto ale spotřeba brambor výrazně neklesá, vaříme je téměř denně, přidáváme do polévek, pečeme, upravujeme na tisíce různých způsobů. Přitom ale už jen obyčejné vaření brambor neprovádí většina z nás správně. Proč?
)
Správná tepelná úprava brambor vařením
1. Brambory je před vařením dobré oloupat a pokrájet na kousky, není to však vyloženě nutné. Záleží na odrůdě a tedy síle slupky. Brambory raných odrůd s tenkou slupkou stačí jen umýt a připravit neloupané. Bramborové slupky navíc obsahují mnoho důležitých (dokonce i výživných) látek. Vařené bramborové slupky se na vsích běžně zkrmují domácím zvířatům. A jak prospívají… Určitě je ale lepší i umyté brambory se slupkou pokrájet.
)
)
2. Takto upravené brambory bychom měli dát do hrnce se studenou vodou a nechat alespoň 5 minut v klidu, bez ohřívání vody. Studená voda totiž z brambor uvolňuje škrob a ty mají pak po uvaření mnohem lepší chuť. Do hrnce se studenou vodou dáváme brambory ihned po očištění a pokrájení, stejně tak musíme krátce poté rovnou přistoupit k tepelné úpravě. Není nač čekat.
3. Začneme s tepelnou úpravou vařením, prostě vodu, do které jsme brambory vložili, vylijeme, nalijeme čerstvou (čistou), přivedeme i s bramborami k varu a zeleninu vaříme tak dlouho, dokud hlízy dostatečně nezměknou. Nikdy brambory nedáváme rovnou do vroucí vody. Vždy je též lepší přikrýt hrnec pokličkou, uvolněná pára pak zůstává v hrnci a neodvádí pryč vytvořené teplo. Brambory se uvaří rychleji s menší spotřebou energie. A pozor, brambory vaříme, ale nerozvařujeme.
)
4. Chuť vařených brambor zlepšujeme především solí, přidat ale můžeme i lístky bobkového listu, pepř a jiné ingredience. Dodají bramborám jemnou, avšak velmi výraznou chuť. Ale pozor, vysoká potřeba soli je kvůli nepříjemné chuti nesolených brambor stinnou stránkou této zeleniny. Navíc může různé koření potlačit hořkou chuť již nekvalitních brambor, které by bylo lepší nekonzumovat.
)
5. Všichni určitě známe pravidlo, že brambory se musí vařit spolu s kmínem. Dříve se to nedělalo, jelikož jsme nevěděli, že jedlé hlízy brambor obsahují jed – solanin. Různé zdroje uvádějí, že silice obsažené v kmínu nejenže pomáhají při nadýmání, ale především neutralizují právě škodlivý solanin. POUZE NEUTRALIZUJÍ – NEODSTRANÍ. A je otázkou, jestli vůbec může mít kmín schopnost zlepšit konzumní vlastnosti brambor s vysokým obsahem alkaloidů jinak než pouze zlepšením jejich chuti. V každém případě však kmín také pročišťuje krev, pomáhá při hubnutí, je močopudný, podporuje tvorbu mateřského mléka, usnadňuje vykašlávání a je vhodný i pro malé děti. Platí ale, že brambory v horším stavu (mechanicky poškozené, nahnilé, zelené a hodně naklíčené) obsahují mnohem vyšší množství solaninu. V těchto případech je dokonce třeba si položit otázku, zda bude vaření takových brambor vůbec bezpečné.
)
6. Brambory, které již nejsou zrovna v dobrém stavu, lze vařit i v mléce. Odstraní se z nich nepříjemná sladkost, obzvláště v případě brambor starších (nečerstvých), měkčích a pomrzlých při nevhodném skladování. Opět se ale díky mléku nesníží obsah nebezpečných alkaloidů. Je však prokázáno, že vaření oloupaných brambor vede ke snížení obsahu glykoalkaloidů o více jak 50% v porovnání se syrovými bramborami se slupkou.
)
Nebezpečné látky v bramborách a co s nimi?
Brambory obsahují přírodní látky ze skupiny glykoalkaloidů, Ze kterých je nejvíce zastoupen chaconin a solanin. Tyto látky brambory potřebují jako důležitou součást svého obranného mechanismu vůči predátorům. V hlízách brambor je jejich obvyklá koncentrace 20 až 100 miligramu na kilogram čerstvých brambor. Nejvyšší koncentrace jedů je pod slupkou, v okolí oček a v blízkosti poranění a klíčků. Obsah glykoalkaloidů je závislý na odrůdě i místě pěstování. Extrémně vysoký obsah těchto alkaloidů mají nezralé, tedy ještě zeleně zbarvené hlízy. Nekonzumovat ani po tepelné úpravě!
)
Dobrou zprávou je, že při běžných koncentracích glykoalkaloidy spoluvytváří typickou chuť a vůni tepelně upravovaných brambor. Ve vyšších koncentracích však způsobují hořkou chuť brambor podobnou kofeinu a s ní spojený svíravý, palčivý pocit. To by nás mělo dostatečně varovat, že nemáme v konzumaci brambor pokračovat. Problém může nastat obzvláště v případě, kdy je nepříjemná chuť brambor související s vysokým obsahem alkaloidů maskována kořením a jinými ochucovadly.
)
Naštěstí uvádí odborná literatura pouze menší desítky smrtelných otrav po požití brambor s vysokým obsahem glykolakaloidů. A to je vzhledem k obrovskému objemu pěstování a konzumace brambor velmi malé číslo. Odborníci dokonce tvrdí, že lidské tělo snese až 2 kilogramy ke konzumaci nevhodných brambor s vysokým obsahem alkaloidů. Jenže dlouhodobé účinky menších dávek brambor s vyšším obsahem alkaloidů nejsou příliš prozkoumány. A vlastně dosud nebylo určeno bezpečné množství glykoalkaloidů v potravě. Opatrnost je proto opravdu důležitá. A určitě by měly být velice opatrné ženy na začátku těhotenství a ženy, které těhotenství plánují.
)
Ano, množství glykoalkaloidů v bramborách lze ovlivnit loupáním a vůbec zpracováním, jenže právě tyto látky odolávají mražení i sušení a jsou dosti termostabilní, k jejich degradaci dochází až při vysokých teplotách (přibližně 230 až 280 °C), při kterých ovšem vzniká karcinogenní akrylamid. Pokusy s následnými měřeními však prokázaly, že vaření oloupaných brambor skutečně vede ke snížení obsahu glykoalkaloidů o více jak 50% v porovnání se syrovými bramborami se slupkou.
)
Klíč je tedy v úpravě, ale i skladování brambor. Doporučuje se skladování v chladu a ve tmě, vystavování uskladněných brambor světlu smí být jen minimální. Použít lze v kuchyni dokonce i naklíčené brambory, pokud nemají změněnou chuť a pokud je dobře oloupete, přičemž pečlivě odstraníte veškeré klíčky. Vůbec neuděláte chybu hlubším loupáním, čili odstraněním většího objemu hmoty hlíz loupáním.
Určitě se doporučuje nekupovat a nekonzumovat hlízy, které jsou mechanicky poškozené, zelené (i nazelenalé), nahnilé a na pohled staré, vysušené, případně silně naklíčené. Nikdy nejezte brambory, které chutnají po tepelné úpravě hořce až pálivě.
)
Ohromná moc brambor
Když byl lilek brambor, jinak též brambor obecný či brambor hlíznatý (Solanum tuberosum), přepraven z Ameriky do Evropy, neznamenalo to zprvu téměř nic. Okrasná rostlina s pěknými květy. Do Evropy se dostaly po dobytí incké říše Španěly v první polovině 16. století. První větší zásilku brambor dostal jako dar španělský král Filip II. Později začali španělští námořníci používat brambory jako hlavní potravinu. Dokonce se ukázalo, že jde o skvělou prevenci kurdějí. Jenže v kontinentální Evropě byly brambory zprvu považovány za pohanskou a nekřesťanskou plodinu, dokonce za plodinu nečistou a zdraví ohrožující. Dostaly se proto především na dvory velmožů a do klášterních zahrad jako okrasná rostlina.
)
A nedůvěra trvala i přes údajné zdravotní zázraky více jak 2 století. Poté si však okolo roku 1740 všiml brambor pruský král Bedřich II. Veliký a nařídil jejich pěstování v tehdejším Prusku. Do českých zemí se brambory dostaly z Braniborska (prý v roce 1778), z čehož prý pramení české jméno brambor. Druhou variantou původu slova je však slovo bamboly, což bylo staré označení pro hlízy. V každém případě brambory významně ovlivnily evropské zemědělství. Zvýšením produktivity živin dokonce klesla díky bramborám cena půdy a v Evropě proto prý ubylo válek. Kromě potlačení hladomoru. Až takovou moc brambory měly.
)
Brambory překyselují lidský organismus
Co se o bramborách ještě donedávna nevědělo, to je jejich schopnost překyselovat lidský organismus. Než sníst k plátku masa a troše omáčky hromadu brambor, to je mnohem lepší podávat na talíř bramboru (třeba jen 1 velkou a pokrájenou) spolu s mnoha dalšími druhy zeleniny. Tepelně upravené i syrové.
)
)
V historii se u nás dokonce stalo, že brambory natolik zdomácněly, že postupně vytlačily cca 40 druhů do té doby běžně používané zeleniny. Uznejte sami, kdo dnes pěstuje či kupuje třeba dříve zcela běžný tuřín? Nikdo však nevěděl, že brambory mají poměrně vysoký obsah jemných škrobů, jednoduchých cukrů a nebezpečných alkaloidů, především výše zmíněného solaninu. Když nyní opomineme jedy (s výjimkou hlíz je celá rostlina silně jedovatá), jsou sice brambory ve své podstatě alkalické (navíc obsahují hodně draslíku), při trávení však překyselují tělo. Jednoduché škroby se v těle rychle přeměňují na glukózu a to je proces silně překyselující. Nadbytek cukru v krvi vyplaví inzulín, to však škodí slinivce a vede až k hypoglykémii. A když už nám cukr v krvi klesne, kopnou nás brambory ještě jinak, totiž nadměrným množstvím soli. Brambory nás dokonce nutí hodně solit pro svůj značný nepoměr minerálů. Prostě je dobré to i s bramborami nepřehánět, nehladovíme. Pestřejší strava určitě prospěje každému z nás. Ne, nechceme brambory pomlouvat a snižovat jejich význam, jen doporučujeme jejich konzumaci v rozumné míře a pestřejší stravu.
Zdroj: snadnobydlet.cz, rozhlas.cz, Wikipedia, jimejinak.cz, ČESKÉSTAVBY.cz, denik.cz, epicurious.com, shopvalleymarketplace.com, szu.cz
