Kde začít? U procesů vyzrávání a stárnutí, které s různou intenzitou probíhají v každém kousku pečiva. A které poněkud nesprávně označujeme za schnutí. To, jak obvykle vypadá rohlík anebo bochník po třech dnech od doby, co jsme si jej přinesli domů, asi všichni tušíte. I to, že už nejsou zdaleka tak lákavě křupavé. Spíš tvrdé, lehce zatuchlé, gumové. Jsou suché?Chemik a technolog výroby potravin by s vámi nejspíš nesouhlasil. Protože koncentrace celkové vlhkosti uvnitř jejich objemu se moc výrazně změnit nemusela. Vlastně může být stejná jako v momentu jejich zakoupení. Jiné ale jsou. To, co se změnilo, je cosi jako „zralost“. Stupeň vysrážení škrobu přítomného v pečivu. Škrob totiž retro-gradací reaguje na vnitřní podmínky a vlhkost uvnitř pečiva svou krystalizací, a výsledkem je ona nevábná tuhost a žvýkavost. Hotové pečivo totiž dál pracuje, žije vlastním životem. Nejdramatičtější změny uvnitř probíhají v prvních hodinách po upečení, spolu s chladnutím. A někdy prostě ne úplně v režimu, který by podporoval jeho dlouhou životnost. Reagují tím na vnější podmínky, při kterých se molekuly vody uvnitř přesouvají k vnějším okrajům pečiva, a škrobové molekuly se tak koncentrují ve středu objemu.Jsou tu i dobré zprávy: vnitřní procesy probíhající uvnitř pečiva totiž dokážeme pozitivně ovlivnit k delší trvanlivosti. Především pak díky chlebníkům. Ty totiž kolem bochníků, rohlíků a briošek vytváří uzavřené mikroklima, ve kterém je vývoj degradace pečiva pomalejší. Podobně jako fungují stolní humidory na doutníky, pak pomáhají chlebníky i pečivu. O jak zásadním efektu se tu vlastně bavíme? Chlebníky dokáží prodloužit životnost bílého pečiva (rohlíků) zhruba o jeden den, což obvykle znamená, že s trochou sebezapření budou k jídlu i třetí den. U chlebů celozrnných se konzumní kvality uchovají po tři až pět dní, u těch z pšeničné mouky a směsných (pšenično-žitných) se dostaneme na konzumní limit 4-5 dní. Rozdíl je nejlépe ale vidět u chlebů z žitné mouky, které si udrží svou kvalitu v chlebníku i celý týden.Jinými slovy, chlebník přidá v běžné domácnosti k životnosti zakoupeného pečiva v průměru jeden až dva dny. Což rozhodně není málo, a na dlouhé trati to znamená o čtvrtinu míň nákupů pečiva ročně. To už jsou tisíce korun. Ano, chlebník za pár stovek je investicí, která se rozhodně vyplatí. Co za tím stojí? Odpověď částečně dlí v tom, jaké vlastně panuje v kuchyni (kde nejčastěji bývá pečivo skladováno) panuje klima. A to je dost proměnlivé. Kolem sporáku je zatraceně horko, teplo „vydechuje“ i lednička. Horká pára, vlhkost nad hrnci, která kondenzuje. Teplotní skoky a extrémy pečivu nesvědčí. A stejně neblaze na ně působí i průvan. Ten je pro změnu zase vysušuje.V takových podmínkách se na povrchu pečiva poměrně rychle vytvoří tuhá krusta. Tedy, pokud není umístěno do chlebníku. Kde je teplota stabilní a bez výkyvů, pečivo není vystaveno průvanu. A kde, což je neméně důležité, může volně dýchat. Nadbytečné vlhkosti zevnitř se zbavovat. V igelitovém sáčku se zapařují a dusí (ideální pro vznik plísní), v papírovém se přesušují. V chlebníku je stálé mikroklima, které nepodporuje přesušování ani kondenzaci par. Pečivo tu do tuhého stavu pozvolněji, je stabilizované. Není to přitom konzervace, jako mražení, které by zásadně zvýšilo životnost. Je to jen specifická forma uložení, která propaguje delší stav příhodný pro konzumaci. K přidruženým výhodám samozřejmě patří, že chlebníky snižují rizika vzniku sekundárních plísní, zachytávání pachů a nečistot, a také současně chrání uložené pečivo před nežádoucí pozorností hmyzu. To do značné míry diktujete vy. Materiálové provedení je totiž skoro nekonečné. Klasikou zůstávají dřevěné, elegancí vynikají kovové, plastové se snadno udržují a čistí, byť jsou trochu křehčí. Nerez nebo smalt? Volně stojící anebo závěsné? Je to jen na vás. Podstatné je, aby dokázaly pečivo izolovat od vnějších podmínek. Proudění větru, vlhkosti, tepla a světla. A byly také vybaveny odvětráváním, malou ventilací. Důležité je i jejich umístění, při kterém by určitě neměly stát na nejteplejším (tam, kam svítí slunce) nebo nejvíce provívaném místě (hned vedle otevřeného okna). Nejlépe prostě tam, kde budou vždy po ruce a nebudou nikomu překážet. Dostupnost je důležitá, protože i chlebníky je třeba udržovat, čistit. Přibližně jednou za dva týdny. Při čištění se zaměřujeme na boj proti zárodkům plísní, používáme proto většinou přírodní dezinfekci. Například octovou vodu, kterou ale dobře vymyjeme, aby uskladněné pečivo nenačichlo. Po každém čištění je třeba nechat chlebník dobře proschnout. A jaké další tipy se hodí pro nejlepší funkčnost chlebníků znát?Když ukládáte pečivo do chlebníku, vždy je vyjměte z předchozích obalů. Sáčky papírové ani plastové dovnitř nepatří. Pečivo by v nich nemohlo přirozeně pracovat. Vlhlo by anebo se dusilo. Spolu s nimi sáčky, které by se staly dodatečným zdrojem vlhkosti pro růst plísní. Chlebníky jsou až nečekaně objemné, ale nevyplatí se je zbytečně přeplňovat. Pokud je zarovnáte až ke kraji, nebudou dobře fungovat, cirkulace vzduchu uvnitř se zpomalí. Každý uložený kousek pečiva potřebuje svůj prostor. Při přehuštění by si vlhkost předávaly navzájem. Takže se dovnitř opravdu vejde jen jeden bochník a pár dalamánků. Chlebník funguje dobře na chleba a pečivo s vyšším podílem žitné mouky, ale už ne tolik na bílé pečivo. To by totiž mělo být ideálně snědeno ten samý den, kdy jste si jej pořídili. Stejné je to i bagetami. Ty by se také neměly skladovat, ale hned jíst. Chleba by se měl skladovat v celých anebo půlených bochnících, předem nakrájené krajíce nikdy dlouho nevydrží.
