Ano, hmoždíř je na první pohled dost rustikální záležitost, a dýchá z ní melancholie po časech babiček. Je to ale špatně? Hmoždíře vydržely v kuchyních celého světa, modernizaci navzdory, právě proto, co nabízí. Co je tedy jejich hlavní a zásadní výhodou? To, že k drcení a upravované substance využívají nižší energii. Hmoždíře jsou pomalejší, což je paradoxně dobře. Celý ten proces drcení, mačkání či stláčení je totiž doprovázen chemickými reakcemi, při kterých se z upravovaných surovin uvolňují esenciální aromatické látky, oleje. Dochází k jejich oxidaci, proměnám, postupnému vyzrávání. A to všechno potřebuje svůj čas. Kolik? Právě tak akorát. Jedno zabzučení elektrického mixéru je příliš málo, chuť se plně nerozvine, místo chytlavé gastronomie rychlovkou vyrábíte prostý materiál na siláž. Další podstatnou výhodou je, že materiál v hmoždíři se nepřehřívá. Vše probíhá za pokojové kuchyňské teploty. Žádný tepelný šok znamená výraznější aroma, které déle přetrvá. Zkuste porovnat zakoupený drcený kmín v sáčku (aroma naprosté zoufalosti), celý kmín (vůně žádná sláva, snad trocha chuti), celý kmín nadrcený strojově (voní, ale rychle vyčpí) a celý kmín, který si nadrtíte a zaktivujete v hmoždíři (naprostá extáze, je to rázem úplně jiný kmín). A samozřejmě, pro hmoždíře hovoří i jistá univerzálnost. Použít je můžete vlastně na libovolné suroviny, bez ohledu na velikost. Od sušených semínek, plodů, bobulek až po větší a čerstvé kusy. Což je mimochodem oblast, ve které malinko zaostáváme. Ve světě se totiž nebojí používat s úspěchem hmoždíře i k drcení zelených rostlin a nesušených bylinek, k úpravě česneku. Tomu se řada z nás vyhýbá, protože se s tím pojí znečištění a pachová stopa, přetrvávající v hmoždíři. Tenhle funkční neduh ale jednoduše vyřešíte volbou vhodného materiálu. A co je špatného na mlýncích? V zásadě nic, jen že jsou příliš mechanické, a produkují stejnozrnnou směs, s totožnou texturou. Což není chyba, když meleme kávu, ale u jídla, kde si žádáme širší spektrum chutí, může vést k ochuzení chuťového prožitku. A jasně, mlýnky jsou těžké, nepraktické, hůře se jejich soukolí čistí a nehodí se k drcení „šťavnatých“ kousků. Pokud se rozhodnete zabrousit na nějaký bazar, abyste kuchyni dodali lesk archivním ale plně funkčním kouskem, vezměte prosím v potaz, že ne vše pocházející z minulosti je nutně vyhovující. Abyste si nepořídili jen dekorativní těžítko.Chybu můžete snadno udělat, pokud zvolíte hmoždíř litinový. Je těžký a odolný, což je sice fajn, ale rychle podléhá korozi a neblaze na něj působí kyseliny, uvolňované z drcených surovin. Snadno se tedy naleptá, a do pokrmů pak uvolňuje chuťově závadné látky. Mosaz je perfektní, lehká, ale hodí se spíše na maloobjemové práce. Například drcení suchého materiálu. Varování tu platí pro „bronzové“ kousky, které byly před dekádami vyrobeny jako dekoračky, aniž by se počítalo s jejich ostrým použitím. Proč by to měl být problém? Jednak toho tolik nevydrží, a navíc se jejich slitina vylehčovala olovem. Nejenže tedy nefungují, ale navíc do koření mohou uvolňovat vyloženě toxické látky. A zrovna internetové bazary jsou těchto fejkových kousků po babičkách plné. Jiné kovy – zinek a nerez - jsou spíše zvláštností, ne příliš praktickou pro nízkou odolnost. Snadno se poškrábou. O poznání lepší je to s keramikou. Porcelánové misky jsou možná o něco křehčí, ale výhodou je, že po běžném omytí ztratí náčich oné dříve drcené suroviny. Nemají paměť, což se v kuchyni cení. Podobně netečné je i sklo. Nemusíte se přitom bát, že by transparentní materiál nesl příslib křehkosti. Chce to jen vědět, kde nakupovat. Ne na módních webech s kulinářskými doplňky, ale u zásobovatelů chemických laboratoří. Právě tam se kvalita snoubí s odolností. Dřevo paměť má, a při úpravě čerstvých surovin tak může být i nehygienické. Pokud tedy nestloukáte doma máslo, raději se jim vyhněte. Klasikou nakonec zůstává opracovaný kámen. Pevná a na povrchu hrubá žula (granit), žilkovaný mramor nebo hladký bílý alabastr, pro labužníky třeba sopečný kámen. Nevýhody? Jejich design není vždy úplně propracovaný (co se tu taky dá vymyslet nového?), a trochu připomínají urny. A jsou také dost těžké. Určitě nechcete, aby vám při pádu udělaly díru do podlahy. Jinak je kámen nepřekonatelný, a pokud jej pravidelně čistíte, potlačíte i aromata předchozích surovin. Na co dále koukat? Důležitý je tvar hmoždířové misky. Ze širších se bude lépe vysypávat, z příliš nízkých vám bude materiál vyskakovat. Zásadní je tu volba vnitřního povrchu: hladká znamená více práce, ale menší znečištění. Na hrubých zvrásněných površích se drtí lépe, ale nečistoty umí přetrvat. A samozřejmě, pozornost si zaslouží i tlouk. Palička, které se lidově přezdívá trdlo. Jeho koncové rozšíření zvyšuje akční plochu, vyboulený na druhé konci usnadňuje držení. Přiměřená délka zase napomáhá lepší manipulaci, abyste se do misky hmoždíře nemuseli nořit až po lokty. V principu se musíte rozhodnou hlavně podle toho, co máte s hmoždířem v plánu produkovat: na suché drcení postačí kvalitní bronz, na šťavnatější kousky pak kámen. A pokud máte v plánu obojí, a nechcete, aby jedno vonělo po druhém je vaší volbou keramika třecí misky. Přítomnost (anebo absence?) hmoždíře ve vaší kuchyni rozhoduje o tom, proč některé cizozemské pochoutky, které si doma připravujete, nechutnají právě tak, jako když jste je ochutnávali za hranicemi. A to i přes to, že důsledně dbáte na výběr dovozových surovin. Bez pomalého a důkladného tření a drcení totiž nikdy správně nereplikujete proces výroby. Pesto z namixované zeleniny a bylinek není problém, pokud je pak nadrtíte v hmoždíři. Dipy, aioli a dresinky, třeba ten na populární caesar-salát, mají také vznikat pod tlakem. Domácí guacamole, správně pastovité konzistence, nejde vyrobit bez molcajete, avokádového hmoždíře. Argentinské chimchimurri, milánská gremolata? Celá kaskáda indických, iránských a egyptských receptů? I ty počítají s tím, že se nezbytné garam masala anebo za´tar nejprve podrtí. A jen hummus, který prošel hmoždířem, má tu správnou mazlavou konzistenci. Hmoždíř je tedy nepochybně připomínkou dávné minulosti, ale také chutí, které nás v kuchyni provází odpradávna. A když už má tahle hračka už pěkných pár tisíciletí za sebou, pořád je užitečná a nepostradatelná, nenahraditelná technikou.
