Správné umístění udírny obnáší hned několik faktorů, které vychází z reality jejího provozu. Třeba to, že během uzení bude udírna, třeba i tři dny za sebou, uvolňovat do svého okolí lehký dým. Pokud ten dým bude směřovat do zahrady anebo na dvůr souseda, který je třeba navíc vegetarián, můžete seznam svých osobních nepřátel rozšířit o další položku. Udírna musí být umístěna do ne-exponovaného závětří, ale současně by také neměla být těsně obestavěna zdmi. Odcházející spaliny by neměly mířit ke znečistitelným povrchům (fasáda se světlou omítkou), ani směrem k hořlavým povrchům. Třeba dehtem překryté střeše stodoly. Udírna není jen žároviště, zakrytý udící box a komín. Budete potřebovat i docela slušný manipulační prostor, jak k vyvěšení masa před a po vyložení, tak i k přikládání. Počítejte s tím už dopředu, abyste pak netrávili osmačtyřicet hodin maratonem v přesouvání polínek přes celou zahradu. Udírna by neměla být překrytá korunami stromů ve výškách (dva dny přitápění udělají v listoví vypálený tunel), uzení může znehodnotit také dočasné stavby v okolí. Část z těchto neduhů odruší koncept, projekt, který si připravíte. Koneckonců, udírna může být klidně i elektrická, lihová, vodní, boxová, anebo přímo solární. Právě rozmanitost designu, tvarů i komerčních řešení na klíč dává široký prostor fantazii. Můžete rozvážit zasazení udírny do svahu, vytvoření dvou a více komorového modelu, v kombinaci s venkovním krbem a letní kuchyní. Princip se ale v zásadě nemění, trik s konzervací masa kouřem je starý a ověřovaný hezkých pár tisíciletí. Vaši volbu by měl ovlivnit nejen rozpočet, ale i kapacita a odhadovaná frekvence užívání. Hobby model pro zvědavce, kteří si jen chtějí vyzkoušet uzení, pořídíte za přibližně 3000,- Kč. Za stejnou sumu v materiálu už přitom dokážete vystavět vlastníma rukama s násobně vyšší kapacitou. Otázkou je, jestli to má smysl. Jak to? Dvacet kilo vepřové kýty vás přijde na 3500,- Kč, kubík bukového dřeva 1500,- Kč. Tolik dřeva najednou sice nezpracujete (na roztápění vám stačí cca jedny kolečka, na vlastní uzení pak dvě, tedy asi 0,3-0,5 m3). Ale vyplatí se vám to? Zpracujete tolik uzených produktů, budete mít čas u toho takříkajíc posedět? Nejen těšit ale rentovat se uzení začíná, teprve když se protne sen s realitou. A tam právě dlí odpovídající model vaší ideální udírny. Možná bude skříňová (z oceli, dřeva, cihel), starší komorová či hliněná, anebo bude patřit mezi novější typy. Záleží hodně na tom, kam umístíte žároviště/ohniště. To je buď umístěno pod udící komorou, nebo stranou, a dým je do komory přiváděn tzv. kouřovodem. Tenhle model je v Čechách chalupářskou konvencí.Tip: přečtěte si také, jak udírnu připravit na uzení. Pokud už máte jasnou představu o kapacitě a frekvenci provozu, a o umístění žároviště, je třeba zvolit příhodně velkou komoru. Musí tu být dost prostoru k rozvěšení masa (to by se na sebe nemělo lepit, odstup kolem 30 centimetrů je minimum), možná také prostor pro rošty či místo k rámovému zasazení dřevěných lísek (třeba budete udit ovoce), plus litinový rošt na podlahu. Není od věci vysypat dno komory vrstvou skelného hrubozrnného písku, který bude pohlcovat odkapávající tuk. Protože – no – i udírnu je jednou za čas třeba vyčistit. Zároveň je třeba zachovávat dostatečný manipulační prostor, abyste se nemuseli udit sami pokaždé, když se natáhnete dovnitř. Efektivní hloubka do 90 centimetrů je bez dalších vychytávek asi provozní maximum.S velikostí komory musí korespondovat i kovová kamnová dvířka (protože co jde dovnitř musí jít i ven). U těch jde estetika většinou stranou a přednost mají funkční rysy. Dřevěný obklad se umí kroutit, ozdobná kování se zanáší. Jednoduchost a odolnost tu hraje prim, musí dobře těsnit a hladce se otevírat. Pozor přitom na zalamující se kličky, Ke zvoleným objemům a parametrům dvířek nezapomínejte započítat i sílu materiálu. S tím, že dvířka můžete zasadit i hlouběji do profilu komory. Drobný detail, na který se vyplatí myslet už teď, je i budoucí osazení teploměru v „rozumné lidské výšce“ a jeho zajištění osazovací podložkou. Pořád se ale pohybujeme na úrovni nákresu díla na papíře. Ten by nebyl kompletní bez vzájemného vyspádování spalovací komory a ohniště/žároviště, které by rozhodně mělo být umístěno pod úrovní komory. Podstatná je tu i délka kouřovodu, jež by neměla u chalupářského modelu být kratší než 1,5 metru. Běžný průměr bývá méně než dva metrů. Jde tu o efektivní separaci nehodnotných a závadných spalin, sedimentaci popela, oddělení nestálého žáru ohně od uzených produktů, ochlazení dýmu na užitečnou teplotu, lidské zdraví. Příliš dlouhý kouřovod bude pouštět nedostatečně horký dým, a uzení by nefungovalo podle plánu. Vývod kouře by měl být ideálně v zadní části udící komory. Víceméně platí, že při stavbě uděláte „schodek“ mezi vyvedením kouřovodu z žároviště a jeho vyústěním do komory v poměru 5:1 (na pět centimetrů jeden centimetr převýšení). Tím sice získáte „optimální prokouření“, ale k žádanému efektu by chybělo to nejdůležitější. Tah. Ten zajistí správně umístěný komín. Záleží na konkrétních podmínkách, ale právě délka a sklon kouřovodu a tah zajištěný komínem jsou dva zásadní faktory, které z nefunkční a průměrné udírny dělají klenot. Tady se toho dá zkazit asi nejvíc. Znovu, poněkud zhruba, by mezi žárovištěm a vyústěním komínu měly být dva přibližně metry výškového rozdílu. Pokud tedy netopíte spodem. Určitě se ale postarejte o to, aby vám komínem nemohlo napršet dovnitř. Buď komín zakončete tvarovkou, anebo postavte malou stříšku. Nezapomeňte přitom také na osazení regulačních uzávěr, klapek (a to, aby byly snadno dostupné). Pokud fandíte technice, mohou být i automatické, vybavené digitálním senzorem. A také na plamenolam, který dovnitř kouřovodu nebude vpouštět oheň. A jaký zvolit konstrukční materiál? Debata o tom, jestli jít do dřeva, cihel, betonu, železa či kamene je bez konce. Každý z těchto materiálů má svá silná pro a proti. Jako nejsnadnější a cenově příhodné řešení se jeví základní stavba z betonových tvarovek, ale představa ideálu se může lišit. Počítejte s prvky, které něco vydrží. Příliš tenké stěny může poškodit zimní mráz, tepelná roztažnost materiálu během uzení také udělá své. Může dojít k rozpraskání a znehodnocení vaší práce. Kouřovod by měl být z kameniny, litiny, nebo oceli.Topeniště musí být schopné snášet výkyvy teplot, být zaizolované, vyspárované. Vyložené šamotem anebo šamotovými deskami/cihlami. Pro spojování stavebních dílů se určitě vyplatí použít vápnocementovou kamnářskou maltu. Povrchy může ochránit a se zahradou harmonizovat třeba kamenný obklad nebo omítka. Stavba takové udírny není sice příliš rozměrná (cca 2-3 metry čtvereční), ale je to docela „váha“ na jednotku plochy. Bez dobrých základu nezačínejte. Je třeba jít relativně dost do hloubky (cca 50-80 centimetrů), s tím, že přibližně dvaceticentimetrový výstupek nad terén poslouží jako pevný sokl pro stavbu. Po dokončení si hotová udírna musí nejprve trochu „sednout“ a teprve pak ji můžete „zakouřit“. Testovací provoz ověří kvalitu vaší práce. Během toho obvykle dochází ze kondenzaci spalin, které si hledají cestu. Na závadu to ale není. A pak? Hurá na uzení!A co třeba postavit si zahradní gril?Zdroj použitých fotografií: Shutterstock
