Místo lahodně vypadajících uvařených vajíček, elegantních oválů, které mají ozdobit salát, pomazánku nebo jiný pokrm, vznikají potrhané nevábné hroudy, na nichž ještě ulpívají zbytky té oslizlé pod-skořápkové blanky. Shodou náhod a okolností to navíc většinou bývá tak, že i kdyby se vám to padesátkrát povedlo bez chyby, po jednapadesáté, když vás u toho někdo vidí, působíte jako úplně neschopné kuchařské kopyto, které ani neumí pořádně oloupat vajíčka.Jak se takovému scénáři vyhnout?Tím, že do zbavování se skořápek z natvrdo uvařených vajec pustíte svěží závan vědeckého poznání. Vážně, v 60. a 70. letech minulého století vznikla slušná řádka odborných studií, které se „oloupatelností“ vajíček docela solidně zabývaly. A z nich vzešla i řada strategií, které můžete v kuchyni úspěšně aplikovat i vy. Případně o nich můžete vyprávět těm, před nimiž vajíčka právě zbavujete skořápek, a zrovna moc vám to nejde. Jedna vůbec z prvních vaječných studií konstatovala závěr, že pro snadné loupání skořápky je určující pH bílku. Pokud bude nabývat hodnoty mezi 8,7 – 8,9, tedy bude poměrně dost alkalický, je slušná šance, že to loupání půjde dobře.S tím úzce souvisí i závěry studie z roku 1963. Ta předjímala, že se do té „loupatelnosti“ promítá i teplota skladování vajec. Pokud je budete držet v teplotě řekněme pokojové, okolo dvaadvaceti stupňů Celsia, půjde vám to loupání mnohem lépe, než u vajec držených v teplotách třináctistupňových, nebo dokonce při ledničkových 3 až 5 °C.Je to ale drobet složitější a chce to porozumět tomu, co se uvnitř vejce vlastně nachází. A to není jen ta tvrdá pórovitá vápenitá skořápka. Pod ní se totiž ještě nachází vnitřní a vnější blány, za nimiž následuje bílek (albumin) a další blánou obalený žloutek. Vtip je v tom, že mezi vnitřní a vnější blánou pod skořápkou se nachází vzduchová buňka. Nepatrný sice, ale pro snadnou nebo komplikovanou loupatelnost vajíček dost zásadní prostor.V čerstvém vejci je totiž vzduchová mezírka ještě poměrně malá.Ale jak vejce stárne, velmi pomalu přichází o vlhkost, kterou vylučuje vně pórovitou skořápkou. Čímž se zvětšuje velikost vzduchové mezírky, zatímco zbytek obsahu vejce se zmenšuje. Souběžně s tím dochází i ke „stárnutí“ vlastního vejce, pH vaječných bílků, už tak dost poměrně alkalické, se stává ještě o něco víc zásadité. Převedeno do srozumitelné lidské řeči, vajíčka natvrdo, která půjdou snadno loupat, by neměla být čerstvá a ani právě vytažená z ledničky. Ta, co už jsou staršího data a byla venku, budou mít větší vzduchovou mezírku mezi pod-skořápkovou blankou a skořápka půjde od bílku snadněji odstranit.Samostatnou kategorií k řešení loupatelnosti vajíček natvrdo je teplota vody, ve které je vaříte. A tady se „recept vědecký“ ne úplně protíná s „receptem šéfkuchařů“.Někteří vědecky zanícení znalci vaření vajíček se domnívají, že toho nejlepšího výsledku dosáhnete, když vajíčka vložíte do už vroucí vody, kterou těsně před opatrným vložením vajec snížíte. V čem je síla tohoto přístupu? Že při něm dojde k rychlé denaturaci bílkovin bílku, a tudíž k šokovému „přilepení“ podpovrchové blanky ke skořápce. Už tedy žádné oslizlé blanky pod skořápkou. Tento postup má své klady, ale je však třeba ho provádět jen s vejci o pokojové teplotě. Jinak vám jejich skořápka může prasknout v důsledku náhlé změny teploty.Šéfkuchaři místo toho nechávají vajíčka přecházet ze studené vody do varu, aby mohli přesně stanovit finální podobu žloutku. Přičemž po 3- 5 minutách budou žloutky řídké, naměkko. Po 6-7 minutách mají konzistenci cuckovité marmelády a ve finále, po 12 – 15 minutách, se skutečně stávají vejci natvrdo. Z toho plyne i to, že klasický model s desetiminutovým vařením vajíček natvrdo nedává vajíčka se žloutky, které by opravdu natvrdo byly.Vědci i šéfkuchaři se naopak výtečně shodují na tom, že natvrdo uvařená vajíčka je třeba šokem zchladit, v ledové vodě. Ta lázeň přispěje k tomu, že se bílek ještě o něco víc smrští a odtáhne od skořápky, čímž se opětovně usnadní loupatelnost.Věda se ale nezastavila a postupovala dál. Začala řešit i tak zásadní otázky, zda vodu na vaření vajíček solit či nikoliv. Studie z roku 1989 potvrdila, že loupatelnost vajíček vařených ve slané vodě se zvyšuje, ale jen v případě vajíček čerstvých. U vajec řekněme odstátých se význam slané vody pro vaření snižoval až k neznatelnosti.Bylo také prokázáno, že kyseliny a zásady přidané do vody na vaření napomáhají loupání nebo odstraňování vaječné skořápky. V devadesátých letech byl docela vážně promýšlen patent, který měl při vaření zcela zbavovat vejce skořápek přídavkem nejrůznějších chemických prevítů, silných žíravin.Na základě této (naštěstí nerealizované) myšlenky však můžete zkusit přidat do vody jedlou sodu nebo ocet. U octa se předpokládá, že napadá uhličitan vápenatý ve vaječné skořápce, aby pak napomohl jejímu odstranění. A pokud jde o jedlou sodu, protože je zásaditá, mohla by pomoci oddělit blánu od skořápky. Jak dobře fungují tyhle finty, to už budete muset vyzkoušet sami.Pokud jde přímo o metodu loupání skořápek, posloužíme ještě jedním vlastním receptem.Je rozhodně efektní (nikoliv nutně nejefektivnější). Natvrdo uvařené a ve studené vodě zchlazené vejce důkladně „oklepete“, stejně jako před normálním loupáním. Ale snažíte se o to, aby se z té sítě povrchových prasklin skořápky žádný kousek vápenaté krusty neodlomil. Poté to dobře otlučené vejce vezmete, a na jeho užší špičce i opačném konci odloupnete malý kousek skořápky a vajíčko tímto otvorem „vyfouknete“ ven ze skořápky. S celým tím oklepáváním okolo tahle metoda ve výsledku trvá zrovna tak dlouho, jako kdybyste celé vajíčko loupali ručně, ale to, že ho „vybalíte ze skořápky celé najednou“ prostě vypadá frajersky dobře.Máte vy sami nějaký zaručený postup, fintu nebo trik, jak u skořápek vajíček dosáhnout té nejlepší loupatelnosti? Přispějete k vědeckému poznání nějakým vlastním poznatkem?Zdroj: Poultry Science, sciencedirect.com, patents.google.com
