Zimní houbaření je vlastně velkým dobrodružstvím, jen se musíme vybavit informacemi a teplým oblečením. A první sbírku úlovků pak bude nejlepší donést ke kontrole mykologovi. Před lety jsem se jakožto vášnivý houbař, ale jen takzvaný „letňák“ (entita potulující se lesem a sbírající houby pouze od jara do podzimu), velmi podivil, když známý přinesl do hospody na svou lednovou oslavu guláš z čerstvě nasbíraných hub. Tak trochu jsme ho podezírali, že byl vyroben z hub sušených, mražených a nebo naložených, ovšem on na nás „vypálil“ plejádu názvů, které jsme do té doby leda tak jen z dálky zaslechli. Tedy až na hlívu ústřičnou. Přidal spoustu pepře a chilli, takže se člověk s každou polknutou lžící pořádně zapotil.Je sice pravdou, že zimních hub roste o dosti méně než těch sezónních, a že je mnoho z nich nejedlých či dokonce jedovatých, ale… Například opěnku měnlivou považují zkušení houbaři a mykologové za jednu z největších lahůdek. Musíme si ale dát vždy pozor na houby přemrzlé, které již nejsou k jídlu vhodné. Poznáme je například tak, že mají nahnědlé okraje svých kloboučků. Též zbarvením některé zimní jedlé houby příliš nelákají. Například čirůvka dvoubarvá se svou fialovou nohou spíše varuje a čirůvka fialová dokonce i právem, stačí však povařit a je po toxinech. A jde o velmi chutné jedlé druhy hub. Jaké houby tedy můžeme v zimě sbírat? Uznejte sami – vyjít si s košíkem do lesa třeba na Štědrý den a přinést domů čerstvou úrodu hub, v tom je i jistá dávka romantiky a tajemství. A tak trochu si připadáte jako pan Smotlacha. Pokud nejsou vyloženě třeskuté mrazy a teploty dlouhodobě neklesají pod nulu, nastává zimní houbařský ráj. A právě prosinec bývá pro takové houbaření ideální. Navíc platí, že „zimních houbařů“ se v lesích vyskytuje opravdu jen poskrovnu a proto na vás doslova čeká vše, co v přírodě vyrostlo. Tedy pokud vás již nepředběhlo nějaké to zvíře. Dále se nemusíte bát napadení hub hmyzem, kde ten by se v tuto dobu vzal. Například čirůvku dvoubarvou (Lepista personata) poznáte velice snadno, nohu má sytě fialovou, místy plstnatá třeň pak bývá zbarvená jemněji, dokonce až bíle a nebo smetanově. Tato houba má příjemnou, sytou, až zemitou vůni a chutná prostě neskutečně. Přitom je sama o sobě doslova přírodní lékárnou. Obsahuje mnoho draslíku, minerálů a proteinů a také kyselinu listovou (označujeme ji též jako vitamin B9). A právě ta je spolu s vitaminem B12 nezbytná pro buněčné dělení a tvorbu nukleových kyselin. Dále získáváme z této čirůvky mastné kyseliny, látky antibakteriální a antioxidační a též flavonoidy (označované také jako vitamin P). A právě flavonoidy jsou vynikající na lidské cévy. Kdo trpí hypertenzí, už by měl spěchat do lesa. Čirůvku dvoubarvou však nehledejte všude, je silně citlivá na chemikálie, proto na ni nenarazíte v místech, kde se hnojí, navíc málokdy roste v lese, proto ji raději hledejte na loukách v trávě. Dokonce ji můžete najít i ve své zahradě či v parku. Dorůstá výšky až 12 centimetrů a najdeme ji samostatně i ve skupinkách, v nichž roste často paprskovitě do stran. Čím je houba starší, tím světlejší má nohu – nesbírat! Klobouk této čirůvky bývá hladký a jeho průměr může být až 15 centimetrů. Dále můžeme narazit na čirůvku fialovou (Lepista nuda), která má jemnou chuť, lahodnou vůni a sytě fialovou dužninu (ta s věkem bledne). Barva jejích plodnic kolísá od fialové až po temnější šedavé odstíny, což je oproti čirůvce dvoubarvé jednoznačný poznávací znak. Pozor však, čirůvka fialová obsahuje hemolysin, což je toxin narušující buněčné membrány. Tento jed však nepřežije vyšší teploty při úpravě jídla. Vařením se tedy stává z jedovky houba dokonce zdravá, která pomáhá snižovat krevní tlak. Především hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus), kterou můžeme sbírat po celou zimu až do března, je doslova zázrakem mezi houbami. Vyhledává lokality poblíž vody a místa, kde se drží dostatek vlhkosti. Nenajdeme ji proto tolik v kopcích, ale spíše v údolích. I když zdroje uvádějí, že je její výskyt zaznamenáván až na hraně horských pásem. Nejčastěji roste na dubech, bucích, topolech a ořešácích. Pokud však není zbytí, neopovrhne prakticky žádnou dřevinou včetně jehličnanů. Tato dřevokazná houba může mít klobouk velký až 25 cm a roste často ve velkých trsech. Proto ji lze jen těžko přehlédnout a úroda je obvykle zaručena již jen z jednoho či několika nalezišť. Pozor však, hlíva dovede zdárně „klamat svým tělem“, její charakteristický hnědý klobouk může být klidně i zářivě bílý a nebo šedomodrý. Hlíva je považována za vůbec nejzdravější houbu, výčet látek prospěšných pro lidská těla je neskutečný. Proteiny, stopové prvky a vitaminy B jsou jen špičkou ledovce. Hlíva je vynikající pro lidskou imunitu, civilizační choroby a dokonce se doporučuje jako potravinový doplněk při chemoterapiích. Snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu, pomáhá kloubům, diabetikům i astmatikům, přitom má vynikající chuť a pokrmy z ní jsou prostě výtečné. Chcete unikátní dršťkovou polévku? Zapomeňte na muchomůrku růžovku (tzv. masák), stejně již v tuto dobu neroste, dojděte si pro hlívu. Hodí se též do omáček, rizota, polévek apod. Pokud chcete hlívu sušit, teplota nesmí přesáhnout 40 stupňů Celsia. Nesmíme znehodnotit účinné látky. Pokud sušenou hlívu rozdrobíte na prášek, máte skvělé houbové koření, které vydá za celou lékárnu.Nejčastěji hlívu ústřičnou najdete na odumřelých a odumírajících kmenech listnatých stromů a její plodnice připomínají ústřice. Pěstovat si ji přitom můžeme i doma na balkoně a nebo na zahradě, prodávají se dokonce pěstební sety a hlíva je častým návštěvníkem pultů obchodů hned vedle ovoce a zeleniny. Pokud si myslíte, že je bez černý na vaší zahradě špiónem s mnoha ušima, není to tak. Ovšem podobnost lidského ucha je u této houby až snad naturalistická. Jidášovo ucho neboli boltcovitka bezová (Auricularia auricula-judae; syn. Hirneola auricula-judae) preferuje bez černý a akát. Roste na jejich mrtvém dřevě a to celoročně. Ovšem nepohrdne ani jinými listnáči. Velmi oblíbená je jako nezbytná součást mnoha asijských pokrmů, vynikající je též do salátů, polévek a houbových směsí. Po shlédnutí jediné fotografie nelze s ničím zaměnit. Vynikající je tato houba syrová i tepelně upravená. Přisuzovány jsou jí též mnohé léčivé účinky, podobně jako hlívě ústřičné. Však jsou příbuzné. Penízovka sametonohá (Flammulina velutipes) snáší teploty až do mínus deseti stupňů Celsia. Roste nejčastěji v trsech na kmenech tlejících i živých listnatých stromů, ve vlhkém prostředí a podél vodních toků a ploch. Je velmi odolná a pozor, nestor českých houbařů František Smotlacha (kdo nezná jméno Smotlacha, nemůže být v Česku houbařem) ji nazýval vánoční houbou. Penízovka sametonohá totiž roste nejvíce právě o vánočních svátcích a často i pod sněhem. Její chuť a vůně jsou typicky houbové a velmi příjemné, jde o chutnou houbu, která vynikne především v polévkách. Vyznačuje se též podobně příznivými zdravotními účinky jako hlíva ústřičná a stejně jako hlívu si ji můžeme pěstovat doma. Má medově žlutý až oranžový klobouk, který je ve všech stupních vývoje vždy zploštělý až lehce vyklenutý. Za vlhka je klobouk slizký a lesklý. Šířka klobouku se pohybuje od dvou do deseti centimetrů, řídké lupeny této houby jsou v mládí bělavé, později okrové. Tato penízovka musí mít sametově ojíněný, často podélně vrásčitý třeň, jenž se postupně zbarvuje až do hnědočerna. Pokud trs hub, který jste právě našli, splňuje tuto podmínku, nehrozí vám záměna za nebezpečný druh. Některé penízovky jsou prudce jedovaté.Objevuje se nejdříve na začátku října a nalézt ji můžeme až do dubna. Výjimečná je vtom, že za mrazů zmrzne, při oblevě rozmrzne a roste dál v nezměněné kvalitě. Nevytvoří se v ní žádné toxiny. Pokud tedy mrzne, vyhněte se všem houbám právě kromě penízovky sametonohé. S houbami a mrazem se to má totiž tak, že při opakovaném zmrznutí a rozmrzání se v nich tvoří nebezpečné toxiny, pokud však houby dáte do mrazáku, vyjmete a ihned zpracujete, nic vám nehrozí, toxiny se nestačí vytvořit. V zimní přírodě ale nikdy nevíte, co vše se za mrazů s houbou dělo. A čím je houba starší a větší, tím je větší i riziko. Tedy s výjimkou právě penízovky sametonohé, avšak starší plodnice nesbíráme zásadně nikdy a u žádného z druhů hub!A léčivé schopnosti? Obsahuje látky se silnými protirakovinnými účinky, především v případě rakoviny vaječníků a karcinomu prostaty. Má též účinky antibakteriální (zabírá i na zlatého stafylokoka) a obsahuje látky snižující krevní tlak a hladinu cholesterolu. Kardiaci – opravdu nechcete začít houbařit především v zimě? Také opeňka měnlivá (Kuehneromyces mutabilis) má mnohé léčivé účinky – doplní nám mangan, selen a železo (zapomeňte na špenát, animovaný seriál o Pepku námořníkovi je jen placenou reklamou na konkrétní značku, železa v něm však mnoho nenajdete), udržuje zdravé cévy a pomáhá při chudokrevnosti. Všímáte si, že všechny dosud prezentované zimní houby působí pozitivně na kardiovaskulární systém člověka? Co však víc, opěnka měnlivá má výjimečně lahodnou a jemnou, velice příjemně kořenitou vůni a chuť. Stačí ji osmahnout na másle a osolit. Víc není třeba. Výborná je však i v omáčkách, polévkách, různých směsích s masem a zeleninou. Ale pozor - vařit jen krátce, stačí ji přidat max. 15 minut před dokončením pokrmu. A jak opěnku měnlivou poznat? Má žlutohnědý klobouk, který je velký 2 až 10 cm, obvykle roste ve skupinách (podobně jako hlíva), kde najdete i sto a více jedinců. Vlastně tvoří souvislé porosty na hnijícím dřevě jako třeba známá václavka. Najdete ji především na listnatých stromech, preferuje padlé kmeny a pařezy, vlhké prostředí. Za mírné zimy a deštivějšího léta ji můžeme sbírat celoročně. Milovníci gulášů všeho druhu by neměli na tuto houbu zanevřít. Pařezník pozdní (Panellus serotinus) najdeme vzácněji na odumřelých kmenech olší, buků, vrb, jasanů, bříz a javorů a vždy na vlhčím stanovišti. Jeho chuť je popisována jako zajímavá, zdroje často uvádějí nižší jakost této houby. Co je však pozitivní, záměna je možná snad pouze s hlívou ústřičnou. Klobouk má široký až 12 cm, lasturovitý, vyklenutý, později až plochý. Za sucha je klobouk plstnatý, za vlhka lesklý a slizký, olivově hnědý, olivově zelený až žlutozelený. Lupeny jsou v mládí žlutooranžové, později krémové až bělavé, husté, od třeně ostře ohraničené a mírně sbíhavé. Krátký třeň (do 2,5 cm) je postranní, směrem k bázi zúžený, žlutý a s drobnými žlutoolivově hnědými šupinkami. Dužnina této houby je bělavá nebo nažloutlá. Pařezník obvykle roste ve skupinách od října do prosince.
