Při grilování způsobí horké tepelné paprsky (tepelné záření), že se bílkoviny grilovaných surovin srazí na povrchu, póry potravin se tedy uzavřou (stáhnou) a výživné a chutné látky zůstanou uvnitř. Nějakou dobu to však trvá a aby se potraviny nespálily, musíme je obracet, případně alespoň částečnou dobu ochránit –třeba v alobalu. S grilováním začínáme, když dřevěné uhlí sálá a bíle řeřaví. 1. Grilování přímé a nepříméPřímé grilování je vhodné k úpravě menších kousků potravin, které vyžadují cca 15-20 minut na grilu. Použít lze grily na dřevěné uhlí či grily plynové a elektrické. Nepřímé grilování využijeme při větších kusech masa, kdy maso vyžaduje ke své úpravě delší čas. Sáhneme v tomto případě po metodě 50 na 50 (1:1) – polovinu času necháme maso chráněné například alobalem a polovinu času je vystavíme přímému žáru, čímž dosáhneme chutné kůrky, ale maso bude propečené v celé hmotě, aniž by se připálilo. 2. Zdravé grilováníV zásadě nemůže být grilování podle odborníků na výživu zdravé nikdy, vysvětlete to však potomkům lidské historie objevitelů ohně, kteří si nedovedou představit léto alespoň bez občasného pomrkávání do ohně a žhavých uhlíků. Jestliže navíc budete grilovat jen několikrát v sezóně, svému tělu příliš neuškodíte, pokud již není zcela zhuntované a na lécích, které zcela vylučují konzumaci mnoha druhů pokrmů. Při grilování dodržte následující pravidla, aby bylo co nejzdravější:Negrilujte extrémně tučné maso a uzeniny – ovšem nějaký ten tuk mít musí, ke grilování je vhodnější maso prorostlé a nikoli zcela libové.Nechte maso důkladně propéct – viz výše metoda 50 na 50.Používejte řídké rošty či rošty se žlábky na odtékání tuku – přepálený tuk je vůbec tím nejhorším! Grilované maso musí být dostatečně daleko od uhlíků.Hotové maso hned položte na čistý talíř, nenechávejte na kraji roštu a podobně. Používejte pouze kvalitní a suché dřevěné uhlí. Loňskou vykopávku, která přečkala v nevytápěné chatě celou zimu, určitě vyhoďte.Grilujte postupně, abyste stihli maso průběžně konzumovat. 3. Jak správně zacházet s ohněmPrincip grilování známe už od dob, kdy jsme poprvé poznali výhody na ohni upraveného masa. Přesto je až neuvěřitelné, že i po desítkách tisíc let se dokážeme při grilování nepříjemně popálit. Asi to bude moderním pohodlným životem, kdy je právě doba trávená u grilu pro mnohé z nás jedním z mála kontaktů s přírodou a lidskou přirozeností. Dodržujte proto následující zásady:Maximální opatrnost nade vše – k zapálení dřevěného uhlí použijte pevný podpalovač PePo či jiný podobný produkt, určitě se vyhněte lihu či benzínu. K urychlení nažhavení dřevěného uhlí lze použít dmychadlo, které přivede do ohniště více kyslíku –za silnějšího větru je to ale zbytečné.Přípravu před grilováním neuspěcháte – buďte trpěliví. V žádném případě pak nelijte benzín či líh do již doutnajícího ohniště! Na kapalné „urychlovače“ zcela zapomeňte – zůstávají po nich nejhorší popáleniny. Ti trpělivější v klidu rozdělají oheň z třísek, přiloží polínka, počkají až z nich budou žhnoucí uhlíky, rozvrství je po ploše ohniště a až poté přisypou dřevěné uhlí a počkají až bude dostatečně žhnout. Dřevěné uhlí potřebuje ke správnému rozžhavení půl až tři čtvrtě hodiny.Pokud jste opravdu extrémně nešikovní a navíc i smolaři, pořiďte si raději gril plynový či elektrický. Navíc z nich získáte mnohem zdravější potraviny. Netvoří se díky nim pro lidský organismus škodlivý - nádorotvorný benzpyren. Dejte též velký pozor nad sálajícím dřevěným uhlím. Především tuk z masa se uvolňuje a kape do ohniště, kde se spaluje. Nejenže jsou škodlivé vzniklé páry a kouř, ale též by nás mohl při obzvláště velké nešikovnosti popálit byť jen krátce trvající plamínek. Při grilování nepoužívejte máslo, pokud maso potíráte, dělejte to roztokem z oleje a dávejte přitom pozor na jeho prskání. Vhodné je použít odkapávací misku. Pokud některým potravinám hrozí spálení, použijte raději alobal. 4. Jak vybrat vhodné masoVždy upřednostněte maso z býka než maso z krávy, maso uleželé a prorostlejší, nikoli zcela libové.Je lepší zvolit jeden druh masa či uzeniny, než se přejídat kombinací hovězího, vepřového, klobás, špekáčků a párků, … Vždy je lepší jeden druh masa či uzeniny doplnit syrovou a nebo ještě lépe též grilovanou zeleninou – a v právě v tomto případě lze dělat vyložené divy.Ryby vždy raději grilujeme v alobalu, nebo ve speciálním držáků, pokud s jejich přípravou na grilu ještě nemáme zkušenosti, maso by se nám prostě mohlo rozsypat. Nejobtížnější je ovšem příprava kvalitního hovězího steaku na grilu, s nulovými zkušenostmi je lepší vůbec to nezkoušet a zvolit raději jinou surovinu.Pokud jste se přece jen rozhodli pro hovězí steak, jak poznat vyzrálost masa z býka? Ve vyzrálém mase zůstane vidět otisk vašeho prstu. Proleželé maso je tři týdny po porážce pověšené v chladu a až poté je bourané. Díky tomu změkne a zkřehne.Vybírejte maso mramorované – správně prorostlé tukem, jinak z grilu sundáte nepoživatelnou tvrdou hmotu. Při grilování maso vždy obracíme kleštěmi, nikoli vidličkou, jelikož z rozpíchaného masa prostě vyteče šťáva a my pak jíme „soušku.“Steak necháme po grilování chvíli stát, aby se šťáva rozlila do celého steaku, aby nebyla jen uzamčena uvnitř. Libové maso a grilování – to prostě nejde dohromady. Proto též raději negrilujeme maso kuřecí a pokud, pak raději v podobě špízu, prokládané tučnou uzeninou (například slaninou či klobásou). Ovšem tučná kachna je na gril naopak ideální. V zásadě stačí maso solit, ovšem výborné je s různým kořením a bylinkami a též nakládané. V tomto případě však již jde o další rozměr kuchařského umění, nikoli o základní rady pro milovníky či čerstvé majitele grilu. Zdroj: www.ČESKÉSTAVBY.cz, www.shutterstock.com
