Zeleninu nemusíme pro zimní využití pouze skladovat a nebo kupovat v obchodech. Navíc v zimě kupovaná a drahá zelenina má na svém účtu vysokou ekologickou stopu (vytápění skleníků, svícení, přeprava, hnojiva apod.). Pokud se však smíříte s obměnou tradičního sezónního zeleninového jídelníčku, kterému dominuje zelenina teplomilná, můžete si od podzimu do zimy pochutnávat na mnohých zdraví prospěšných a chutných pokladech zeleninových záhonů. Řeč je o takzvané zimuvzdorné zelenině, mezi kterou patří kadeřavá a růžičková kapusta, pórek, ozimý salát, špenát, kozlíček polníček a další druhy. V úvodu zmíněný Wolfgang Palme zjistil jakožto vedoucí Výzkumného ústavu zahradnického při pokusech se zeleninou zcela náhodou, že mrazuvzdornost některých druhů zeleniny je až ohromující. Konkrétně šlo o asijský salát, jehož úrodu nestačili sklidit, načež náhle udeřily nečekané a silné mrazy. Dle dostupné literatury by tento druh neměl vydržet nižší teplotu jak -3 oC, on však přežil -15 až -20 oC, přičemž zůstal stále svěží a chuťově vynikající. Bohužel pak nenašel v dostupné literatuře žádné informace o mrazuvzdornosti zeleniny a proto zahájil svůj vlastní výzkum. Několik let testoval, kdy je třeba konkrétní druhy zeleniny zasít, aby je bylo možné sklízet i v zimě a zkoušel též, jak zeleninu před mrazem chránit. Jaké bylo jeho překvapení, když zjistil, že lze v zimě sklízet i ředkvičky, některé saláty včetně asijských a zelí, pažitku a zimní řeřichu. Dosud bylo výzkumem odhaleno na 70 druhů mrazuvzdorné zeleniny, počínaje endevií a konče cibulí. Dnes pořádá přednášky a workshopy na toto téma a píše knihy. Některé druhy zeleniny lze pěstovat bez jakékoli ochrany, mnohé krásně vydrží pod sněhem, jiné snesou i holomrazy a jiné vyžadují speciální kryt po dobu největších mrazů. Úžasné je, že získané vědomosti mohou využít jak drobní zahrádkáři, tak zelináři, zahradníci a farmáři.Bohužel není odborná literatura Wolfganga Palmeho dosud dostupná v češtině. V němčině ji najdete například ZDE. Obecně platí, že mrazuvzdorné jsou též takzvaně vytrvalé druhy zeleniny, které přežívají zimu díky hlízám a kořenům pod zemí. Na jaře tyto druhy znova obrazí, ovšem sklízet můžeme nadzemní části přes zimu. Pod zemí zimu přežívá křen, chřest a topinambur, dále dvouleté zeleniny jako třeba petržel, černý kořen a pastinák. Mrazuvzdorné jsou též mnohé cibuloviny, konkrétně vytrvalé a dvouleté druhy. U špenátu a zimního salátu je zajímavé, že snesou teploty pod bodem mrazu pouze v určitém úseku svého vegetačního období. Ovšem taková růžičková kapusta a kadeřávek patří mezi skalní otužilce. Základním předpokladem pěstování zimní zeleniny je pak obvykle podzimní výsev a nebo alespoň na konci léta. A to v době, kdy zem ještě nemůže být zmrzlá, ale ani rozbahněná (kvůli přemokření a plísním). Na podzim a za příznivého počasí i na začátku zimy můžeme vysévat mrkev, kořenovou i naťovou petržel, cibuli a včetně šalotky, zimní odrůdy česneku (paličák i nepaličák), košťálovin (např. květák Arktur a hlávková kapusta Arkta) a také přezimující špičaté zelí. I přes mrazuvzdornost této zeleniny je důležitá především ochrana před holomrazy (zeleninu nechrání tepelně izolující vrstva sněhu). Sáhneme po přihrnutí zeminy či kompostu a zákrytu slámou, suchým listím a nebo chvojím. Pomůže také bílá netkaná textilie, kterou po okrajích zatížíme kameny či starými cihlami. Vhodná je i promyšlená kombinace zákryvu, třeba na listí je vhodné vyskládat chvojí, aby nebylo rozfoukáno po celé zahradě, přitom dosáhneme účinnější ochrany zeleniny. Liší se též u mnoha druhů zimní sklizeň oproti té sezónní. Třeba při zimní sklizni růžičkové kapusty neodlamujeme postupně jednotlivé růžičky a listy, ale spolu s růžičkami odřízneme i celý košťál. Můžeme též celou rostlinu vyrýt i s kořeny a založit do hlubokého pařeniště. Špenát pro změnu sklízíme postupným otrháváním listů i vyříznutím celé rostliny i s částí kořenů a to zásadně za suchého počasí (mokré listy se snadno zapaří a rychle vadnou). Při sklizni mokrých listů musí následovat okamžité zpracování. Obnažený záhon poté, co odebereme potřebné množství hmoty, opět zakryjeme, abychom ochránili ostatní rostliny. A třeba takový zimní pórek lze sklízet postupně od časného podzimu až do jara. Výhodné je u něj však nakopčení, díky kterému získáme co nejdelší vybělenou, křehkou a lahodnou část. Tedy tu část, kvůli které se pórek pěstuje především. Dávejte též pozor, abyste omylem nevyseli letní odrůdy, které jsou teplomilné.Ohromnou výhodou zimní zeleniny je fakt, že v tu dobu neřádí prakticky žádní škůdci a s chorobami je to podobné. Pozor však, některá zelenina nesnáší střídání teplot a výkyvy počasí a za oteplení hrozí plísně.
