Prvním krokem je správné načasování. U ořešáků plody dozrávají postupně, na konci září a v polovině října. Je třeba na ně nespěchat a dopřát jim čas, i když nám počasí zrovna nepomáhá. Jen takové ořechy, které opustí strom samovolně, jsou totiž plně vyzrálé. Stloukané, setřásané a cíleně shazované jsou ještě nezralé. A spěchem, tím, že je chceme dostat dolů hned a všechny, si rozhodně nepomáháme. Správná sklizeň ořechů tedy není jednorázovou, ale spíše postupnou záležitostí. Což úplně nepotěší, protože na dospělém stromu čeká až půl metráku ořechů. Za druhé je třeba zodpovědět otázku, kam ořechy dopadnou poté, co opustí větvě stromu. Bude to do baldachýnu neshrabaného listí? Do vysoké trávy, bláta a bahna? Pokud ano, mohli bychom s tím v dostatečném předstihu něco udělat. Připravit dopadovou plochu tak, aby se nám sbíraly lépe, a neležely v mazlavém a vlhkém materiálu. Předchystáním si ušetříme spoustu budoucí práce. Pokud očekáváte opravdu vydatnou úrodu, vyplatí se pod korunou stromu rozvinout nějakou plachtu, travnice. Je to výrazné zjednodušení, oproti „houbaření“ jednotlivých ořechů z podrostu. Prvním předpokladem je, že spadly samovolně. Druhým důkazem je, že jejich povrchová ochranná pouzdra už povolila, a tuhé skořápky jsou jich buď zbaveny, anebo z nich vykukují. Sbírat ořechy „v zeleném“ je skutečně špinavá a zbytečná práce, s neradostným výsledkem. Nevyzrálé exempláře totiž rády zahnívají. Proto si dejte na čas, a sbírejte, ideálně z rozprostřené plachty, ořechy, které na zemi už chvilku pobyly. Ne však déle, než dva dny. To už by do sebe nasály příliš vlhkosti, a začaly by hnít. Ještě donedávna měl sběr nevděčnou podobu ohnutého hřbetu a bolavých zad. Evoluce zahradní techniky ale pokročila správným směrem, takže dnes už jsou k dostání sběrače na násadách. Různě tvarované kulové koše, kterými přejíždíte po popadané úrodě, a ony se samy sbírají. Stačí je pak přesypat. Sběračů ovoce je dnes na trhu dostupných celá řada – z kovů, plastů – v nejrůznějším designu i cenovém rozpětí. Jsou to veselé a užitečné hračky. S jejich výrobci se úplně neshodneme na tom, že jsou univerzální a vhodné pro sběr čehokoliv (zrovna na sběr popadaných švestek úplně nezabírají), ale pro ořechy s tuhými skořápkami jsou nepřekonatelné. Jen si při výběru podrobně zkontrolujte rozteč sběrnic koše. Některé jsou navrženy pro velkoplodé ovoce, například jablka, a takové většinou ořechy neudrží. Jinak je to závan dokonalosti, protože ořechy z pod stromu „vyluxujete“ za minutku, aniž byste se museli ohýbat. Velmi elegantní. Pro další manipulaci se sesbíranými ořechy platí pravidlo: nezapomeňte na rukavice! Není to přehnané a zbytečné. Důvody jsou dva. Předně, onen polo-zelený obal (odborně se mu říká srostlá zdužnatělá číška) je plný přírodních barviv a účinné látky juglanu. Nejsou tam pro parádu, ale zajišťují biologickou ochranu plodu před škůdci. Ona slupka má tu nepříjemnou vlastnost, že dost úporně barví ruce a nehty. Může i potřísnit šaty, nevypratelným způsobem. Ostatně, první inkousty se na západ od nás vyráběly právě z obalů ořechů. Takže opatrně. A za druhé? Tyto látky a barviva jsou toxické. V menší či větší míře. Jejich odporně trpká chuť nám sice brání v jejich konzumaci, ale i při prostém kontaktu s pokožkou může dojít k zásadní, život ohrožující alergické reakci. Problém je, že dopředu většinou nevíme, komu a kdy imunoglobulin (IgE) takovou reakci vyvolá. A intenzivní pálení rukou a nepříjemný otok se může dostavit nečekaně, i když jste dříve problémy s ořechy nikdy neměli. Přesto je manuální probírka ořechů nezbytná. Jde při ní o selekci měkkých, nedozrálých, plesnivých a nahnilých kusů, případně těch, na kterých už stačili posvačit ptáci anebo jiní živočichové. Do dalšího kola by prostě měly postoupit jen exempláře celistvé, vyzrálé a nepoškozené. Právě takovým by mělo být vyhrazeno místo v jedné vrstvě na sušicím roštu, lísce anebo nízké bedničce. Kterou následně umístíte na suché a přiměřeně větrané místo. Požadavků je tu víc: nekolísání teplot a také to, aby ořechy nestály/neležely jen tak na zemi. Omývat ořechy před vlastním sušením, čistit je kartáčem a zbavit zbytků zelené či seschlé číšky? Na tom se ani notoričtí ořecháři mezi sebou úplně neshodnou. Je fakt, že pokud jim dopřejete očistnou lázeň ve slané vodě, a kartáčem je zbavíte nečistot, zkrátíte tím pozdější dobu sušení. Současně ale můžete zvýšit vlhkost a zavodnit jádra v nepevných skořápkách. A tím úrodu odepsat. Je to tedy jen na vás a vašich preferencích. Podobné je to i s proces-urychlující technikou. Ano, délku sušení můžete zkrátit tím, že ořechy dáte do trouby, anebo do sušičky, tím, že jim přitopíte. Ale na chuti a kvalitě se to pozná. Ořechy si prostě žádají svůj čas, a jsou nerady, když se na ně spěchá. Během sesychání totiž dochází i v jádrech ořechů k látkovým přeměnám a postupnému odbourávání chuťově nevhodných látek. A to se vyšší teplotou moc uspíšit nedá. Cokoliv nad 25°C je problém. Proč tolik námahy? Jde o to, že cílem sušení má být snížení vlhkosti na 8 %. A do startu je „vlhké“ na povrchu ořechů všechno. Zvlášť, když nechybí bahno a bláto. Je to ideální prostředí pro rozvoj plísní, takže je třeba současně sušit a odvětrávat. Přitom je ale třeba sušit pomalu. Proces pozvolného a samovolného sesychání v příznivých obvykle trvá 5-6 týdnů. Někdy ale mnohem déle. A velké výkyvy teploty, zapaření anebo chlad mohou tuhle naši práci shodit. Sušené ořechy je zapotřebí průběžně kontrolovat. Pokud se nějaký „chytne“ plísně, zbavte se jej (a pro jistotu i jeho sousedů. Při sušení také nemíchejte dohromady ořechy sesbírané v různých etapách. A jak poznáte, že už máte nasušeno? Ideálně louskáčkem a ochutnávkou. Správně seschlé jádro je hladké na omak, určitě není vlhké, má vyzrálou jantarovou barvu a v jeho chuti není stopa po hořkosti. Usušený ořech je dokonalá energetická bomba. Kde jinde narazíte na 70 % tuků, 18 % proteinů a 3 % cukrů „sbalených“ na cestu (a k tomu porci vitamínů, minerálu a omega-3 mastných kyselin). Vědomi si toho jsou i hlodavci, moli a další nenechavci, před kterými je třeba nasušené neloupané ořechy chránit. Stejně jako před vlhkostí a dalšími výkyvy teploty, protože suché skořápky vlhkost vážou. Ideálem je tedy zavěšení do prodyšného plátěného sáčku anebo síťky. Jak dobře jste prostor k uskladnění vybrali, poznáte za rok jeden až tři roky. Tři roky jsou skutečně hraniční. Výhodou tohoto přírodního balení ve skořápce je prodloužení životnosti. Možná ale upřednostníte po nasušení vyloupání jader, a jejich skladování. Samy o sobě volně ložené nevydrží (spíše fyzicky, chuťově) déle než rok. Můžete je ale zamrazit do sáčků, zavařit anebo naložit do medu.
