Uzení je vášeň i umění, oblouznění i jistá zvrhlost až zemitá, je nezdravé i nenapodobitelné. Hříšné i vysoce morální. Uzeniny voní neopakovatelně, tedy až do chvíle, než udíme znova. A každý uzenář, profesionál i domácí koumák, si vždycky myslí, že právě jeho udírna a právě jeho výrobky jsou nejlepší. Stejně jako dřevo, které si pro tento účel schovává. To radši tasí meč, než by přiznal chybu. I když v dnešní době spíše zahradní rýč. Meče již nejsou v kurzu. Udírny je ale přečkaly.
Každý si udí po svém a každý je nejlepší
Každý si prostě udí po svém, a když se budete ptát jako začátečníci více sousedů a známých, co si uzenářským křtem již prošli, zaručeně budete mít v hlavě takový galimatyáš (slovník doplňuje slátaninu, mišung, mišmaš), že radši neposlechnete ani jednoho. Ostatně často z nich nedostanete ani slovo, jen nabídku na zakázku. Dříve to fungovalo tak, že se udírna (nejčastěji komín chalupy) spolu se znalostmi, jak udit, dědily z generace na generaci. Další generace pak ve snaze pokořit tu předchozí postup ještě zdokonalovaly, až již nebylo třeba zdokonalovat nic. A pak přišla průmyslová revoluce, která nás do dnešních dnů přenesla až k udírnám elektrickým a plynovým a k různým grilům, ve kterých lze i udit. My však zůstaneme u klasiky, tedy tradiční udírny a dřeva.
Tradiční udírnou byl vlastně dostatečně světlý komín
I když tradiční, v komínu již dnes neudí skoro nikdo, nakonec už jen z toho důvodu, čím vlastně topíme. A z dnešního pohledu je tradiční udírnou i ta kovová, což bylo ještě relativně nedávno nemyslitelné. Tradiční tedy zůstávají jen uzené pochutiny a palivo. Umění stavět udírny bylo výsostnou zednickou mistrností obdobnou umu autorů kleneb. A platilo se zlatem. O tom však nikdo nediskutoval, vědělo se přesně, za kterým mistrem zednickým jít a kolik by to tak přibližně mohlo stát. Kdo na to neměl, musel se spokojit s komínem, případně nějakou improvizovanou vychytávkou.
Dřevo je oříšek
Zato dřevo. To byl oříšek. A je dodnes. Druh dřeva, jeho kvalita, jak má být suché a do jaké míry má hořet a naopak jen čadit. O dřevo se vždy vedly líté spory. Jedno však bylo také vždy zřejmé, v udírně nejprve zatopíme a vyhřejeme ji dřevem měkkým, třeba dobře vyschlým smrkovým, a pak až udíme na dřevě kvalitním, tvrdém. A jaké je správné? To je alchymie. Každý druh dřeva totiž uvolňuje do ovzduší specifické látky (ponejvíce aldehydy, organické kyseliny, ketony, fenoly a estery). Zní to celkem jednoduše, jenže ve skutečnosti jde o stovky sloučenin. A všechny se podílí na výsledku.
Obliba tvrdého dřeva bukového byla přitom dána jeho poměrně snadnou dostupností, jenže ti skalní nedají dopustit na dřevo ovocných stromů, především peckovin, tedy švestek resp. slivoní, třešní a višní. Dobré jsou však třeba i jabloně. Před uzením si ale ovocný strom nepokácíte, navíc tvrdé ovocné dřevo dlouho schne, i když je naštípané. V jednom se pak také všichni shodnou, dřevo musí být zbavené kůry, aby uzené potraviny nezhořkly. Jenže zbavte kůry třeba suché dřevo jabloňové. Strašná práce.
Že je třeba topit dostatečně proschlým dřevem, je jasné, ale že i udit? Že prý je pak možné toto suché dřevo vlhčit vodou, když chceme více dýmu? A nešlo by to rovnou raději s trochu méně proschlým? Jedno je jisté, dřevo ze starého kurníku či králíkárny, dřevo hnijící či mořené a lakované, se k uzení určitě nehodí. I tak uzeniny obsahují dostatek karcinogenů, natož s přídavkem impregnační chemie a čadící hniloby.
Co všechno se dá vyudit?
Všechno! Veškerá masa, mnohé sýry, ale i zelenina a ovoce. Slyšeli jste o raritě jménem povidla z uzených švestek? Na Moravě jde doslova o legendární pojem. A podomácku vyrobené sýry, které si sami poudíte? Zkuste takové koupit v obchodě. Dokonce si můžeme sami doudit i komerčně produkované uzeniny. Proč? Inu, jsou to často jen uzenářské rychlokvašky určené masám. Jak to má chutnat doopravdy, ví málokdo. Výrobci se ale brání, že prý více uzené je i více karcinogenní. Nevěřte jim, je to složitější. A maso? Ideální je pro uzení maso s vyšším podílem tuku (alespoň čtyři díly masa na díl tuku, kdo však udil špek, dobře ví, že je to v jeho případě více jak opačně a uzené boky mívají podíl tak půl na půl). Nejčastěji udíme maso vepřové (nakládané vepřové boky a žebra, ale také zadní vepřové kýty, bůček, ocásek, kotlety a krkovici), ryby se udí celé zbavené vnitřností a očí, ale i nakrájené na podkovy a zbavené ploutví, ze zvěřiny udíme nejčastěji hřbet. Udíme samozřejmě i klobásy a jiné uzeniny vyrobené z předem důmyslně připravených směsí a napasírované do obalu živočišného původu – střívka. A pozor – uzené maso je též vynikající surovinou při výrobě paštik.
Uzení, to je také správné zavěšování
Zavěšování je jedna věc, ale použít lze také různé ocelové rošty. V tomto případě zavěsíme či nějak zasuneme rošt, nikoli uzenou pochutinu. Jinak ale při zavěšování využíváme fortel. Tedy všechno, co opravdu drží, především pak kosti. Pokud však zapíchneme hák do tlustého vepřového boku, také se neutrhne. A když udíme žebra, vždy hák vrazíme mezi ně. Klobásy vyvěšujeme do prostoru jako dlouhý vláček s mnoha vagóny, salámy je lepší zavěsit za tenký drátek než provázek, mohl by shořet. Ale záleží především na teplotě, provázek prostě nesmí přijít do styku s ohněm. A ryby? Podkovy zavěsíme snadno, pokud ale ryby udíme v celku, zachováme se jako rybáři, napíchneme je na háček tak, jak bychom je prutem vytáhli z vody. Anebo pevně uvážeme ocasní ploutev. V případě zeleniny, ovoce a sýrů je ideální rošt anebo zavěšování v síťce, pozor však, nesmí být plastová.
Jak dlouho udit?
Vždy záleží na druhu uzené pochutiny a na teplotě uzení. V případě masa pak platí, že není až tak důležitá celková délka uzení jako minimální doba, po jakou maso musí udržovat stabilně určitou teplotu. Hovoříme o základní tepelné úpravě. Vepřové, jehněčí a hovězí maso vyžaduje zprvu teplotu uzení 55 °C, kterou musíme udržet alespoň 120 minut, může to však být i dost déle. Drůbež vyžaduje teplotu 58 °C pod dobu alespoň 80 minut. A samozřejmě platí, že čím vyšší teplota, tím kratší musí být minimální doba tepelné úpravy. Čili teplota například 65° snižuje dobu prvotní tepelné úpravy řádově. O co jde především? Aby vyuzené maso již nebylo syrové. Základní tepelná úprava je zásadní. A pak již můžeme douzovat na nižší teploty libovolně dlouhou dobu, třeba i dny. Nesmíme to však přehnat! Nesmíme maso přesušit, získali bychom jakési zauzené podrážky, které nelze rozžvýkat.
Tři kategorie uzení podle teploty dýmu
Na udírnách jsou instalovány teploměry, které nám zvenčí ukazují, jaká je právě teplota uvnitř. A když nyní opomineme prvotní nezbytnou tepelnou úpravu masa, rozlišují se tři kategorie uzení právě podle teploty dýmu. Totiž udíme dýmem studeným, teplým a horkým.
Studený kouř, to jsou teploty v rozmezí 12-25 °C spolu s vyšší vlhkostí. Nic pro začátečnické udiče. Vlhkost vzduchu se zvyšuje mokrými pilinami a to nejlépe pilinami z dřeviny, kterou udíme. A trvá to celé dny až týdny. Uzené pokrmy prochází fázemi rozvlažení, osušení a vlastní uzení. Maso při takovém uzení ztratí až třetinu hmotnosti, přičemž získá neobyčejnou trvanlivost, barvu i aroma a chuť. Nakonec je právě toto uzení i nejzdravější co se týká koncentrací rakovinotvorných látek.
Teplý kouř představuje teploty od 30 do 60 °C, kdy je doba expozice u uzenin zhruba 6 hodin a u masa 12 hodin. Potraviny přitom prochází fázemi rozvlažení, uzení a nakonec krátkou fází vypalování. Maso pak musíme nechat vychladnout a dostatečně zatáhnout. Uzením pomocí teplého kouře dosáhneme zlatého středu, tedy lepšího průměru. Trvanlivost lepší, ale nic moc.
Uzení horkým kouřem, to je už vlastně grilování, respektive pomalé pečení. Následná konzumace musí být okamžitá, trvanlivost je krátká. Čas expozice je v tomto případě desítky minut až několik hodin a teplota 50 až 90 °C. Takové uzení je snadné, jen si musíme pohlídat, aby k vypalování došlo až na závěr, povrchová kůrka se prostě nesmí vytvořit již na začátku uzení. Horkým způsobem můžeme udit jakékoli maso, v případě uzenin (třeba klobás) je to však již horší, protože rády praskají. Vynikající je toto řešení také pro ryby. Horkým uzením pouze mírně zvýšíme jakost. Konzumace musí být okamžitá. Pokud se vám tedy nechce na neděli vařit ani grilovat, zkuste to.
Nakládání masa
Maso můžeme nakládat takzvaně na sucho i na mokro, čili do láku. Nakládání na sucho, to je vlastně důkladné prosolení a kořenění masa, načež je odložíme do chladu a nejlépe do nádoby bez přístupu vzduchu. Pomůže i předchozí zabalení do potravinářské fólie. Za den až dva můžeme udit. Maso lze též konzervovat slanou krustou, ovšem kromě drůbeže a ryb pak bude vše jaksi přesolené, i když jinak chutné, jemné. Sůl z masa vytáhne vlhkost, načež si v ní maso může pobýt déle. Jenže to si pak kupte klidně deset až dvacet kilo soli i více. Naštěstí oproti cukru příliš nezdražila.
Při mokrém nakládání potřebujeme slaný lák s koncentrací soli 8-12%, ale i více. Čím déle chceme nechat maso stát, tím více soli. Kromě soli a koření můžeme do láku přidat i bylinky, ovoce, dobrý alkohol (třeba whisky či víno). Z bylinek lze sáhnout po pepři, jalovci, novém koření, rozmarýnu, bobkovém listu a samozřejmě nesmrtelném česneku. Lák je třeba povařit a nechat vychladnout. Až pak do něj můžeme maso vložit. A pozor, jelikož zde bude uloženo déle, je zapotřebí maximální hygiena a vězte, že česnek vám pomůže antibakteriálně, zatímco sůl konzervačně. Přidat lze i antibakteriální česnek medvědí a lichořeřišnici. Nádobu s masem v láku postavte někam, kde je co nejchladněji, nejsou zde však plísně. Plesnivý sklep prostě nebrat. A samozřejmě musí být nádoba důkladně zakrytá. Klidně použijte i velkou kadečku na nakládané zelí, která má po zaklopení nahoře rantl. Do něj nalijeme vodu a uvnitř necháme co nejvyšší hladinu láku. Ideální je samozřejmě takové naložení a následné uzení v zimě. Studený průjezd se stane ideálním místem, kde vydrží v láku naložené maso opravdu dlouho.
Zdroj: Petr Pojar, Radomír Dohnal, ČESKÉSTAVBY.cz
