Jak připravit udírnu na uzení

Dříve bylo uzení účinným způsobem uchovávání potravin vedle nasolování, sušení a uchovávání v sádle (především vepřové maso). Například drůbež či ryby bylo třeba ihned upravit, zásoby se nedělaly, zato dnes s oblibou udíme už jen kvůli kulinářskému zážitku. Dnes známe navíc mnoho dalších způsobů konzervace potravin a mnohé z nich jsou již také prastaré (zavařování ve sklenicích, konzervování v konzervách). Ovšem uzení prostě vnímáme jako výrobu neopakovatelných pochoutek a vždy je trochu jiné. Udí již dokonce i někteří vegetariáni, i když ne zrovna maso.

Máme-li však udit pořádně, potřebujeme kromě dobře postavené či jinak než ze zdiva konstruované udírny také znalosti, jak udit a jak v udírně zatopit, stejně jako kvalitní a vhodné dřevo. Cílem tradičního uzení je, aby byly potraviny vystavené spíše studenému kouři a po delší dobu. S konzumací uzených pochutin pak musíme být opatrní stejně jako s jejich přípravou. Jde o to, aby byly co nejméně škodlivé našemu zdraví.

Udírnu můžeme definovat jako zařízení určené k tepelné úpravě masa i jiných produktů pomocí vzniklého spalováním dřeva. Věděli jste, že se udilo a udí i pivo, whisky, houby zelenina a nebo vajíčka? U masa pak platí, že jeho uzením zlepšujeme nejen jeho trvanlivost, ale i chuť a vzhled.

Historie uzení sahá prý až do pravěku (období před více jak 80.000 lety). Dnes se uzení provádí i průmyslově a zcela automaticky. Ovšem alespoň malá zahradní udírna má též své kouzlo. Obvyklé je i uzení v komíně, ovšem musí být čistý, nezadehtovaný a musíme vytápět pouze palivovým dřevem po celou sezónu.

Dnes známe tři různé způsoby uzení podle teploty kouře: uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem. Studeným kouřem udíme o teplotě 12 až 25 ^oC a za vlhkosti 75 až 85%. Tímto způsobem lze udit pouze zcela suché maso a uzení trvá dny až týdny podle druhu masa. Udíme tak šunku a některé druhy salámů a klobás. Jelikož je tento způsob uzení velmi náročný, běžně se s ním v domácnostech vůbec nesetkáme.

To uzení teplým kouřem při teplotě 30 až 60 °C po dobu několika hodin v závislosti na druhu masa je velmi rozšířené. Před tímto uzením je maso dokonce možné povařit při teplotě cca 60 °C. Výsledný produkt má však menší trvanlivost než při uzení za studena a musíme jej udržovat v chladu.

Uzení horkým kouřem probíhá při teplotě 50 až 90 °C po dobu několika desítek minut až několika hodin. Výsledné produkty mají nízkou trvanlivost a nevýraznou chuť.

Základ a princip každé udírny je vlastně stejný, byť existuje mnoho typů udíren. Udírny mají topeniště, udící komoru či komory, kouřovod (není bezpodmínečně nutný) a komín či alespoň otvor pro odvod kouře. Zahradní udírny mají jednoduchou konstrukci, jsou buďto zděné s komorou vyloženou tvrdým dřevem (do komory se nesmí dostat oheň), ale také bez dřeva, případně mohou být kovové, kdy komoru tvoří například i jen starý sud.

Udírny se liší i podle paliva. Kromě tradičního dřeva mohou být též lihové, plynové, elektrické, případně na dřevo, ale i kombinované například s krbem či grilem. Co do tvaru může být udírna válcová (nejčastěji z kovu), skříňové (zděné či dřevěné, ovšem skříň může být i ocelová) a komorová, případně také vodní, kdy se k uzení využívá vodní pára (okrajově, spíše jde o raritu).

Tradiční konstrukce zahradní či chalupářské udírny bývá ze dřeva, cihel, betonu, železa, kamene, ale i dalších materiálů. Topeniště a udící komora jsou oddělené kouřovodem, který je různě dlouhý. Kouřovod vede horizontálně či s mírným stoupáním. V kouřovodu se kouř ochlazuje a zároveň je jím bráněno pronikání plamene do udírny. U dřevěných udíren by to bylo fatální. Dalším důvodem, proč udíme pouze kouřem, je fakt, že oheň vzniklý hořením dřeva je nestálý.

V udírně roztopíme menším množstvím měkkého dřeva a to tak dlouho, dokud se konstrukce udírny nenahřeje, potom přidáme dřevo tvrdé (ideálně např. buk) a až měkké dřevo vyhoří a my máme již oharky z dřeva tvrdého a hořící tvrdé dřevo, můžeme udírnu naplnit pochutinami určenými k uzení. Na měkkém dřevě neudíme, jelikož pokrmy by byly hořké. Tepelným rozkladem dřeva (hořením) dochází k destilaci, přičemž se dřevo rozkládá na vodu, dřevěné uhlí, dřevoplyn, dřevodehet, dřevoocet a dřevitou chuť a aroma. Udící kouř se však ve skutečnosti skládá z cca 1000 složek, ze kterých asi 500 přispívá k dosažení typického aroma. Hlavními činiteli uzení jsou alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, fenoly a estery. Přírodní kouř tedy dává potravinám aroma, barvu a slouží jako konzervátor.

Udírna je předehřátá obvykle po dvou hodinách (záleží na její konstrukci, velikosti a materiálech), stejně jako na teplotě uzení, jakou požadujeme. Vzduchový průduch v dvířkách topeniště necháme zprvu otevřený, aby se oheň řádně rozhořel, až pak jej zavřeme. V prvních fázích uzení můžeme topit vydatněji, díky čemuž se uzené pochutiny rychleji prohřejí a na jejich povrchu vznikne kůrka, která brání nadměrnému vykapávání šťávy a tuku.

Při opětovném přikládání do topeniště je vhodné otevřít komínovou klapku, aby zvýšený tah zabránil nadměrnému kouření z dvířek. Jelikož je při uzení třeba udržovat velmi přesně vhodnou teplotu v udící komoře, bývají udírny vybavené teploměrem. Ovšem právě uzení masa též předchází dlouhá příprava související s nakládáním a nasolení, což může trvat i několik týdnů.

V udírnách a jejich topeništích v žádném případě nepoužíváme chemii, čili ani chemický podpalovač, benzín apod.! Kromě bukového dřeva je též ideální švestkové, ale i jiné ovocné. Určitě nesmíme topeniště podpalovat ani dřevem chemicky ošetřeným, lakovaným, impregnovaným, znečištěným (povodňové dřevo) apod.

Uzení je pomalý proces (kromě uzení horkým kouřem), proto též přikládáme pomalu, sledujeme teplotu a udírnu nepřetápíme. Dvířka topeniště by měla být po přiložení vždy uzavřena. Při kontrole procesu uzení je třeba před otevřením dvířek udírny zcela otevřít komínovou klapku, aby nedocházelo k nadměrnému kouření dvířky. V závěrečných fázích uzení již topíme jen velmi pomalu a samozřejmě co nejkvalitnějším dřevem. Před koncem uzení již přestaneme přikládat do topeniště a necháme uzení samovolně dokončit. Na závěr můžeme na rozžhavené uhlíky přidat například několik větviček jalovce či jiného jehličnanu, pěkně to zavoní. Po skončení uzení otevřeme komínovou klapku a chvíli necháme otevřená i dvířka udírny. Poté až uzené dobroty vyjmeme.
Zdroj: ČESKÉSTAVBY.cz, wikipedia.org, shutterstock.com