Znáte to, jste pozváni na grilovačku k přátelům, na nějaký raut, firemní akci, k rodině, příbuzným. A je to výborné. Tak dobré, že si grilování musíte doma rychle zopakovat. Jenže ony jaksi nejsou výsledky vašeho “barbecue“ stejné. Vlastně vám krmě chutná o dost hůř. A je to vůbec barbecue, nebo obyčejné grilování? Kde jste udělali chybu? Může se jich dokonce sejít mnoho naráz.
Je to barbecue? Není?
Podle Wikipedie je barbecue (BBQ) způsob venkovního grilování masa, které se tradičně provádí v kouři ze dřeva. Tento postup má vlastně původ v indiánské tradiční kuchyni a oblíbený je hlavně v USA a Austrálii, kam byl z Ameriky importován. Barbecue to tedy ve většině případů v našich podmínkách není, protože často grilujeme vyloženě na ohni, ale i na grilech plynových a elektrických. A právě zde může být první kámen úrazu. Možná jste si ochutnali maso připravené tradičním indiánským způsobem, ale doma jste ho jednoduše opekli.
)
I na teplotě masa záleží
Vyndat maso z mrazáku a rovnou grilovat, to je logický nesmysl. Stejně jako oplachování horkou vodou a rozmrazování v mikrovlnce. Málokdo si už ale uvědomuje, že když maso vyndá z lednice, nenechá přirozeně ohřát na vyšší teplotu a rovnou se pustí do grilování, je to také chyba. Běžně je v lednici teplota +5 oC a to znamená, že se pak maso prohřívá na grilu nerovnoměrně. Zvenčí se rychle spálí a uvnitř zůstane syrové, nebo gumové a tvrdé, na povrchu opravdu pořádně černé a v celém průřezu suché. Studený tuk se navíc rozehřívá pomaleji, maso se pak snadno přichytí k roštu a při obracení se na povrchu potrhá. Ledové sýry se pro změnu chovají po vytažení z lednice tak, že popraskají dříve, než se může na povrchu vytvořit kůrka. Výsledek? Sýr vám jednoduše vyteče. Bez obalení do alobalu ho nepřipravíte, ale to už není ono. Nedostatečně propečené, nebo naopak suché maso znamená, že bylo grilováno ledové. Přitom ho stačí nechat kratší dobu (alespoň 30 minut) v uzavřené nádobě na stole ve stínu.
)
Naložení masa je také důležité
Největší chybou je, že maso předem nenaložíte do kořeněné a solené marinády. Druhou chybou je použití nevhodných marinád a koření. Marinády jsou důležité, ale musí se s nimi opatrně. Marináda by nikdy neměla být sladká (cukr se rychle připaluje a karamelizuje), problémem však je i marináda silně aromatická. Příliš mnoho koření znamená, že se maso bude také rychle připalovat. A chutnat bude příliš kořeněně a kůra na povrchu bude hořká. Příliš (nebo raději vůbec) nekořeňte zeleninu, případně to udělejte až po grilování. A sýry? Žádná marináda, žádné koření, nic. Prodávají se už sýry kořeněné, které jsou určené ke grilování, navíc má každý sýr již svou přirozenou chuť z výroby, hlavně se však marináda na sýru rychle spálí, tedy pokud nesáhnete po alobalu, ale tím se zbavíte vůně dýmu.
)
Na druhou stranu se ale dá originální marinádou z netradičního koření dosáhnout pravých zázraků. Ještě nikdy se mi nepodařilo připravit maso tak, jak mi chutnalo v Maroku. Ani přidání oliv jako přílohy nestačí. Prostě nemám tu správnou směs koření, jejich tradiční. Všude to totiž bylo dost podobné. A skvělé!
Otáčení grilovaných pochutin
Když doma připravujete palačinky, otočíte je ideálně jenom jednou. A s grilováním je to podobné. Grilované maso není holubem na báni, který musí stále otáčet hlavou. Neotáčet, nepřesouvat, nestlačovat shora. Grilovat z jedné strany, pak z druhé a bude hotovo. Nejlepší tedy je otočit maso (včetně burgerů z masa mletého) jenom jednou, když se odlepí od roštu. A mačkání? Tím budete z masa jenom vytlačovat šťávy a nakonec bude suché. Když máčknete na sýr, rovnou vyteče. Nejvýše přidejte ještě jedno otočení navíc, pokud se vám něco nezdá. To je vše. Ke zbytečnému posouvání dochází hlavně proto, že jste gril ke grilování nepřipravili správně. Najednou začne palivo někde hořet a hřát víc.
)
Příliš vysoká teplota je problém
Příliš vysoká teplota znamená, že se pochutiny rychle propečou na povrchu, ale uvnitř zůstanou jalové, částečně syrové. Vysušený a připálený povrch nechutná a nedopečený vnitřek si říká o váš zdravotní problém. Grilujte na mírném ohni, případně po indiánsku v horkém dýmu. Na prudkém ohni je pouze vhodné maso na začátku rychle zatáhnout, ale jenom na chviličku. Proto se také člení podmínky na roštu. Rozdělíte si palivo pod roštem například na dvě části. Z jedné maso rychle zatáhnete při vysoké teplotě a na druhé grilujete. Vhodný je také ještě druhý pomocný rošt, který je umístěn o dost výše. Ten je zde proto, aby nám pokrmy nevychladly.
)
Zašpiněný rošt
Čistit je třeba pravidelně celý gril, ale rošt se musí čistit po každé grilovačce. A nejlépe bezprostředně. Ze špinavého roštu se starými připálenými zbytky masa, tuku a jiných “dobrot“, vám nebude chutnat nic. Sice vám zdravotně neublíží, ale připálí se a způsobí hořkou chuť čerstvých surovin. Existuje jeden trik, přestože rošt pokaždé čistíte, ještě ho znova před dalším grilováním pořádně vypalte. A nejlépe jej nejprve pořádně potřete čerstvou cibulí. Přírodní enzymy pomohou rošt očistit a provonět.
)
Nejen maso dělá grilovačku
Možná že jenom maso nebylo tím, co udělalo předchozí grilování tak výjimečným. Záleží totiž i na dalších surovinách. Copak dostanete v restauraci na talíř jenom kus masa a kus běžného chleba? Určitě nezapomeňte také na grilovanou zeleninu, mírné ogrilování velmi chutného pečiva, čerstvé saláty jako doplněk, domácí kysané zelí, zavařené kyselé okurky, různé omáčky a hořčice, křen a něco sladkého navíc. A také něco hodně dobrého k pití. Je toho spousta, co můžete na hodovníky narafičit, aby si pak doma říkali: „Co děláme špatně?“ Možná vůbec nic, jenom je malý výběr dobrot.
)
Nespěchat, stát se uvolněným ředitelem grilu. A mít všeho dost
Když se vám budou okolo grilování všichni pořád motat, dokonce do něj mluvit a snažit se vás od vašeho pracoviště odstrčit, všechno je špatně. Vy jste ředitel grilu, drink si může každý nalít sám, salát přidat na talíř podle chuti, pečivo atd. Buďte klidní, nenucení, nespěchejte a hlavně ať je toho dost. Není nic horšího, než když jste někam pozváni a řeknou vám, že mají vyhrazeno 100 g masa na osobu a krajíc chleba. Co když se něco spálí, nebo má někdo opravdu velký hlad? A nebo prostě to, co připravujete, někomu natolik zachutná, že se neodtrhne?
Zdroj: autorský text – Petr Pojar, ČESKÉSTAVBY.cz
