Jsou nepochybně chutné a lidskému zdraví prospěšné. Ale ve spojení s mánií zdravé výživy se na ně nalepila i řada nezdravých mýtů, pověr a legend. Špenát není plný železa, mrkev váš zrak lepší neučiní, džus pravidelnou konzumaci ovoce nezastoupí a organická produkce není obsahově hodnotnější.
Za propagaci informace o zdravém špenátu osobně děkujeme námořníkovi jménem Pepek, ale ve skutečnosti lavinu špenátománie nastartoval v roce 1870 německý chemik Emil von Wolf. Během série laboratorních testů, zkoumajíc obsahové látky rostlin, totiž udělal chybu v desetinné čárce. Nic zákeřného, jen prostý lidský omyl.
Napsal, že špenát obsahuje 35,0 miligramů železa. Ve skutečnosti je to jen okolo 3,50. Tím zavdal podnět ke vzniku mýtu, že špenát obsahuje 10x více železa, než jiná listová zelenina. Nikdo si toho nevšiml. Špenát je přitom docela fajn. Jako „perská zeleň“ je v Evropě znám už od časů křížových výprav, a obsahuje docela slušné množství vitaminů A, C, K1, vápníku a kyseliny listové. Ale toho železa v sobě nenese nijak nad poměry.
Pepek námořník a desetinná čárka
Chybička profesora Wolfa zapadla, ale legenda super-potraviny se náramně hodila do krámu kalifornským producentům konzervovaného špenátu. Šlo to tehdy tak daleko, že ranění francouzští vojáci dostávali v lazaretech I. světové války z USA ke svému uzdravení špenátovou šťávu, údajně plnou železa. Což nás vrací k Pepkovi. Aby se v komiksových stripech (vydávaných od roku 1921) vysvětlila jeho nebývalá síla a zároveň dodalo poučení dětským čtenářům, napsalo se, že je to kvůli železem našlapanému listí.
Ujalo se to, a přešlo i do animované verze kdysi populárního seriálu. Tak se nepravdivou verzi dozvěděl každý, kdo kdy zamířil do biografu. Chybička byla odhalena až v roce 1937, dalším německým chemikem. Německá armáda tehdy nerozšiřovala jen arzenály super-zbraní, ale i super-potravin pro vojáky. Když Němci zjistili, že to se špenátem není tak horké, nechali si to pro sebe. Ať se nepřátelé Říše špenátem třeba zalknou. Navíc se legenda zázračného špenátu šířila světem už tři generace, takže ji nešlo bezbolestně vymýtit.
S libůstkou Pepka námořníka souvisí ještě jeden zásadní problém. Špenát si v zásadě dopřává konzervovaný. Což je vlastně velmi nerozumný způsob, pokud nám jde o pevné zdraví. Tepelnou úpravou, sterilací a konzervací, se totiž ze špenátu vytratí většina obsahových látek, za které ho jinak chválíme. Při vysokých teplotách se totiž rozkládá a štěpí kyselina l-askorbová (vitamin C) a na frak dostává i kyselina listová.
Špenát navíc obsahuje velké množství kyseliny šťavelové, která zablokuje absorpci vápníku, i oněch 3,5 miligramů železa v porci. Námořníka tedy „posiluje“ jen zelená hmota podivné chuti. Pokud chcete „zdravý“ špenát, je nejlepší ve formě syrového salátu. Tady už ale narážíme na další klubko mýtů, které je třeba rozmotat.
Syrová neznamená vždy nutně lepší
Zažitá představa o tom, že nejlepší je zelenina (a ovoce) čerstvé, utržené v sadu nebo na záhonku a konzumované zasyrova, má své mezery. Záleží totiž na tom, co uvnitř takové porce hledáte. Vaření, tepelná úprava, nemusí být zle. Hodí se zmínit, že tepelnou úpravou (vařením, dušením v páře, pečením) se zelenina stává pro naše tělo stravitelnější a látky obsažené v ní přístupnější. Nezískáte „nej“ ale zato spoustu slušného „průměru“. A dostat do těla kvantitu může být často prospěšnější, než se hnát za údajnou kvalitou.
Klasickým příkladem je například rostlinné barvivo lykopen, obsažené ve velkých koncentracích v červených rajčatech. Pokud vás láká jejich konzumace kvůli snižování cholesterolu, prevenci rakoviny prostaty a ochrany kůže před UV zářením, je lepší si dát rajčata tepelně upravená. Teplem se totiž onoho lykopenu zpřístupní více, než u syrového rajčete. Jenže to neplatí vždy.
Dost často tepelná úprava setře některou ze zajímavých obsahových látek. To je zase typická záležitost mačkání citrónu, kterým si znechucujeme čaj v době nachlazení. Nikdo nezpochybňuje, že citrony jsou báječným zdrojem vitaminu C (kyseliny l-askorbové). Ale ta začne velmi rychle oxidovat a teplem se rozkládá. Když vymačkáte citron do horkého čaje, v podstatě instantně tím zlikvidujete vitamin C, a degradujete obsah citronu na kyselou šťávu. Platí to pro jakoukoliv tepelnou úpravu, kdy se koncentrace vitaminu C snižuje o desetinu každých 5 minut.
U vitaminu C rovněž platí, že tělo si je schopno z nabízené potravy vzít a vstřebat jen určitou část. Zbytek vyloučí, nedotkne se ho. Dospělému tělu bohatě stačí jedno jablko denně, a jestli jich v chřipkové sezóně sníte tašku, už nemá na nachlazení další vliv. Ale to jedno jablko si opravdu dejte. Jinak i samotný vztah mezi podporou imunitního systému, prevencí onemocnění a konzumací vitaminu C je hodně vratký.
Nenechejte to jen na šťávách
Žijeme v tak uspěchané době, že není čas ani pořádně žvýkat. To je ale velká chyba. Tím, že se snažíme koncentrovat výživové látky ovoce a zeleniny do snadno stravitelné podoby tekutých džusů a smoothie se totiž připravujeme o mnohé. Mixér za nás celou parádu neudělá. Jde o to, že naše tělo nepotřebuje vyzobávat jen jednotlivé dobrůtky vynikajících obsahových látek, ale potřebuje i tu „hmotu“, balast. Vlákninu, vydobytou ze zeleniny a ovoce, aby nám dobře fungovalo trávení.
Různé metody úpravy a konzervace přináší – z hlediska dopadů na obsahové látky - rozdílné výsledky. Dost často se tak může přihodit, že z mražené zeleniny a ovoce získáte víc, než z „čerstvé“. Třeba když zatoužíte v prosinci po jahodách. Jahody totiž byly sklízeny a zamraženy v době plné sklizňové zralosti. Což se o skleníkových jahodách, které se v prosinci objeví na pultech supermarketů, většinou říct nedá. Své klady mají i rostlinné šťávy a kompoty. Pokud tedy nejsou uměle doslazované a divoce proložené podezřelými konzervanty. I ony jsou z hlediska komplexního obsahu lepší, než tekuté smoothie z rozmixovaného ovoce.
Ovocné šťávy nás lákají tím, jak vesele jsou barevné. Proto se nám zdají zdravější. Jenže i to je mýtus. Barva ovoce nebo zeleniny hraje jen pramalou roli v tom, jak zdravý onen rostlinný produkt vlastně je. Květák je plný antioxidantů, vitaminu C a kyseliny listové. Houby na rozdíl od jiných produktů poskytují vitamin D. Kapusta/zelí, to nevábně a bledě vypadající, je plné vitaminů A, B, C a K, vápníku, železa a vlákniny. Nejdůležitější je jíst různé druhy ovoce a zeleniny, v různých formách a podobách, z nichž každý má svůj jedinečný výživový profil.
Jak se z toho nezbláznit? Pokud toužíte po zdravém životním stylu, začněte tím, že budete (v dospělosti) konzumovat každý den 400 gramů ovoce/zeleniny. Nic monotónního, hezky pestře. A ono to bude docela stačit - průměr konzumace máme zatím podle průzkumů sotva poloviční, takže je co zlepšovat. A je to možná lepší, než přísně měřit přísným pohledem každou mrkev.
Mrkev vám zrak soví nezprostředkuje
Mrkev, po dlouhá tisíciletí (kromě medu) to nejsladší, co jste si v Evropě mohli dopřát, je spojována s legendou o dobrém zraku. Ta legenda není vyloženě nepravdivá. Mrkve totiž skutečně obsahují Beta-karoten, a z něj si naše tělo vyrábí vitamin A (a z toho se syntézou na rhodopsin vytváří pigment v oku) přičemž nedostatek vitamínu A může vést k šerosleposti. Ale pozor - je to ale jednocestný proces.
Nedostatek Beta-karotenu se vám sice postará o problémy s viděním za šera, ale i kdybyste snědli na posezení vagón mrkve, schopnost nočního vidění nad běžný standard tím nezískáte. S touhle legendou přišli – z ryze propagandistických důvod – Angličané za II. světové války. Museli totiž nějak veřejnosti – a hlavně naslouchajícím německým špionům – vysvětlit zázrak. Zázrak, že piloti britských stíhaček dokáží sestřelovat německé bombardéry létající v noci.
Pochopitelně, že mohli říct pravdu. To, že začali používat radary, které je na letky nepřátel potmě dokonale navádí. Ale to by nebyla žádná legrace. Místo toho rozjeli dezinformační kampaň, že britští piloti hlodají jednu mrkev za druhou, a proto dobře vidí za tmy. Němci to úplně nezbaštili, ale britská veřejnost ano. Nic to neubírá na faktu, že mrkev je zdravá. Ale noční vidění vám nezajistí.
Organická produkce? Zelené zaklínadlo
Bio, fresh/green, eko, přírodní. Předpony a termíny, které se hlásí z popisků jednotlivých produktů zdravé výživy, mají jen pramalý základ v nějakých zákonných definicích. Znamenat mohou prakticky cokoliv, každý výrobce či pěstitel si je může vyložit trochu jinak a po svém. A co platí u nás, nemusí nutně platit za hranicemi, ať už Česka, EU nebo zbytku světa. Jsou to tedy spíše termíny zeleného marketingu, než nějaké právně závazné pokyny, garance postupů, o které se jako spotřebitel můžete opřít.
S organickou produkcí ovoce a zeleniny je to podobné: měla by být – alespoň teoreticky – vypěstována a zpracována principy ekologického zemědělství, v souladu s přírodou, její pěstitelé by se měli zříci syntetických pesticidů a umělých hnojiv. To podstatné je, že byť by nakrásně bylo všech takových principů dodrženo, jejich výsledkem nebude zelenina a ovoce výživnější, hodnotnější a vlastně ani ne zdravější. Jen dražší, protože je o něco těžší ji vypěstovat, než v konvenčním zemědělství.
Když přijde na obsah vitaminů, minerálů, antioxidantů, proteinů, lipidů a dalších výživových látek, nese organicky v sobě vypěstované jablko to samé, co jablko z běžného sadu. U organicky vypěstovaného si k němu můžete domyslet sad se bzučícími včelami vypásaný ovečkami. Ale to jablko bude obsahově totožné s tím, co dá jablková velko-plantáž, kde drnčí traktory. U organického jablka připlácíte za to, že nejspíš nebylo ošetřeno pesticidy. Jiné – zdravější, plnější vitaminů – ale ve skutečnosti není.
Zdroj: TheHealthy.com, Journal of Food, Composition and Analysis, Med.Stanford.edu, WeAreMighty.com, PrimeMagazine.com, HistoriesOfEcology.com
