Plesnivá jádra ořechů ve skořápkách představují v českých domácnostech jedno z nejvíce podceňovaných zdravotních rizik. Zatímco plesnivý krajíc chleba většina lidí bez váhání vyhodí do koše (přestože se stále najdou tací, kteří jej i sní), u ořechů přetrvává všeobecná benevolence. Lidé často špatnou část jednoduše odkrojí, napadená jádra zamíchají do těsta na bábovku nebo je použijí do vánočního cukroví v mylné víře, že trouba vše sterilizuje. Skutečnost je však alarmující. Plísně napadající ořechy totiž produkují vysoce toxické a chemicky odolné látky zvané mykotoxiny, které nelze zničit běžnou kuchyňskou úpravou ani omytím pod tekoucí vodou.
Chemická hrozba jménem mykotoxiny
Samotné viditelné chmýří či barevný povlak na jádru ořechu představuje pouhé tělo mikroskopické houby. Skutečnou hrozbu pro lidský organismus tvoří její sekundární metabolity, především aflatoxiny z plísní rodu Aspergillus a ochratoxin A produkovaný rody Aspergillus a Penicillium. Aflatoxiny jsou Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny zařazeny mezi nejnebezpečnější přírodní karcinogeny skupiny 1. Jejich hlavním terčem jsou játra, kde poškozují buněčnou DNA a výrazně zvyšují riziko vzniku zhoubného nádoru. Ochratoxin A naproti tomu cílí na ledviny, oslabuje celkovou obranyschopnost těla a rovněž přispívá k mutagenním procesům v tkáních.
)
Akutní otrava versus zákeřný kumulativní efekt
Zdravotní dopady se liší podle zkonzumované dávky. Akutní otrava vzniká náhlým požitím silně zamořených ořechů a projevuje se žaludeční nevolností, zvracením, křečemi v břiše či v extrémních případech akutním selháním jater. Mnohem nebezpečnější a častější je však chronická intoxikace, která probíhá zcela nepozorovaně. Pravidelný přísun mikroskopických dávek toxinů z lehce napadených ořechů nezpůsobuje žádné okamžité potíže, jedy se však v těle kumulují, vyčerpávají detoxikační kapacitu jater a po letech mohou vyústit v chronické selhání orgánů nebo nádorové onemocnění.
Které druhy ořechů podléhají plísním nejčastěji
Vysoký podíl rostlinných tuků v kombinaci s vlhkostí vytváří pro mikroskopické houby ideální prostředí. Náchylnost jednotlivých druhů se liší podle stavby skořápky i způsobu jejich pěstování a sklizně.
| Druh ořechu | Dominantní patogen a riziko | Kritický moment vzniku nákazy |
| Vlašské ořechy | Aspergillus, Penicillium | Sběr do mokré trávy, pomalé sušení, nevětrané pytle. |
| Arašídy (podzemnice olejná) | Aflatoxiny (mimořádně náchylné) | Dozrávání pod zemí, přenos spor půdou ještě před sklizní. |
| Pistácie | Aflatoxiny | Přirozené pukání skořápky přímo na stromě. |
| Para ořechy | Aflatoxiny | Přirozený sběr z pralesní půdy s trvale vysokou vlhkostí. |
| Lískové ořechy a mandle | Aspergillus, rychlé žluknutí | Poškození škůdci, skladování ve vlhkém nevětraném skladu. |
)
Tři nebezpečné mýty, které ohrožují zdraví
Nejrozšířenějším a nejnebezpečnějším omylem je představa, že vysoká teplota v troubě jed zlikviduje. Aflatoxiny jsou mimořádně termostabilní organické sloučeniny, které bez úhony přečkají teploty okolo 160 až 200 °C i delší var. K jejich rozpadu dochází až při teplotách blížících se 250 až 300 °C, kdy by se ořech i těsto proměnily v zuhelnatělou hmotu. Upečením plesnivého ořechu v bábovce toxiny nezničíte, pouze je rovnoměrně rozptýlíte do celé porce dezertu.
Druhým rizikovým přesvědčením je spoléhání se na mechanické odstranění vadné části. Pokud z jádra odříznete černou skvrnu nebo bílý flíček, problém nezmizí. Viditelné ložisko je pouhým vrcholem ledovce, zatímco mikroskopická vlákna, zvaná hyfy, prorůstají celou dužinou ořechu a uvolňují jedovaté látky do částí, které na pohled vypadají zcela zdravě.
Třetí chybou je snaha napadené ořechy omýt, namočit do vody či spařit vroucí vodou. Vzhledem k tomu, že mykotoxiny jsou hydrofobní a jsou pevně vázány v buněčných strukturách plodu, voda spláchne maximálně povrchový prach ze skořápky, jádro však zůstává toxické.
)
Správná kontrola před konzumací a bezpečná likvidace
Základní a nejdůležitější pravidlo prevence zní jednoduše: každý vlašský ořech před konzumací či namletím rozlouskněte a rozlomte na dvě poloviny. Plíseň se totiž velmi často skrývá v hlubokých vnitřních komorách plodu, zatímco vnější povrch jádra působí nedotčeně. Varovným signálem je přítomnost bílého pavučinkového chmýří, zeleného či šedého prachu, nepřirozené ztmavnutí nebo svraštění jádra.
Stejnou pozornost věnujte smyslovým vjemům. Čerstvý ořech voní jemně oříškově a má sladkou chuť. Pokud ucítíte zatuchlinu, vlhký sklep nebo na jazyku zaznamenáte hořkost, svíravou trpkost či pálení, sousto okamžitě vyplivněte a ústa vypláchněte. Důležité je také pamatovat na křížovou kontaminaci. Objevíte-li v uzavřené sklenici či sáčku několik zjevně zaplísněných jader, je nutné zlikvidovat celý obsah balení, protože neviditelné spory i toxiny jsou již rozptýleny všude okolo.
)
Zásady správného sušení a dlouhodobého uchování
Prevence rozvoje mykotoxinů začíná v momentě dopadu ořechu na zem. Spadané plody je nutné sbírat denně, aby neležely ve vlhké trávě, a neprodleně je očistit od zbytků zelených slupek. Následovat musí důkladné počáteční sušení v jedné tenké vrstvě na vzdušných sítech, lískách či dřevěných roštech v suché, teplé a dobře větrané místnosti po dobu alespoň tří až pěti týdnů. Správně usušený ořech poznáte podle toho, že vnitřní dřevitá přepážka mezi jádry při ohnutí čistě a křehce praskne.
)
Usušené ořechy ve skořápce skladujte výhradně v prodyšných jutových nebo síťovaných pytlích zavěšených v suchu a chladu, nikdy v igelitových taškách, kde se sráží vlhkost. Vyloupaná jádra představují z hlediska zkázy ještě citlivější surovinu, neboť kromě vlhkosti rychle podléhají oxidaci tuků a žluknou. Zdaleka nejbezpečnějším a nejtrvanlivějším způsobem jejich uchování je zamrazení ve vzduchotěsných dózách či vakuových sáčcích, kde si jádra uchovají plnou jakost po dobu více než jednoho roku bez jakéhokoli rizika růstu hub. Spolehlivou alternativou je také zavařování suchých jader do čistých sklenic bez přidané vody, což zabrání přístupu vlhkého vzduchu.
Zdroj: IARC, EFSA, SZPI, SZÚ, Food Additives & Contaminants a Mycotoxin Research, Medium.seznam.cz, Wikipedie, ČESKÉSTAVBY.cz
