Jak správně skladovat ovoce a zeleninu, aby vydržela co nejdéle

Skladování ovoce a zeleniny začíná už na poli či v sadu, v okamžicích sběru. Tady totiž dochází k prvnímu přebírání, a skutečně mnoho tu můžeme udělat zkušeným a citlivým hmatem. To, jaké výpěstky vložíme do košíku nebo přepravky, jestli je budeme trhat, česat, něžně odlupovat anebo rvát i s listím, hraje zásadní roli pro to, jak dlouho nám vydrží.

První krokem je selekce podle kvality. Přezrálé nesmí přijít do kontaktu s nezralým, a ani jedno by se nemělo potkat s vyloženě nahnilým. Chce to víc bedniček, přepravek, škopků. Ovoce může zamířit do kvasu, ke konzumaci anebo zrovna tak do sklepa, k dlouhodobému uskladnění. Jedno zatoulané nahnilé jablíčko ale dokáže pokazit přepravku, proto je zvýšená pozornost na místě. Každý kousek musí projít vaší rukou a pátravým pohledem. Pokud jsou jednotlivé kousky viditelně napadené hnilobou, parazity nebo nesou na svém povrchu podezřelé deformace, k ostatním nepatří. Citlivost je na místě: povrchová narušení nebo otlaky, proleženiny, jsou vstupní branou pro bakterie a hnilobné procesy. 

Jeden nešetrně utržený kousek pak může znehodnotit ostatní. Zrovna s jablky se proto neházíte do kbelíků, a pokud je přesypáváte, děláte tak přes látkovou podložku. O povrchové otlaky tedy nestojíte. Chráníte tím svou vlastní celoroční práci. Skladovat můžete jen to, co je odolné a naprosto zdravé, proto si pečlivě vybíráte. A znovu, poškozené a neforemné kusy, které nejsou určeny ke skladování, musíte pohotově zpracovat jinak. Nenechávejte zbytky, chce to mít plán pro každou variantu. Třeba sušení nebo moštování, podle druhu a chuti. Zpracovávejte úrodu jako celek, různými žádoucími postupy a přístupy. Prvotní selekce se netýká jen kvality, jakosti, ale i velikosti. 

Notoricky známým příkladem jsou kategorie A, B, C (nebo v pořadí „výběrová třída“, I. a II., podle toho, jaké metodice fandíte) u okurek. Tříděním a manipulací si šetříte pozdější práci. Hned víte, jaká byla výnosnost zelených klenotů. Kolik z nich půjde do zavařovačky jako libové nakladačky, které skončí v salátu anebo v lepším případě jako kvašáky nebo krmení pro slepice. Se zdrcující upřímností se tak většinou dopracujete k informaci, jak moc jste podcenili průběžný sběr, kontrolu přerůstajících kusů anebo zalévání, v případě, že jsou okurky hořké (a dobré leda tak na kompost). Nevidíte metráky produkce, ale skutečný čistý výnos. 

Z vyoraných brambor můžete zrovna vyselektovat miniaturní sadbu do dalšího roku, nakopnuté zpracovat co nejdříve. Spoustu práce tak stihnete najednou, bez zbytečného špinění navíc. Nezapomeňte na to, že brambory v pytli dlouho nepřežijí, je třeba je přesypat, ideálně do bedniček. 

Tedy, až poté, co je provětráte. Bedničky zbytečně nepřetěžujte, i když něco unesou. Ještě větší péči si pak zaslouží ovoce, které se vyplatí skladovat jen v jedné vrstvě. Tak, aby od sebe navzájem nepřebíraly vlhkost, a neotlačovaly se. 

Skladovací prostor – sklep, krecht nebo spíž – je tak trochu jiná lednička, a v ledničce jistě máte také pořádek. Do plesnivé chladničky byste si svačinu neschovávali v naději, že jí tu bude dobře. Myslete na to před naskladněním. Sklep ke skladování musí být bez plísní, bakterií, vlhkosti. Musí být dobře větraný, mít stabilní teplotu a není od věci jej jednou za rok vybílit vápnem. Je to taková preventivní dezinfekce. Pracná, ale užitečná. Tu a tam, jednou za pár sezón, se hodí ošetřit police ve sklepě hypermanganem, anebo vysířit plísně sirnými knoty. S chlorem to ale raději nepřehánějte, pokud chcete mít naskladněnou úrodu zdravou.

Sklep musí být větratelný (a větraný), ale neměl by v něm panovat průvan. Když zaznamenáte kondenzaci vodních par do podoby kapiček na stropě, víte, že něco je už špatně. Jde o to, že dozrávající a skladované ovoce a zelenina „dýchá“, a váš sklep není schopný biologické procesy ustát. Pomýšlejte na dodatečné řešení odvětrávání.

Záleží, jestli počítáte se skladováním zeleniny nebo ovoce. Zelenina by s přehledem přečkala ve 3°C, což už je solidní chladírna. To je ideální teplota pro skladování brambor. Ještě o chlup zimomřivější jsou hrušky a cibule. Vyšší teplota ale není na překážku, dokud je teplota stabilní. Domácí ideál tak dlí v rozmezí 8-12 °C, který ale rozhodně v sezóně nekolísá. 

Neméně nezbytné jsou ještě další dva faktory: vlhkost, která by určitě neměla být na 70 % (jinak přijdou plísně) a také je nezbytná tma, abyste nevyvolali klíčení. To platí pro brambory i kořenovou zeleninu. 

Vyšší stabilní teplota (v rozmezí kolem 12 - 15°C) zase neškodí většině ovoce. Jen si dejte pozor na přiměřené sucho a větrání. Zmatek v tom dělají hrušky (a některé odrůdy šťavnatých jablek), které si žádají co nejnižší teplotu a relativně vyšší vzdušnou vlhkost (70-80 %),takže je pro ně zapotřebí najít trochu odlišný prostor.

Vyšší teplotu můžete regulovat, třeba pokropením podlahy, anebo položením kbelíku s vodou. Ale jak asi tušíte, tím zvýšíte vlhkost. Balancování k dokonalosti nezvládnete bez teploměru a vlhkoměru, které by ve vašem sklepě ke skladování zeleniny určitě chybět neměly. Možná začněte s jejich pořízením ještě dříve, než na zahradě kopnete do země. Třeba zjistíte, že svou hypotetickou úrodu ani nemáte kam dát, a vhodné úložiště musíte hledat úplně jinde. Že to zní jako banalita? Třeba je to odpověď na to, proč každý rok končí metrák zeleniny z vašeho sklepa na kompostu nebo v kontejneru na bio-odpad.

Přepravky a bedničky jsou samostatnou kapitolou, kterou máme tendenci přeskakovat. Což je chyba, jejich význam pro správné uskladnění je zásadní. Musí být dokonale čisté (a suché) než do nich začneme úrodu klást. Žádné zbytky z loňského roku, nebo dokonce sesypávání. Jaký materiál zvolit? Plast je sice nejdostupnější, ale k dokonalosti má daleko. Na papírové krabice rovnou zapomeňte, přebírají vlhkost. Jedničkou zůstávají „dřevěné“ lísky. Platí, že bedýnky by neměly být přehnaně vrstvené, nesmí být uzavřené a v ideálním případě by měly být dobře větrané. Je to náročnější na prostor, ale vyplácí se to. 

Bedýnky by měly stát „na měkkém“. Studená betonová podlaha anebo dlaždice podpoří kondenzaci a zapaření, anebo otlaky. Proto spodní vrstvu přepravek alespoň vypodložte dřevěnými trámky, aby obsah mohl dýchat i ze spodu. Navíc tím znesnadňujete práci nenechavým hlodavcům, kteří by mohli chtít vaši úrodu zkontrolovat.

Polstrování dna bedýnek novinami také není úplně šťastný nápad. Možná si tím šetříte práci s úklidem, ale trvanlivosti úrody tím moc nepomáháte. O něco zajímavější alternativou je vystýlání dna bedniček suchou rašelinou, kokosovým vláknem, dřevěným mulčem nebo pilinami, slámou. Ano, i tahle měkká výplň bude přebírat vlhkost, ale pomaleji. A když ji několikrát za zimu vyměníte (navíc ji po proschnutí můžete recyklovat znovu)? 

Věčný boj se vede o to, jestli ovoce a zeleninu před naskladněním čistit. Obecně se dá říct, že zelenina by k uskladnění měla vždy putovat bez hlíny, vegetace, zbytečných nečistot. Ve vodě ji předtím určitě nekoupejte. Brambory, zrovna tak jako cibule, musí nejprve proschnout (u cibulovin to poznáte podle zaschnutí natě, kterou v zájmu trvanlivosti neodstraňujte). U ovoce to platí rovněž, určitě se vyvarujte vody, můžete jen otřít nasucho jeho povrch. Jen pozor, zvlášť u jablek tím můžete nastartovat rychlejší dozrávání.

Dále platí, že ovoce a zeleninu je třeba skladovat odděleně. Jde o to, že během dozrávání natrhané ovoce uvolňuje do svého okolí chemické látky, které působí i na okolní zeleninu. Ta pak intenzivněji dozrává, což obvykle znamená, že se začne rychleji kazit. Zelenina zase „předává“ svůj nezaměnitelný odér ovoci, které pach přebírá. Kombinovaný výsledek je pak nevalný. Jde tu i předávání plísní, pro něž je zelenina spíše přenašečem, a ovoce spíše terčem. Zelenina a ovoce k sobě prostě nepatří. Pokud nemáte dost místa na separované skladování, můžete se zkusit negativní efekt potlačit instalací netkané textilie, závěsů.

Kořenovou zeleninu nejlépe uskladníte pro delší trvanlivost uložením do písku. Natě zbavená petržel nebo mrkev, vyskládaná bedničky s pískovým substrátem, je uchová déle čerstvé, než volné uložení. Je to ochrana před vlhkostí i kolísáním okolní teploty, kterou umocníte, když ji ještě vypolstrujete polystyrenem. Nemáte písek a chcete experimentovat? Vyzkoušejte perlit nebo výstelku kočičího záchodku (předtím, než jej použije kočka, samozřejmě). Potřebujete asi 30 centimetrů hluboký zásyp. Funguje to perfektně. 

Česnek do sklepa nemusí. Pokud je opravdu dobře proschlý, můžete z něj vyvázat svazečky anebo copy, a nechat jej zavěšený na vzdušeném stinném místě. Vypadá to hezky a je to i praktické. Ve sklepě pak potřebuje teplotu kolem 10°C. Podobně pak spíš než sklep docení ořechy suchou půdu. Skladovat je třeba až po dlouhém proschnutí, a nevyloupané. Košťálová zelenina může počkat na zahradě počkat až do prvních mrazů. Stačí, když ji překryjete slámou. Při skladování ve sklepě má ráda chlad, a skladování jednotlivě, na volno. Bez bedniček.

Byla úroda opravdu požehnaná, a ve sklepě už není místo? Část úrody můžete uchovat i venku. Tedy, ne volně, ale pohřbenou v pařeništi. Je třeba ji však dostatečně zateplit, aby nedošlo na její promrznutí. Pomůže přitom netkaná textilie, spousta slámy anebo polystyrenové desky (případně blízkost hnojiště, které hřeje). Pod úrovní terénu je zelenina dobře zaizolovaná proti přízemním mrazíkům. Není to dokonalé, ale pomůže to. 

Zdroj: Radomír Dohnal, ČESKÉSTAVBY.cz