Úroda ovoce v sadech a zahradách vždy nahrává otázce: „Co s ním?“. A horké léto spolu s dlouhými dny dávají odpověď. Jistě, můžete všechny očesané výpěstky sníst, nebo zavařit, případně ještě lépe: vypálit na líh. Na druhou stranu si můžete velmi nenáročným způsobem kus sladké a zdravé letní radosti ponechat na zimu, a přitom vás to nebude oproti jiným možnostem stát ani zlomek energie. Ovoce a některou zeleninu můžete snadno nasušit, a tak je přirozeně zakonzervovat pro další použití.
Sušení ovoce a potažmo zeleniny se znovu dostává do módy, a nejedna mladá hospodyňka začíná oprašovat sušící recepty a postupy po babičce. Je to totiž velmi příhodné a na rozdíl od výroby marmelád, džemů nebo kompotů jednoduché. Pomůže vám k tomu teplo slunečného dne, nebo plynová či elektrická trouba, případně technické řešení v podobě sušičky. Ti šťastnější pak mohou využít horka uzavřené a nezaprášené půdy, nebo dokonce staré venkovské sušárny. Jediným úkonem, který vás kromě sběru čeká, je částečná úprava plodů pro proces sušení. O zbytek se už postará příroda (potažmo vyhřátá trouba či sušička) sama.
Proč vlastně sušit ovoce?
Kromě toho, že je to mnohem snazší, než je zpracovávat jinak? Například proto, že si vyrobíte zásobu zdravých přírodních cukrů na zimu. Výrazně si rozšíříte spektrum pokrmů v kuchyni, a to jak po stránce množství receptů, tak škále chutí. Obohatíte si i svou domácí zelenou lékárnu. Ovoce si totiž po správném pozvolném usušení zachovává většinu původních vitamínů. Jistě, ubude zrovna oblíbeného vitamínu C, kterému teplo nesvědčí, ostatní ale zůstávají zachovány v 80% původní koncentrace. Mimochodem, zrovna sušené švestky se řadí mezi velmi účinné přírodní „rozbíječe“ zácpy, zatímco vláknina sušených meruněk působí blahodárně na lidské zažívání tím, že prospívá peristaltice střev. Po stránce obsahových minerálů jich pak obsahuje sušené ovoce stejné množství jako čerstvé. Jen díky zahuštění obsahu sušením jsou koncentrovanější.
Sušené ovoce
Co budete k sušení potřebovat?
Případný seznam pochopitelně ovlivňuje, jaký způsob sušení si zvolíte. Už dopředu byste ale měli disponovat dostatečným úložným prostorem ve spíži, nebo na jiném suchém místě. Na přímém slunci v kuchyni by totiž ovoce bledlo, nebo naopak začalo znovu pracovat. Místnost k uskladnění by také měla mít stabilní teplotu bez větších výkyvů. Usušené ovoce také láká kuchyňské moly, takže byste v předstihu měli vyřešit otázku optimálních uzavíratelných nádob. Jejich rozměr vychází jak z daného ovoce, tak i účelu užití. Jeden velký jednodruhový skladovací box, ze kterého se bude postupně odebírat pro vaření a pečení? Nebo raději sérii menších skleniček, kterými můžete tu a tam někoho podarovat? Volba je na vás.
Nešetřte na sobě ani na ovoci
Čím víc, tím líp. Je to prosté. Pokud budete kvůli sušení zapínat troubu, je skoro až zbytečné činit tak kvůli jednomu plechu. Sesbírané ovoce zmenší v průběhu sušení svůj objem v průměru čtyřnásobně, a tak se nebojte jít do kvantity. Za jeden den (čtyři dvouhodinové várky, tři plechy naráz) dokážete v troubě nasušit do zásoby přes třicet kilo ovoce. K sušení jsou přitom vhodné prakticky všechny druhy ovoce, které nejsou svým obsahem vyloženě tekuté. Nebojte se tedy vyzkoušet různé možnosti, od obligátních švestek, přes jablečné či hruškové křížaly až po meruňky. Jen při samotném sušení dbejte na jednodruhovou povahu sušených plodů. Drobný rozdíl v době sušení švestek sušených spolu s meruňkami by mohl vést k nedokonalému zpracování.
Sušené ovoce
Nespěchejte, není kam
Komplikace mohou nastat v případě, že budete zbytečně chvátat. Sušení si žádá svůj čas, a aby se postup konzervace podařilo dotáhnout do finiše, je třeba nespěchat. Intenzivní teplo věc neurychlí, ale naruší a znehodnotí. Proto je zapotřebí (při sušení v troubě) začínat na nižších teplotních stupních (cca 30/35 °C). Snažíte se totiž simulovat přirozený průběh v umělých podmínkách. I proto byste neměli nikdy u ovoce překročit teplotu 70 °C, protože to už začínáte péct. Pro sušenou zeleninu je limitem teplota 50 °C. Sušení je pak třeba brát jako ucelený proces, během kterého nastavujete z mírné teploty vyšší, a na konci cyklu opět na teplotě ubíráte, aby si ovoce odpočinulo.
Na čem sušit?
To už je trochu věda, a každý sušič zná svou správnou odpověď. Obecně ale není vhodné sušení přímo na plechu. Vlhkost ze spodní strany špatně odchází, může dojít jak k prodloužení doby sušení, tak k plesnivění. Tento neduh ale můžete elegantně obejít tím, že ovoce na plechu podložíte papírem. Ne novinovým, tiskařská čerň není zrovna zdravé dochucovadlo. Postačí papír pečící. Někdo nedá dopustit na jednoduché rámy s jemným okenním pletivem (ze sítěk proti komárům). I tady je ale třeba zmínit, že by ovoce teoreticky mohlo být znehodnoceno chemickými kontaminanty. Tuto otázku budete ostatně řešit i u „nejtradičnějšího“ způsobu, ve venkovské sušárně. Pokud totiž podkládáte nakrájené ovoce vrbovým nebo březovým proutím, může i tu dojít k ovlivnění chuti. Střední cesta spočívá v podložení sušeného ovoce, aby ke kontaminaci nedošlo.
Sušené ovoce
Na co si dát pozor
Na čerstvém povětří, případně během sušení na půdě nebo v konvenční sušárně, si nemusíte dávat pozor na vznik páry. V sušičkách ovoce (zejména těch staršího typu), případně v troubě, si už ale pozor dávat musíte. Kondenzovaná pára by mohla sušené ovoce znehodnotit, a přispět k pozdějšímu vzniku plísní. V elektrické troubě můžete zapnout vnitřní ventilátor, aby s horkým vzduchem zacvičil. U sušiček zase hledejte „komínek“. A pokud jde o sušení venku, musíte vsadit na jednu nejistou kartu. A tou je počasí: počítejte s tím, že sušení vám zabere přibližně čtyři dny, a po tuto dobu by neměla teplota klesnout pod třicet stupňů. I když se předpovědi počasí nedá vždy věřit, je vhodné se aspoň na počasí v následujících dnech trochu informovat. Vzdušné místo pod střechou, bez přímého slunečního osvitu, je také dobré řešení.
Kdy už je to hotové?
Lidé, kteří se věnují sušení ovoce téměř po profesionální stránce, často sází na svůj cit. A mají pravdu: vzhledem k tomu, že všude tak nějak plus mínus jinak 'peče' slunce, případně každá trouba podává malinko odlišný výkon a ovoce z různých zahrádek také není uniformní, chce to zkoušet. Odborníci pak praví, že cílem správného sušení je zachování přibližně 5% objemu vody v sušině. Právě toto procento vody v objemu zajišťuje výslednému produktu vláčnost. Nepraská, nekřupe, táhne se. Jakmile se přiblíží nějaká výraznější změna vzhledu ovoce (tmavnutí, kroucení či stáčení), je rozhodně na čase vypnout. Ještě jedna rada může pomoci určit ten správný čas. Jednoduše vytáhněte kousek sušeného ovoce, zabalte jej do papírového ubrousku a zmáčkněte v ruce. Pokud zůstane ubrousek vlhký, ještě nenastal ten správný moment.
Kde a jak sušit?
Nejlacinější, nejekologičtější a současně nejméně náročnou variantou zůstává sušení s pomocí slunce a horkého vzduchu. V závislosti na konkrétním druhu ovoce nebo zeleniny je zapotřebí vybrat buď slunečné (s přímým osvitem), nebo naopak stinné, ale prohřáté a vzdušné místo. Sáhnout můžete po specializovaných výrobcích, sušičkách. Některé typy pořídíte na za pár stovek, cena jiných jde do tisíců. Výrazně se neliší svou spotřebou, takže vyberte model s více boxy/talíři. Ušetříte tím alespoň čas. K sušení na radiátoru jste odsouzeni v chladivých zimních měsících, a i tady se vyplatí dát přednost troubě. Zvláště taková elektrická, s integrovaným ventilátorem, je skoro stejně dobrá jako profesionální sušička. Problém je jen s regulací teploty.
