Rajčata nám v zahradě plodí, dokud mohou, tedy dokud nezačnou mrazíky a nebo plody nezničí plísně. A jelikož bylo letošní léto deštivé a chladné, někdo dokonce začal sklízet až od konce srpna a někdo se plodů rajčat vůbec nedočkal, začaly hnít ještě zelené. Každopádně však bude brzy třeba sklidit všechny plody, i ty zelené a ještě nehnijící, nenapadené plísní. Co s nimi?
Oblíbená a zdravá plodová zelenina, pro mnohé dokonce ovoce
Lilek rajče a nebo také rajče jedlé (Solanum lycopersicum či Lycopersicon esculentum) patří mezi oblíbenou zeleninu (mnohými jsou rajská jablíčka dokonce považována za ovoce a roli v tom hraje i jazyk), která dnes nechybí snad v žádné české zahrádce. Zralé dužnaté plody obsahují velké množství vitaminu C, vitaminy skupiny B, provitaminu A, minerálních látek a cenných antioxidantů. Pravidelná konzumace rajčat a nebo rajčatové šťávy snižuje možnost onemocnění rakovinou a chrání tělo před volnými radikály. Sklenice rajčatové šťávy denně také pomáhá s hubnutím a snížením špatného LDL cholesterolu v krvi. Rajčata jsou prostě poklad. Co ale s těmi nedozrálými?
Problém jménem solanin
Zelená rajčata mají jeden velký problém. Obsahují solanin a již jen 25 gramů tohoto jedu může způsobit nevolnosti, zvracení a žaludeční křeče. Ten samý jed najdeme v mnoha plodinách a některé kvůli němu musíme tepelně upravovat vždy (například brambory). Ještě v 19. století si lidé dokonce mysleli, že jedovatá jsou i zralá rajčata, stejně jako ostatní příbuzné rostliny z čeledi lilkovitých. Proto byla tenkrát rajčata pěstována výhradně jako okrasné rostliny. Ovšem glykoalkaloidy, kontrétně alfa-solanin, jsou v nebezpečné koncentraci obsažené pouze v zelených plodech rajčat. A dlužno říci, že zelená rajčata k jídlu ani nelákají a navíc mají až odpornou chuť. Každopádně jsou velice kyselá.
Množství alfa-solaninu závisí na druhu rajčat, velikosti a zralosti plodů. Zráním a tepelnou úpravou se pak jeho množství postupně snižuje. Denní příjem alfa-solaninu se přitom odhaduje na 0,04 mg/kg tělesné hmotnosti. Ovšem chybí údaje o chronické toxicitě, proto nebyla u rajčat dosud stanovena hodnota NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) a proto ani hodnota přípustného denního příjmu ADI (Acceptable Daily Intake). Určitě je ale třeba být při konzumaci nezralých rajčat opatrní. Přesně cca 25 gramů alfa-solaninu totiž najdeme v jednom běžně velkém nezralém rajčeti.
Nechte nezralá rajčata dozrát
Asi nejjednodušší rada, která napadne snad každého. Nejlepší je nechat nezralá rajčata dozrát. I když je již nezbytné sklidit i zelená rajčata, jakmile by namrzla, byla by k ničemu, můžeme je nechat dozrát i utržená. Nebudou sice tak chutná, jako by dozrála na sluníčku visící na své domovské rostlině, přesto nám ale poslouží, zbaví se jedu a budou obsahovat důležité látky. Nejlepší je sklidit celé hrozny rajčat, uložit je do krabice a nebo do přepravek, které vyložíme třeba novinami. Mezi rajčátka vložíme zralá jablka, která uvolňují etylén a ten urychluje dozrávání. Krabici položíme třeba na vnitřní okenní parapet, přikryjeme a pravidelně její obsah kontrolujeme. Sklizeň takto dozrávajících rajčat bude postupná. Ostatně jako je tomu na prosperujících rostlinách.
Další možností je jednoduchý a prastarý italský trik. Rostliny zbavíme všech listů, očešeme zralé plody a poté vytrhneme celé rostliny i s kořeny a zavěsíme v suchu a teple vzhůru nohama (kořenem). Co se týká teploty, plody nesmí namrzat. Postupně se rajčata začnou červenat a vydrží déle než plody utržené.
Solaninu se zbavíme především vařením
Kyselá chuť zelených rajčat je vlastně zvláštností a svým způsobem pro některé gurmány delikatesou. Musí se ale vědět, jak na ni. Nejlepším způsobem je připravit z nezralých plodů takzvané čatní.
Čatní je vlastně společné jméno mnoha druhů hustých omáček, které jsou připravovány z různých surovin, dokonce někdo přidává i mravence a larvy. Čatní se pak používá k dochucování pokrmů z masa i pokrmů vegetariánských. Různých receptů na čatní včetně toho z nezralých rajčat najdete v knihách a na internetu nespočet.
