Které podzimní houby jsou nejchutnější? Budete se divit, ale své milované hřiby na seznamu nenajdete

Zakladatel moderní české mykologie František Smotlacha ve své slavné publikaci Atlas hub jedlých a nejedlých bez váhání staví ryzce na samotný "vrchol kuchyňského žebříčku a přisuzuje jim mnohem vyšší chuťovou hodnotu než běžným hřibům. Podle něj disponuje ryzec pravý (či jemu příbuzný ryzec smrkový) jedinečným mlékem s kořenitě nasládlou, jemně pryskyřičnou chutí a pevnou strukturou, která při tepelné úpravě nezměkne na kaši." Smotlacha ryzec pravý (Lactarius deliciosus) v knize vyzdvihuje především jako bezkonkurenční surovinu pro prosté pečení na másle či sádle s trochou drceného kmínu a soli, kde se naplno projeví jeho výrazný charakter, který by byla škoda přebíjet složitým kořením. Ne nadarmo má tato houba ve svém latinském názvu slovo deliciosus.

Dlouholetý popularizátor mykologie Miroslav Smotlacha v knize Kapesní atlas hub řadí čirůvku fialovou (Collybia nuda, syn. Lepista nuda, Clitocybe nuda) mezi "nejvýtečnější pozdní houby, které houbaře potěší ještě v době prvních ranních mrazíků. Upozorňuje však na zásadní mykologické pravidlo: zasyrova tato houba obsahuje látky rozkládající červené krvinky, proto vyžaduje delší tepelnou úpravu, nejméně dvacet minut varu. Po tomto zpracování se promění v delikatesu s pevnou dužninou a nezaměnitelnou, lehce ovocnou vůní." V knize zdůrazňuje její prvořadou vhodnost k nakládání do octa a sladkokyselých nálevů, kde si fialový klobouk uchovává svou texturu i sytou barvu a dalece překonává jakoukoli jinou nakládanou houbu.

Autoři rozsáhlé monografie Praktický atlas hub a příspěvků České mykologické společnosti hodnotí kotrč kadeřavý parazitující u pat borovic jako "absolutní kulinářský klenot české přírody." V textu vyzdvihují její specifickou oříškovou chuť a především pevnou, chrupavčitou konzistenci laloků, která při vaření neztrácí formu ani po dlouhém dušení. Díky těmto vlastnostem autoři kotrč kadeřavý (Sparassis crispa) označují za surovinu pro nejlepší bezmasou dršťkovou polévku, jakou lze uvařit, případně za nepřekonatelný základ do smetanových omáček. Podrobnější profil a kulinářské zhodnocení tohoto druhu nabízí také odborná databáze České mykologické společnosti.

Uznávaný brněnský mykolog Vladimír Antonín se v publikaci Encyklopedie hub a lišejníků věnuje jedné z nejhojnějších pozdních hub – strmělce mlžence (Clitocybe nebularis). "Uvádí ji sice jako jedlou a houbaři vyhledávanou houbu, ale zároveň ji charakterizuje jako druh s velmi silným, nasládle zemitým až parfémovým aromatem. Z mykologického i gastronomického hlediska upozorňuje, že její intenzivní buket rozděluje společnost: pro někoho je vrcholem podzimní kuchyně, zatímco u citlivějších jedinců může vzbudit odpor nebo způsobit žaludeční nevolnost. Doporučuje ji proto zpracovávat vždy po důkladném povaření a slití první vody a raději ji míchat s jinými druhy než konzumovat samostatně."

Známý mykolog a popularizátor houbařské kuchyně Jiří Baier v knize Houby v kuchyni řadí václavky mezi "nejosobitější dary pozdního podzimu, na které nedá dopustit žádný zkušený kuchař. Baier opakovaně varuje před konzumací za syrova či po krátké úpravě, neboť václavky mohou způsobit prudké zažívací potíže, avšak po alespoň pětadvacetiminutovém povaření a slití pěny z nich vzniká kulinářský zázrak." Vyzdvihuje jejich pevnou, masitou texturu a typicky zemitou, jemně trpkou kořeněnost. Právě kvůli těmto vlastnostem je Baier označuje za bezkonkurenční surovinu do klasického podzimního guláše a do pikantních octových nálevů, kde si malé kloboučky zachovávají dokonalou křupavost. Detailnější profil a zásady správné tepelné úpravy václavky obecné (Armillaria mellea) přibližuje také portál České mykologické společnosti.

Autoři rozsáhlého díla Přehled hub střední Evropy Jan Holec a Miroslav Beran věnují pozornost hlívě ústřičné (Pleurotus ostreatus) jako jednomu z nejcennějších zástupců dřevokazných hub chladného období. "Z mykologického i chuťového hlediska oceňují její schopnost růst na listnáčích až do nástupu silnějších mrazů, přičemž chladné počasí její dužnině dodává optimální hustotu a šťavnatost. Autoři v textu zmiňují nejen její dietetickou a zdraví prospěšnou hodnotu, ale především výtečnou kulinářskou všestrannost. Dužnina mladých klobouků je vláčná a jemně houbová, což z ní dělá ideální surovinu na smažení v trojobalu jako řízek, do asijských směsí nebo do falešné dršťkové polévky." Její charakteristiku i výskyt v přírodě detailně mapuje odborný atlas České mykologické společnosti.

Přední československý vědec a mykolog Albert Pilát ve své monografii Naše houby věnoval velký prostor drobným podzimním šťavnatkám a šťavnatku pomrazku (Hygrophorus hypothejus) "označil za jednu z nejlahodnějších pozdních hub vůbec." Pilát v knize popisuje její unikátní fenologii – objevuje se v jehličnatých lesích pod borovicemi teprve po prvních podzimních mrazících, kdy většina ostatních hub již dávno podlehla hnilobě. Ačkoliv má slizký povrch klobouku, což neznalé odradí, její bílá dužnina vyniká delikátní, jemně oříškovou a nasládlou chutí bez jakékoli hořkosti. Pilát ji doporučuje zejména do jemných podzimních polévek, kde její slizovitost přirozeně a elegantně zahustí vývar, aniž by bylo nutné sahat po jíšce.

Podzimní houbaření má tak oproti letním závodům v plnění košíků hnědými hlavičkami obrovskou výhodu: nikdo vám v lese neběhá za zády a nekřičí radostí nad každým červivým smrkovým hříbkem. Místo toho procházíte tichým, mrazem provoněným lesem, sbíráte podivně zkadeřené květáky a fialové klobouky a doma pak můžete u plotny spokojeně sledovat nevěřícné pohledy rodiny, která si až do prvního sousta bude myslet, že jste se je dnes rozhodli definitivně otrávit.

Zdroj: František Smotlacha – Atlas hub jedlých a nejedlých; Miroslav Smotlacha – Kapesní atlas hub; Radomír Socha, Aleš Vít – Praktický atlas hub; Vladimír Antonín – Encyklopedie hub a lišejníků; Jiří Baier – Houby v kuchyni; Albert Pilát – Naše houby; myko.cz