Vejce nad zlato. Proč jsou tak drahá, čím jsou cenná a jak poznat kvalitní?

Občas si na přilepšenou kupujeme domácí vajíčka od místní chovatelky slepic, ale okolí ji všeobecně pomlouvalo. Že je hrozně drahá, že 6 korun za vajíčko, to je láce, to jí nedám, je hrabivá, ať si je sní sama… Typické „babské řeči“. A najednou byla se svou stabilní cenou levnější než hypermarkety a „babky“ se na ni vrhly jako šílené. 8 korun za vajíčko v obchodě? Žádný problém. „To je ale drahota, paní… Nemáte? To se divím, vždycky jste měla…“ „Mám pro ty, co ode mne odebírají stabilně, ne podle ceny.“ Jen tak na ně, čarodějnice, co by si nechaly pro korunu koleno vrtat, dala by se trochu „vykrást“ pohádka O lakomé Barce od Jana Wericha. Proč jsou ale vajíčka tak drahá?

Drůbežáři tvrdí, že hlavním důvodem je přestavba klecových chovů v ČR, kterou prostě musí někdo zaplatit. Spekuluje se i o ptačí chřipce, ta však u nás zatím nezasáhla nosnice. Mnohem významnějším kritériem je situace i v okolních zemích. Hlavním důvodem prudkého zdražení vajec kromě faktu, že se před Vánoci výrazně zvyšují prodeje a spotřeba, je skutečně přestavba klecových chovů. Ty totiž musí od 1. ledna 2027 v podstatě skončit, klecové chovy budou v EU od tohoto data zakázány. A to nižší ceny vajec nepredikuje. I čeští drůbežáři totiž houfně přestavují své provozy na chovy s podestýlkou. Z celkem cca 5,8 milionu ustajovacích míst jich je třeba přestavět ještě cca 2,5 milionu, mnozí drůbežáři navíc avizovali, že raději s chovem skončí. Obecně se počítá s tím, že soběstačnost české produkce vajec klesne z 80 na 60 % a v okolních zemích na tom nejsou lépe.

České obchodní řetězce přitom slíbily, že budou prodávat pouze vejce z neklecových chovů a vlastně hrozí situace, kdy ani nebude možné „etičtější neklecová vejce“ kde sehnat. Přestavba na podestýlkové chovy se přitom hlavně kvůli obchodním řetězcům připravuje i v zemích, které na rozdíl od nás zákaz klecového chovu neuzákonily. A třeba v Polsku se mají přestavovat z klecových na podestýlkové ještě cca 2 třetiny chovů. Kdyby to této situace ještě promluvila ptačí chřipka, došlo by podle drůbežářů ke katastrofě. Vajíčka by se stala zcela nedostatkovým a pořádně drahým sortimentem. V každém případě zůstanou ceny vajec vysoké i nadále.

Vejce byla v mnoha starověkých kulturách vnímána nejen jako cenná potravina, ale dokonce symbolizovala počátek vesmíru, život, koloběh života a plodnost. A když se na to podíváme z hlediska výživy, vajíčka jsou opravdu cenná. Předně obsahují všech devět esenciálních aminokyselin, jaké si naše tělo nedovede vyrobit, čímž se stávají kompletním a přitom snadno stravitelným zdrojem bílkovin. Přispívají ke správné činnosti mozku, zlepšují zrak, podporují růst i sílu svalů a jejich regeneraci. Navíc podporují imunitní systém. A co víc, vaječnou bílkovinu dovede naše tělo vstřebat z 97 procent. Vejce jsou také považována za nejlepší ze všech zdrojů cholinu, což je esenciální živina podporující lidskou paměť. Jediné velké vejce obsahuje cca 169 mg cholinu. A tak bychom mohli pokračovat dál. Lutein a zeaxantin, karotenoidy, omega-3 mastné kyseliny, vitamín B12 a vitaminy rozpustné v tucích (D, A a E). Vejce prostě mají spoustu zdravotních benefitů.

Nabízí se 4 jednoduché metody. Datum spotřeby na balení, čichový test, vizuální kontrola a test plovací. A i když vaše právě zakoupená vajíčka projdou všemi testy, stále zůstává důležitá bezpečná tepelná úprava. Časem se kvalita vajec začíná snižovat, což se uvnitř projeví zvětšováním vzduchové kapsy a řídnutím bílku, poté i žloutku. I tak ale nemusí být vejce problematická, kazit se totiž začnou až kvůli bakteriím a plísním.

Ale ke kontrole. Když zjistíte, že už neodpovídá datum spotřeby na balení, ještě to nemusí znamenat, že vajíčka nelze jíst. Datum spotřeby totiž po celém světě udává, jak dlouho obchod smí vajíčka prodávat. Ve skutečnosti nám však datum říká, odkdy vejce považovat za méně čerstvá. Datum spotřeby se vlastně kryje s datem balení. Zjistili jste, že vajíčka ve vaší lednici už prošla? Nevyhazujte je, proveďte čichový test.

Je to jednoduché, stačí k vejci přičichnout, zkažená vejce zapáchají i nerozklepnutá. A zápach je to skutečně znamenitý. Už v obchodě, když projdete okolo spousty zabalených vajec a ucítíte zápach zkažených, utíkejte pryč. Doma ale přičichněte jenom z menší vzdálenosti a po manipulaci s vejci holýma rukama si ruce pořádně umyjte mýdlovou vodou. Navíc vejce v lednici oddělte od syrových potravin a umyjte i nádoby, do kterých byla vajíčka uložena. Obzvláště bakterie rodu Salmonella je prevít.

Dalším krokem je kontrola vizuální. Kromě nosu prostě zapojte i oči. Zkontrolujte skořápku, jestli není prasklá či slizká, což by mohlo naznačit přítomnost bakterií, nebo prášková, což naopak signalizuje plíseň. V pořádku je skořápka suchá a nepoškozená. Pokud tomu tak je, rozbijte vajíčko do čisté bílé misky nebo talíře a kontrolujte vizuálně obsah (o nosu již nemluvíme, pokud by vejce bylo zkažené, po rozklepnutí vás vyžene z bytu). Růžové nebo duhové zbarvení žloutku nebo bílku může signalizovat růst bakterií. Pokud je bílek nebo žloutek tekutější, vejce je staré, ale při dostatečné tepelné úpravě použitelné.

Velmi zajímavý je ovšem v tomto směru test plovací. A je to velice jednoduché. Běžně se tento test používá pro určení stáří oplodněného vajíčka, z něhož se má vylíhnout kuře. Vložte vejce do hluboké misky s vodou (skleničky, hrnku…). Když se vajíčko potopí, je čerstvé, ale nejčerstvější je, když se na dně ani nenakloní špičkou směrem vzhůru. Opravdu čerstvé vejce zůstane ležet na dně na plocho jako kámen. Samozřejmě jde o vzduchovou kapsu uvnitř a její zvětšování. A pokud vajíčko plave, je už opravdu staré. Pořád to ale neznamená, že by muselo být nekonzumovatelné.

Bezpečnost vajec nelze nikdy poznat na 100 % podle barvy žloutku, skvrn na skořápce ani odstínu skořápky. Vejce obsahující bakterie rodu Salmonella mohou vypadat naprosto v pořádku. Leží na dně nádoby s vodou jako kámen, žloutek i bílek jsou husté a mají pěknou barvu, pěkně voní… Nezbytná je tepelná úprava. Vždy. Vejce „na hniličko“, vejce do skla, napůl syrová smažená vajíčka, to vše představuje riziko.

Barva skořápky hovoří pouze o plemenu slepic. Nemá nic společného s chutí a výživovou hodnotou. Chemické složení skořápky je napříč plemeny v podstatě stejné, liší se pouze přítomností pigmentů, což je genetická výbava plemene.

Barva žloutku souvisí pouze s krmivem. Pigmenty se prostě do vajec dostávají z krmiva. Může se akorát stát, že některé chovy přidávají do krmiva i barviva, musí však být povolena legislativou a informace by měla být uvedena na obalu. Barva tedy není spolehlivým ukazatelem výživové hodnoty a kvality vajec.

Pokud najdete na skořápce skvrny a nerovnosti, zřejmě jde o běžný jev. Mohou vznikat vlivem teplotních změn, jako následek krátkodobého stresu nosnic, změny krmiva, ale i genetiky. Vizuální nepravidelnosti nemají vliv na bezpečnost ani chuť vajec, problematické jsou především praskliny na skořápce a měkká skořápka. A ano, zkažená vejce mohou mít na povrchu i skvrny, ale to už jsou vajíčka „cítit“. 

Před uložením do lednice vejce nemyjte, před salmonelou se nejenže neochráníte, ale naopak porušíte tenkou ochrannou vrstvu skořápky, která brání bakteriím proniknout dovnitř. Vejce důkladně omyjte až těsně před použitím. Mytí vajec před uložením do lednice může urychlit kažení. A když je navíc dáte do lednice mokrá, je zaděláno na problém.

Příznaky salmonely se objeví do 6 hodin až 6 dní po konzumaci. Vodnatý průjem s krví nebo hlenem, až silné křeče v žaludku, bolesti hlavy, ztráta chuti k jídlu, nevolnost, zvracení. Okamžitě vyhledejte lékaře.

• Před uložením do lednice vejce nemyjte, dělejte to těsně před spotřebou.
• Před a po kontaktu se syrovými vejci omyjte všechny povrchy veškerého nádobí horkou mýdlovou vodou. Umyjte si i ruce.
• Vejce uchovávejte v lednici, nikdy je nenechávejte venku déle než 2 hodiny.
• Pokrmy obsahující syrová vejce vařte ihned. Případně je dejte do lednice a uvařte do 24 hodin.
• Pokrmy obsahující vejce vařte na vnitřní teplotu nejméně 71 °C.
• Vejce vždy vařte, dokud bílek i žloutek neztuhnou.
• Uvařená vejce a pokrmy obsahující vejce podávejte ihned. Nebo je dejte co nejrychleji do chladničky a spotřebujte do 3 až 4 dnů.

Zdroj: autorský text – Petr Pojar, ČESKÉSTAVBY.cz, healthline.com, Wikipedia, epochtimes.cz, mistymeadowsorganics.com