Jak se vyznat v rýži, která se hodí pro jaký způsob vaření a jaká je nejlepší Zobrazit fotky zobrazit 9 fotek

Rozdíl mezi kulatozrnnou a dlouhozrnnou rýží poznáme na první pohled, ovšem rýže může být i hnědá a nebo černá, bílá a nažloutlá. Rýže má prostě více tváří, není jen tím bílým, standardním, ve varných sáčcích, co by vlastně v zemích, kde rýži pěstují, dali leda tak jako krmivo domácím zvířatům. Jde o rýži podřadnou, nekvalitní. A rýže je především o kvalitě, nakonec jako vše.

13000 let historie kulturního pěstování rýže, ale možná i více

Jak dosáhnout nadýchané, šťavnaté a tak akorát sypké, nikoli rozvařené rýže? Jaká je historie pěstování rýže a jak významná je ve světě tato plodina? Jakou rýži je možné rozvařit třeba na kaši?

Pěstování rýže (rod Oryza) má kořeny v Číně před již cca 8000 až 13000 lety, přesné datování není možné, tedy dosud nebyly nalezeny důkazy. Jde o plodinu tropickou a subtropickou, kterou popsal poprvé Carl liné. V roce 1753 zavedl rod Oryza a popsal rýži setou (Oryza sativa), která byla tenkrát pěstována v Etiopii. A dnes jde o nejdůležitější obilovinu na světě, která sytí celé národy, je hlavní potravinou pro cca čtvrtinu lidí na planetě. Kromě rýže seté je hospodářsky významná i rýže africká (Oryza glaberrima), které se též říká rýže červená. Uznáno však bylo až 25 samostatných druhů rýže, jde ale o druhy rostoucí divoce, které jsou v rýžovištích (rýžových plantážích) plevelem.

Zdravá a léčivá rýže, pozor však na rozvaření

Příprava rýže (tedy semen rýže) jakožto plodiny je rychlá, přitom je rýže zdravou plodinou, kromě obsahu cukru, který nám zase až tak neprospívá, ale vyživuje nás, obsahuje mnoho vitaminu B, škrobu, bílkovin. Neobsahuje přitom žádný lepek. Je proto ideální pro jídelníčky diabetiků a pacientů s chronickými onemocněními trávicího ústrojí. Pomáhá dokonce při hubnutí, pozor však, pokud rýži vyloženě rozvaříme, bude mít naopak velmi vysoký glykemický index (zvýší hladinu glukózy v krvi, urychlí její vstřebávání a vy budete mít dříve hlad).

V rýži se musíme vyznat, základem je rýže kulatozrnná a dlouhozrnná

Prostě nemůžete udělat nic horšího, než se pokoušet vařit z dlouhozrnné rýže například risotto a nebo se naopak pokoušet uvařit rýži kulatozrnnou tak, aby byla sypká. To prostě nejde. A skutečně dělení na rýži kulatozrnnou a dlouhozrnnou je základní a nejdůležitější. Kulatozrnná rýže je ideální k přípravám risotta (česky se používá výraz rizeto), sushi a rýžové kaše, má průměrnou délku zrn cca 5,2 mm a méně, přičemž poměr délky a šířky je méně jak 2. Dlouhozrnná rýže je ideální pro potraviny, ke kterým požadujeme sypkou strukturu rýže, rozvařená by navíc měla vysoký glykemický index, ideální z dlouhozrnných rýží je basmati a rýže jasmínová. Průměrná délka zrn této rýže je 6 mm a poměr délky a šířky více jak 3.

Skutečnou královnou rýžových vůní je rýže basmati, ještě krásněji však voní rýže jasmínová

V našich obchodech se obvykle pod 100 korun za kilogram rýže basmati nedostanete, ale pokud si koupíte 5 kg balení, přestane vám rýže v kuchyni rychle ubývat. Mám zkušenost, že pro pětičlennou rodinu stačí dát povařit maximálně 1 a půl hrnku rýže (nabíráme hrnkem na cca 2 dcl vody) a k obědu ji sníte jen těžko, opravdu při vaření velmi nabude (zvětší svůj objem, aniž by byla rozvařená).

Rýže basmati je nejčastěji pěstována v Indii a Pákistánu a po uvaření má delší zrna než rýže jasmínová. Její chuť je plná oříšková a využití všestranné. Samozřejmě je nezbytná v indické kuchyni, proto si na ni zajděte do indické restaurace, než si ji koupíte. Hodí se k pokrmům pečeným, grilovaným i smaženým, je vynikající k masům, vařená bude do 10 minut a přitom si zachová sypkou konzistenci. Říká se jí „královna rýží“ či „královna vůní“. Oproti tomu jasmínovou rýži vaříme déle, má lepivější strukturu, ale nádherné jasmínové aroma. Tato voňavá rýže je nejčastěji pěstována v Thajsku, ideální je v čínské kuchyni a k bílému masu (kuře, králík, krůta).

Risotta či sushi

Dále je u nás dobře známa kulatozrnná rýže pocházející z Itálie, které se říká Arborio nebo Carnaroli. A právě tato rýže je určena k výrobě italských risott typicky krémovité konzistence, ale i k přípravě sladké rýžové kaše či nákypu. K přípravě sushi se naopak ptejte po rýži odrůdy Nishiki. Před přípravou ji dokonale opláchněte (ostatně jako jakoukoli rýži) a proplachujte tak dlouho, dokud není voda čirá. Právě sushi rýže je na propláchnutí nejnáročnější, obvykle se to provádí až 8 krát.

Různé barvy rýže

Pokud mají obilky či slupky rýže světle hnědou barvu, jde o rýži neloupanou, která má vyšší obsah vlákniny a vysoký obsah minerálních látek a vitaminů. Černá rýže je pak velice lepkavá a je proto ideální do kaší a nákypů, černá rýže patří do kuchyní Dálného východu. Pořídit si však můžete i takzvanou divokou indiánskou rýži (Zizania aquatica), ovšem pozor, nejde o rýži, jde o zcela odlišný rostlinný druh. Indiánská rýže má tmavá, dlouhá a štíhlá semena, přičemž jde o vodní trávy severu Severní Ameriky včetně Kanady. Je vynikající ze zdravotních hledisek a nahradí rýži ve všech ohledech.

Rýže ve varných sáčcích a rýže předpařená (parboiled)

Tyto rýže se u nás běžně prodávají a jsou velice laciné, ovšem s kvalitní rýží nemají vůbec nic společného. Žádná bohatá chuť, nadýchaná struktura, jako byste jedli piliny, čili sypká ano, pokud ji nerozvaříte, to je ale vše. Navíc platíte z celkové ceny více za obaly než za kvalitu jejich obsahu. Bohužel většina lidí v našich končinách jinou rýži ani nezná, proto jsou tímto „materiálem“ obchody přeplněny, správně by však měl jít do koryt dobytku, nikoli na stůl lidem, natož gurmánům.

Jak rýži správně vařit?

Ideální je celonerezový hrnec se širokým dnem, určitě vždy o dost větší, než jaké množství rýže chceme vařit. Nezbytná je též dokonale těsnící poklice. Před vařením rýži odvážíme v jednoduchém poměru: sypké rýže potřebujeme pro jednu porci cca 100 gramů na osobu. Rýži stačí odebírat v hrnku a platí, že na 1 hrnek sypké rýže potřebujeme 1,5 hrnku vody. Tuto vodu do sebe rýže za stálého míchání postupně natáhne a my již nemusíme žádnou vylévat, čímž bychom se zbavovali důležitých látek, které rýže obsahuje. Před vařením rýži propláchneme a vsypeme ji do již vroucí vody. Opravdoví gurmáni si pak pořídí rýžovar, ve kterém se rýže vaří v páře. A právě vaření rýže v páře je naprosto ideální, tedy té, od které vyžadujeme po uvaření sypkou konzistenci.

Zdroj: ČESKÉSTAVBY.cz, shutterstock.com, pixabay.com