Sušení ovoce (a nejen jeho) můžeme s čistým svědomím zařadit k nejzdravějším způsobům konzervace potravin. Dříve se ovoce sušilo bez techniky, dnes používáme staré, ale stále dobře sloužící a nebo naopak nové a moderní sušičky. Jak si ale se sušením ovoce poradit?
Sušenému ovoci se v našich krajích říká lidově „křížaly.“ A jelikož možnosti uskladnění čerstvého ovoce jsou omezené a časem se stejně začne kazit, tradičně sloužilo sušené ovoce přes celou zimu jako zdroj cenných vitamínů. Navíc se používalo spolu s ořechy a jinými proprietami například jako výzdoba vánočních stromků.
Sušení ovoce je vlastně v principu jednoduchým procesem, při kterém zároveň postupně klesá obsah vody v ovoci a redukuje se možnost růstu mikroorganismů, které by v konečném důsledku způsobily hnilobu a naprostou degradaci ovoce. Přitom je v ovoci zachováno maximum vitamínů (pokud samozřejmě sušíme pomalu a šetrně, jelikož vitamíny jsou citlivé na teplo, ale i světlo a vzdušný kyslík). Při sušení ovoce by proto teplota neměla být nikdy vyšší jak 60 oC, ale také nižší jak 30 oC.
Sušení ovoce tradičním způsobem
Pokud chceme sušit ovoce, jako to dělávaly naše babičky, musí to být ve stínu a za vyšších teplot, proto je ideální například tmavá půda, kde vyšší teploty zajistí rozpálená střešní krytina. Ovoce v tomto případě sušíme nejlépe na čisté síťovině – houbaři tento postup také velmi dobře znají (dřevěné rámy vyplněné napnutým sítem, na které se sušené ovoce nelepí. Co se týká doby sušení, záleží nejen na teplotě, ale i na druhu sušeného ovoce. Směsi ovoce prostě nesušíme nikdy! Ono to však nakonec odpovídá i době sklizně. Nesmíme také zapomenout, že po usušení musí v ovoci zůstat určité množství vody (vlhkosti), cca 5%. V zásadě se lze držet pravidla, že jakmile začíná sušené ovoce měnit barvu a pružnost, sušení ukončíme! Jde o jistou citlivost toho, kdo suší a časem i zkušenost, jinou možnost detekce však doma většinou nemáme.
Sušená jablka
Dobře usušené ovoce poznáme také podle toho, že je vláčné, ohebné, nemá nadměrně vlhké části a pokud je rozpůlíme a zmáčkneme, neměly by se na řezu objevit kapky.
Při sušení ve stínu a teple musíme dát dobrý pozor na plísně, jelikož ovoce se většinou nesuší dostatečně rychle. Dříve se také sušívalo například na peci, ovšem tuto možnost má dnes málokdo z nás.
Sušení ovoce v troubě
Další možností sušení je trouba, ideálně taková, u které se snadno reguluje teplota (plynová to určitě není a mikrovlnná už vůbec ne!). Naopak nejlepší je horkovzdušná trouba s ventilátorem. Další možností je sušení na kamnech (tedy na něčem, co položíme na kamna, nejlépe kovové síto), přičemž udržujeme jen rozumný plamen a na radiátorech.
Nejlepší je sušička ovoce
No a samozřejmě zcela ideální je sušička určená k sušení ovoce a hub. Máme doma jednu elektrickou sušičku přes 40 let starou a dosud nám slouží neskutečně! Pravda, spotřeba elektřiny bude značná, ale sic!
Sušené meruňky
Jako nejméně vhodné se jeví sušení ovoce a hub na plechu, lepí se na něj a navíc není vzduchu umožněno procházet ovocem. Ovoce navíc získá jakousi „kovovou pachuť.“ Pokud plech, pak alespoň ovoce podložíme pergamenem (pozor na potištěný papír, ten v žádném případě!) – kompromis, ale alespoň něco!
Při výběru sušičky dáváme pozor na sušící síta. Ta musí být zvenčí neprůsvitná, díky čemuž si ovoce zachová původní barvu. Dobu sušení také urychluje rozvod vzduchu a ventilátor. Naprosto ideálním doplňkem sušičky je pak regulátor teploty. Ovšem zajímat bychom se měli i o spotřebu elektřiny.
Důležitý je i výběr ovoce. To musí být nejen čerstvé, ale také zralé, bez vad, hniloby, chorob. Ovoce nejprve důkladně omyjeme a poté až krájíme na tenké plátky (např. jablka). Švestky stačí odpeckovat a rozpůlit a meruňky půlíme či čtvrtíme, případně krájíme ještě na menší kousky, jelikož některé odrůdy mívají veliké plody. V zásadě platí, že plátky by neměly být silnější jak 5 mm, ovšem usušíme i silnější kousky. A pozor – na sušící síto ukládáme ovoce pouze v jedné vrstvě!
Jakmile ovoce dosušíme, můžeme je uskladnit v uzavřené sklenici (lze i překrýt plátnem a stáhnout gumičkou), nebo v plátěném pytlíku. A pozor – sušit lze i zeleninu, například mrkev, petržel, pastinák, papriku včetně chilli, rajčata, celer, dýně, ale i některé natě. A co všechno lze sušit z ovoce? Jablka, hrušky a švestky (tradiční české křížaly), meruňky, broskve, třešně a višně, banány (lze i předsmažené), ananas, borůvky, bezinky, šípky, jahody, maliny a ostružiny atd..
Sušíme pouze čerstvé a zralé suroviny bez jakýchkoli známek kažení.
Omyté a osušené plodiny (ovoce, zeleninu a houby) nakrájíme na stejnoměrné plátky o tloušťce 0,3 až 1 cm (podle typu sušičky a výkonu). Menší plody můžeme sušit v celku a nebo jen přepůlené. Obecně platí, že čím dužnatější je plodina, tím tenčí potřebujeme plátky.
Plátky rozložíme na síta tak, aby se navzájem nedotýkaly.
Dobu a teplotu sušení jednotlivých plodin najdeme v návodu na použití sušičky. U různých typů sušiček se mohou tyto hodnoty lišit.
U kulatých sušiček je třeba průběžně prohazovat pláty, u hranatých a s ventilátorem to obvykle není třeba. Ale nic tím nepokazíme.
Usušené ovoce poznáme tak, že je pružné, kožnaté a bez známek vlhkosti uvnitř, když plátek rozřízneme. Usušené houby a zelenina jsou spíše tvrdé a lámou se (jsou křehké).
Usušené plodiny necháme nejprve zchladnout a poté až uskladníme ve vzduchotěsné nádobě.
