Jak skladovat ovoce a zeleninu přes zimu, aby plody vydržely co nejdéle

Ne každý kousek ovoce i zeleniny, které hodláte na zimu uskladnit, se k tomu doopravdy hodí. Úroda ke skladování by měla být v perfektní kondici. Bez otlaků, trhlin a prasklin, zjevných kazů. Čisté, nepotřísněné, bez zbytečného listí, větví, hmyzáků i slimáků. Plody by měly být soudržné v jednotlivostech, podobných parametrů. Jejich kvalitu by měl vystihovat termín předsklizňová zralost. U jablek to znamená zhruba „sklizeno chvilku před stoprocentní zralostí“, aby naskladněné mohly ještě trochu „dojít“. Je chybou nedělat probírku a snažit se do sklepa nacpat všechno, co na zahradě vyrostlo. Stačí totiž jeden nekvalitní kousek, a „chytí“ se od něj ostatní. Zbytečně. Nemusíte přitom želet těch, které se k naskladnění zrovna nehodí.

Zpracovat je totiž můžete pohotově jinak. Ovařenou a nakrájenou zeleninu můžete zamrazit, ovocné plody zavařit, nasušit, namoštovat, vylistovat, sníst. K naskladnění se nehodí úplně všechno, ale jen ty exempláře, které mají předpoklady k tomu, že to zvládnou. Někdy je lepší naskladnit jen čtyři bedny jablek, kterým dokážete vytvořit dobré podmínky, než osm, abyste je před Vánoci vyhazovali do kompostu. V domácích podmínkách není běžné skladovat víc jak třetinu úrody, a z hlediska čerstvosti to ani není žádoucí. Skladování je taky zbytečné, pokud ze sklepa průběžně nelifrujete naskladněné ovoce a zeleninu na domácí stůl. Jen syslit nestačí, a často zjistíte, že jste si něčeho nabrali (na úkor jiného) příliš.

Dozrávání, činnost enzymů, biologický rozklad, činnost mikrobů. To vše vede k tomu, že sesbírané ovoce a zelenina prostě nevydrží. Na vás je vytvořit takové podmínky skladování, aby se přirozený rozklad zbrzdil, zpomalil. Úplně jej nikdy zastavit nedokážete. Tím, že si nepřinesete do sklepa potlučené a otlačené, si hodně pomůžete. Optimálními skladovacími podmínkami (o těch ještě bude řeč) uděláte taky hodně. Ale nejvíc podceňovaná, a přitom tak zásadní, je čistota skladovacího prostředí. Vyvápněný sklep, s čistou podlahou, bez plísně na stěnách a stropech. Možná vysířený, vyčištěný párou. Sterilní. Bez hlodavců, mravenců, švábů. Vlhkých skvrn. Ne v dosahu zdrojů zápachu (barev, laků, benzínu), haldy uhlí.

Nemá cenu blokovat biologické rozkladné procesy na jedné straně, a na druhé je přiživovat. Co to znamená? Čisté bedničky. Vymyté, vyschlé. Raději dřevěné lísky a nízké bedničky, než vysoké hranoly. Rozumné vypodložení z nesavého podkladu. Spíš nesázet do výšky na sebe, ale vedle sebe, do regálu nebo police. Ovoce a zelenina? Bez hlíny a nečistot, to ano, ale nemyté ve vodě. A ještě podstatná maličkost: ovoce a zelenina by měla být skladována odděleně od sebe, v oddělených prostorách. Ovoce totiž během svého posklizňového dozrávání uvolňuje do okolí plyny (především etylen), které posouvají zralost i ostatní naskladněné úrody. Pomáhá, když jsou plody uloženy v jedné vrstvě, nemačkají se.

Je to správná kombinace teploty a relativní vzdušné vlhkosti. Těžké na tom je, že skoro každé ovoce/zelenina si žádá něco drobet jiného. Platí, že většina rozkladně působících mikrobů si hoví v teplotách od 10-65°C, takže bychom měli ve skladovací prostoře jít pod desítku. Zároveň nesmíme zakotvit na nule, došlo by k přemrzání. A ledničkové 3-4°C taky nesvědčí každému. Může dojít k vydělení zelených barviv, ztrátě chutí, přirozeného aromatu. Sklizená úroda část své vlastní vlhkosti, obsažené v biomase „vydýchává“ ven. Vysychá. Buď když je moc suchý vzduch, anebo když je moc velký průvan. Takže vyšší relativní vlhkost je fajn. Skoro.

Protože příliš vysoká vlhkost vzduchu umocňuje nárůst plísní, zvyšuje kazivost. Brzdit ji může čerstvý vzduch. Mírný průvan je ale (zvlášť u ovoce) zapotřebí, protože z naskladněných plodů vyfoukává ty zralost urychlující plyny. Ale ani ovoce, ani zelenina, nemá rádo během skladování skokové změny teploty a vlhkosti vzduchu. Potřebují konstantní průběh vnitřního klimatu bez kolísání. Ne každý sklep, spíž nebo krecht tohle opravdu může nabídnout. Vyladit tyhle požadavky/podmínky je kumšt, který se projeví až po letech neúspěchů a zkoumání. Může být, že máte fantastickou úrodu, ale váš dům prostě nenabízí podmínky ke skladování.

Cpát čerstvě vyorané brambory do sklepa by byla chyba. Po sběru se vyplatí je nechat 1-2 týdny odpočinout (někde pod střechou, v průjezdu, hezky na plachtě). Až se zatáhnou a vzpamatují (taky z nich opadá většina hlíny) teprve se pusťte do jejich probírky a naskladněte si jen ty, které se k tomu opravdu zdají být vhodné. To, že ke skladování jsou vhodné jen některé odrůdy, samozřejmě víte. A jak s cibulí? I ta si potřebuje po vyrytí dát chvilku pauzu. Na nějakém sušším místě (třeba na půdě?) je vyložte vedle sebe tak, aby se vzájemně nedotýkaly a mohly proschnout. Zbavte je také přebytečných stonků. Po týdnu už by mohly být „tak akorát“. Ale do vlhkého prostředí je už raději nedávejte.

Brambory neskladujeme ve vysoké vrstvě (ničí se svou vlastní vahou), a teplota pro jejich skladování by neměla nikdy klesnout pod 4 °C. Jinak by mohly zasládnout, a k jídlu už nebudou. Důležitá je i tma, aby nedošlo k proražení klíčků.

Jablka potřebují teplotu skladování nad 4 °C, vysokou vzdušnou vlhkost (okolo 80 %), provívání. V takových podmínkách se nescvrkávají, nesesychají. Jablka jsou dost aromatické, a proto od nich může „načichnout“ i ledacos jiného. Měly by být drženy zvlášť.

Cibule se svými ochrannými vrstvami od okolí slušně izoluje. S teplotami pod 10 °C chybu neuděláte, ale pozor na vlhkost, na tu je cibule náchylná. Důležitá je taky metoda uskladnění. V bedýnkách se cibule kazí rychleji, než vyvázané do copů a zavěšené.

Kořenová zelenina patří k těm, které se pod limitem 4 °C skladuje dobře. Zapotřebí bude trochu vyšší vlhkost vzduchu a pravidelné odvětrávání, provívání. Asi nejlepším receptem je uchovávání mrkví a petrželí pod vyšší vrstvou jemného písku. Vydrží tak několik měsíců, aniž by ztratily něco ze své chuti.

Výjimky z pravidla: Kedluben? Hlínu z něj neodstraňujte, jemu s přirozenou konzervací pomáhá. Cukety a dýně? Vybírejte jen ty doopravdy zralé. A dopřejte jim pár dní vzpamatování, poté, co je odříznete od mateřské rostliny, a pak ještě pár dní, před umístěním do sklepa. Vydrží hodně, ale šokové změny snáší nelibě.

Přihodit se může ledacos. Série deštivých dní se propíše do zvýšení vlhkosti vzduchu ve sklepě, do poklesu teploty. Od jednoho otlačeného plodu se mohou „ulepit“ ostatní, navrstvené brambory mohou čistě svou vahou začít lisovat další, umístěné na dně. Hniloba a plíseň na sebe nenechá dlouho čekat, a od prvních nakažených kousků je ke znehodnocení celý přepravek jen pár dní. Když nebudete naskladněné ovoce a zeleninu pravidelně chodit kontrolovat, dozvíte se to, až bude pozdě. Když tedy zavítáte do sklepa, abyste si nabrali zásobu do kuchyně a na domácí stůl, věnujte chvilku tomu, abyste všechno „tam dole“ zkontrolovali.