Téma, které bublá a kvasí. Co je vlastně při zakládání kvasu opravdu nezbytné a co už je navíc?

Založit na kvas, aby se něco málo z té úrody ovoce proměnilo v tekutou radost? To se po léta počítalo k tradičním podzimním aktivitám. Nejen na Moravě. Švestky, meruňky nebo hrušky přitom dostaly prostor, aby se zhodnotily i jinak než kompotem, marmeládou a povidly. Sbírat a ládovat ovoce do sudu, to byla docela normální věc. Stejně přirozená jako že když začne v listopadu trochu foukat vítr, půjdete s dětmi pouštět draky.

Není to zkrátka nic, co si extra plánujete, ale prostě to děláte, protože je na to čas. Protože na tom není nic složitého. Jenže něco se změnilo.

Po nahlédnutí do hlubin internetu se totiž ukázalo, že tahle nejobyčejnější podzimní činnost ze všech se stala nesmírně náročným a sofistikovaným počinem. Který už vyžaduje rigorózní plánování, speciální technické vybavení, průlomové biologické činitele. A ohromnou spoustu práce. Procesně a promyšleností může té námaze nyní konkurovat snad jen výroba raketového paliva. Podomácku. A i ta by byla asi o něco snazší a slibující lepší výsledky než každý amatérský pokus zakládat kvas „postaru“.

I když si strom na zahradě pamatuje časy, kdy se s tím váš otec či se štěstím ještě váš děd vůbec nemazali, dnes se ze zakládání kvasu z  plodů toho samého stromu stal počin hodný přinejmenším diplomovaných laboratorních profesionálů.

Pomocníkem toho, kdo si zakládá vlastní kvas, už nejsou „záda, která při sbírání spadaného ovoce ze země nebolí“ a „kalhoty na ven, které můžete umazat“. Kdepak.

V hlavní roli jsou dnes ušlechtilé kvasinky a živná sůl, přídatné enzymy na ztekucení, propracované polopropustné zátky a nezbytné měření refraktometrem. Až se jeden diví, jak to naši předci – zní to jako by se hovořilo o pralidech, ale ve skutečnosti je to nanejvýš o generaci nazpátek – bez těch vychytávek vůbec zvládali.

Nemluvě o těch skutečných „předcích“, kteří si s destilací ovocné pálenky pohrávali už před staletími. Což je, čistě historicky, sám o sobě docela zajímavý aspekt.

Taková „slivovice“ totiž nemá přesně definovaný původ, stejně jako se nedá přesně geograficky vymezit vznik procesu destilace ušlechtilého lihu. Historicky první doložená pálení ovocných destilátů jsou spojena s kláštery na Balkáně, ale celá ta praxe chemické destilace má hluboce středověké počátky. Do Evropy se šířila z arabského světa. Odkud také pochází vynález destilačního přístroje, alembiku. Arabové ten systém původně naroubovali na výrobu parfémů. A léků.

Evropané tento princip převzali a začali jej aplikovat na zkvašené ovoce, obilí a víno. Živou vodu. Ale velmi pozvolna. Pro vybrané ho nesmírně pozvedli, zdokonalovali a vycizelovali středověcí alchymisté. A normálním lidem zpřístupnili až lékárníci, kteří si ve složitých kolonách vyráběli vlastní medicínu.

Díky tomu je v Bulharsku a v dalších oblastech Balkánu je pálení švestkových destilátů, především ale univerzální rakije, doloženo již ze 14. století. A u nás?

U nás nástup „pálení“ nepatřil k nejrychlejším. Ve Vizovicích se sice první písemné zmínky o „pálení“ pojí s rokem 1585, ale tehdy se vůbec nejednalo o nějaký ušlechtilý kvas. Většinou se zpracovávaly jen odpady po výrobě piva anebo posklizňové zbytky obilí. Žádné hrátky s ušlechtile přezrálým ovocem se tu dlouho nekonaly.

Děravá je i představa, že tepajícím srdcem výroby slivovice vždy bylo Valašsko. V tom milém ale chudém kraji si švestek sice nesmírně považovali. Pro jejich odolnost a schopnost růst v drsném klimatu. Ale výroba lihovin tu dlouho na pořadu dne nebyla.

Valaši dělali ze švestek hlavně povidla, coby přírodní sladidlo, náhradu za drahý a prakticky nedostupný cukr. Švestky byly základem vydatných omáček a polévek.

Nechat zkvasit něco tak pro výživu potřebného na sprostý truňk, to bylo po generace považováno za strašlivé mrhání. Dlouho platilo, že švestka má větší hodnotu i v obyčejných peckách, protože se z nich zastudena lisoval olej. Ne nadarmo se o švestkách hovoří jako o valašských olivách. Ale pálit švestky na slivovici? To byla nanejvýš přidružená výroba a nikoliv primární cíl pěstování.

Až s rokem 1835 vešel v platnost speciální patent, který umožňoval volně pálit kořalku poddaným. A teprve potom nastal ten lihový boom, který se mimochodem nedobře projevil nebývalým vzestupem regionálně vymezeného alkoholismu.

Předchozí historický exkurz byl zrovna tak zbytečný jako nezbytný. Proč? Protože při pročítání klášterních pergamenů, zažloutlých stránek grimoárů alchymistů ani v záznamech místních kronikářů či soupiskách úředníků, tedy ve snaze dobrat se kořenů toho pravého kvasu, se nikde nedočtete, že by naši předci používali přesné pH metry, digitální hustoměry, nerezové kónické fermentory, topné pásy s kabely a termostatem, speciální výživu kvasinek a vyšlechtěné kultury pektolytických enzymů.

A přece se jim to, nějakým záhadným způsobem - skoro vždycky - povedlo.

Což, pro změnu při pročítání dnešních hobbynávodů na internetu na zakládání kvasu, zní stejně uvěřitelně, jako že v kompostu na zahradě najdete stříbrný poklad keltského bohatýra anebo rovnou kámen Mudrců.

Procesní zdokonalení současného postupu zakládání kvasu plynou především z toho, že nedostatek umu a citu umí v určité omezené míře technika skutečně nahradit. Že dnešní hobby-výrobci domácích pálenek pronikli do fyziky a chemie kvasných procesů a dokázali z nich pro svou potřebu vyselektovat ty části, které ponejvíc ovlivňují chuť výsledného produktu.

Že se podařilo zkomercionalizovat nejrůznější udělátka a vymyšlenosti, která těm méně schopným pomáhají dodávat do palírny kvas ve špičkové kvalitě. Zkrátka, že ona tajemství minulosti už přestala být tajemstvím a destilace či zakládání kvasu se stalo na internetu dostupným návodem. Který po jednom přečtení udělá odborníka na zakládání kvasu z každého, kdo si ho prostuduje.

I když… někteří z těch, co dnes podle takových propracovaných návodů z internetu kvas zakládají, si nepočínají o tolik jinak než alchymisté na dvoře Rudolfa II. Tedy, že jsou pro zdar díla – pokud jsou jim planety nakloněny – klidně ochotni obětovat bílého psa, devátého z vrhu, krve anglické – aniž by přesně věděli, k čemu by to mělo v procesu výroby pálenky být dobré. Protože se jen drží návodu.

Co je tedy opravdu při zakládání kvasu zbytné a co už je ten balast módní alchymie?

Potřebujete čistou nádobu, zbavenou zbytků plísní nebo chemie. Vypláchnutou předem horkou vodou. Potřebujete zralé ovoce, protože cukr je pouze ve zralých a sladkých plodech. Nezralé ovoce dává nakyslou pálenku a minimum lihu, které je třeba pro kvas dotovat uměle přidaným cukrem. A též je třeba zamezit přístupu vzduchu. Jakmile kvas dokvasí, vzduch ho zničí. Musí se tedy nějak utěsnit a/nebo nechat přirozený „koláč“ na svrchní části hmoty. Tahle přírodní zátka pomůže jeho zachování.

Ano, na počátku je třeba vyšší teplota. To počáteční teplo je nezbytné, aby se rozběhl kvasný proces a vznik alkoholu. Proto taky založený kvas prve mířil do vydýchané stáje nebo chléva, kde byla teplota mezi 15 – 18 stupni Celsia.

A dál? Právě, že „dál“ už vlastně nic není.

To ostatní je buď navíc, volitelné anebo rovnou úplně zbytečné.

Ty další pracné kroky většinou přispívají jen k  důkladnějšímu prokvašení. Zmenšení objemu odpadu. Nebo k urychlení celého procesu, zkrácení doby kvasu. Případně k údajnému pozvednutí chuťových vlastností výsledného destilátu.

Ale většinou jsou jen tím zbytným a naprosto volitelným luxusem.

Je tedy v zásadě dobré to dobře uzrálé ovoce nějak mechanicky narušit. Nakrájet třeba. Jenže když už jste sbírali dobře uzrálé ovoce, zase tak úplně nezbytné a nutné to není. Kvasinky neumí „kousat“. Dokážou zpracovat cukr pouze tehdy, když je rozpuštěný ve šťávě, a nadrcením narušíte buněčnou strukturu ovoce a uvolníte mošt. Strouhat každou hrušku, kterou kladete do sudu, opravdu nemusíte. Není to nezbytné.

Odstranění pecek, vypeckování? Děsná práce. A z hlediska kvasných procesů úplně zbytná. Kvasinky se o pecky nijak nezajímají, kvasí jen dužinu a šťávu. Snahou o umělé mělnění byste mohli navíc pecky mechanicky narušit a uvolnit do kvasu nepříjemně hořké tóny. Vypeckovávat můžete, ale vlastně vůbec nemusíte. Pecky, pokud projdou procesem kvasu v sudu celé, se v palírně při destilaci oddělí.

Odstraňování stopek, jadřinců? Naprosto zbytečné. Malá semínka jádrovin nemají na výslednou chuť destilátu téměř žádný negativní vliv.

S teplotou se dá všelijak čarovat. Ale teplejší prostředí není nutně výhrou. Při pokojové teplotě se totiž celý proces urychluje až příliš.

Ušlechtilé kvasinky a živná sůl? Ovoce nese na své slupce divoké kvasinky, které produkt prokvasí samy. Jen to chce víc času. Ty ušlechtilé, draze koupené, snad lépe snáší chlad a alkohol. Ale potřebné nejsou. Zrovna tak jako enzymy na ztekucení obsahu, které pomáhají uvolnit šťávu. Dovnitř kvasu tyhle vymyšlenosti přidáváte spíš pro svůj pocit, než proto, že byste měli dosáhnout radikálně odlišného výsledku.

Receptů na zakládání toho nejlepšího kvasu je dnes na internetu zhruba tolik, kolik v českých domácnostech existuje návodů na zaručeně nejlepší vánoční bramborový salát. I z těch přemnoha variací ale nakonec oddělíte balast od skutečně zásadních věcí. Třeba, že bez brambor ho neuděláte.

Podobně tak při zakládání kvasu na podzim se neobejdete bez zralého ovoce, čisté kvasné nádoby a počátečního tepla. To ostatní už je prostě navíc.

Zdroj: Catvusa.com, despotstills.eu, gardentime-en.decorexpro.com