Při maturitě z uzení si můžete vytáhnout i pěkně rafinované otázky, a nápověda sousedů vám při nich mnoho platná nebude. Každý si to dělá po svém. Jak se tedy nespálit a udit jako profík?
Už správná odpověď na otázku: „Jak dlouho se má udit?“ je pěkný chyták. Ono totiž nezáleží ani tak na celkové délce, jako na minimální době, po kterou musí maso udržet stabilně určitou teplotu. Pro vepřové, jehněčí a hovězí platí, že je třeba dosáhnout teploty 55 °C a udržet ji alespoň 120 minut. Pro drůbež pak teplotu 58 °C, který přetrvá 80 minut. S vyšší teplotou se tahle prahová hygienická hodnota výrazně zkracuje, ale pořád ji musíte dodržet. Pro drůbež pak platí 65 °C po 7 minut anebo u červeného masa 15 minut. Nechcete přeci maso syrové anebo roztancované k životu salmonelami, musí projít základní tepelnou úpravou. To ostatní, jak dlouho budete udit, je už o vašem gustu. Drůbeži obvykle stačí 3-4 hodiny, vepřové zhruba dvojnásobek. Samozřejmě, mohou to být klidně i dva nebo tři dny, když si to maso a vaše chuť žádá.
)
Jedna udírna, tři druhy kouře
Podle teploty kouře rozdělujeme uzení do tří základní kategorií. Uzení tzv. studeným, teplým a horkým kouřem. Pro první případ, který skutečně není pro začátečníky, se teploty pohybují v průměrném rozmezí 12-25 °C, s vyšší vlhkostí (obvykle dodávanou mokrými pilinami v udící komoře). Do finále, ke kterému se dobíráte rozvlažením, osušením a vlastním uzením, se ubíráte celé dny. Někdy i týdny, když máte chuť na opravdu speciální šunku. Maso přitom ztratí třetinu hmotnosti, ale získá na trvanlivosti, i do teploty kolem 15°C. A také exkluzivní barvu a aroma. Mimochodem, dušení studeným kouřem je o poznání zdravější, když přijde na koncentrace rakovinotvorných látek.
O poznání snazší je to při uzení teplým kouřem. Teploty se pohybují od 30 do 60 °C, doba expozice pak u uzenin nepřesahuje 6 hodin a u masa 12 hodin. Znovu je tu rozvlažení, uzení a navíc také krátká fáze vypalování. Důležité je nechat takové maso vychladnout a skutečně zatáhnout. Výsledkem není zázrak, jako v předchozím případě, ale velmi slušný průměr. Ten se dá vylepšit aromatickým podpalem – vřesem, jalovcem/jalovčinkami, švestkami.
)
Uzení horkým kouřem je „tak trochu jiné grilování“ nebo spíše „pomalé pečení“. Pro ty, kteří preferují půldenní posezení zakončené něčím, co má uzený šmak. Čas expozice se tu zkracuje na desítky minut až několik málo hodin, teplota uzení roste na 50-90°C. Není to ani taková věda, jediný kumšt je tu zajistit, aby se povrchová kůrka (kterou obvykle dotváříme až u vypalování) nevytvořila hned zkraje. Zpracovat se tak dá většina klasického masa, s tím, že uzeniny jej snáší hůře (vysychají, praskají). Pro ryby je ale více než slušným řešením. Ve hře už není ani trvanlivost, uzením se jen mírně zvýší jakost a produkt je určen k okamžité konzumaci.
Každá uvedená kategorie uzení má něco do sebe, hodí se pro jiná masa a rozdílné příležitosti. Uzení horkým kouřem vám zpříjemní dopoledne, teplým víkend, studeným dovolenou.
Přečtěte si také o stavbě udírny, nebo jak udit v elektrické udírně.
)
)
Na sucho i do láku
Dobře naložené maso je prý základ. Vybrat si můžete mezi nakládáním na sucho anebo do láku. V prvním případě maso vydatně prosolíte a prokořeníte, promnete a odložíte do chladna ledničky v nádobě bez přístupu vzduchu. Ideálně jej před tím ještě zabalíte do potravinářské fólie. Za den či dva by měl být efekt patrný, ale moc to nenatahujte. Čas tu pracuje pro i proti vám. Maso tímto způsobem můžete také před-konzervovat slanou krustou. Bude to chtít víc než jeden balík soli, s tím, že si pak maso může poležet déle a sůl z něj vytáhne vlhkost. Chuť po uzení pak překvapí svou jemností. Při volbě soli se raději nepouštějte cestou levných řešení, tedy sanitrových dusitanových solí.
Při metodě „na mokro“ se pak neobejdete bez slaného láku. Koncentrace soli (8-12%), v závislosti na tom, jak dlouho chcete nechat maso stát. Čím déle, tím více soli. Ležet může týden, dva i měsíc. Neexistuje jeden správný recept na lák. Bojujete tu za chuť a šťavnatost výsledného produktu, proto je to ideální moment pro přídavek koření, bylin, ovoce, whisky, vína. Standardem je rozmarýn, nové koření, pepř, jalovec, bobkový list a také česnek, který má lehce antibakteriální účinky. Lák nejprve provaříte, necháte vychladnout a teprve pak do něj budete vkládat maso. Jednotlivé kroky této operace si žádají velmi důkladnou hygienu. Sebemenší stopa nečistoty – v hrnci, nádobě, na noži – může vést ke zvrhnutí celé várky. A to je drahý špás.
Maso by nemělo v nádobě stát kolem jiných zdrojů zápachu, ani plísní. Ne každý sklep je tedy dobrým místem pro uložení masa na uzení. Včasná kontrola je určitě na místě. Ideálním obdobím pro nakládání jsou pochopitelně chladné měsíce. Čistá by měla být, alespoň co z hlediska procesu, sama udírna. Vždy je třeba ji na uzení připravit, a zvlášť na začátku sezóny ji a styčné plochy dezinfikovat.
)
Porce k uzení musí být tak akorát
Jaké maso? Inu, záleží na chuti. Hlavně dobře připravené, očištěné, zbavené šlach, chlupů a kůží. U syrového jsou ideální porce kolem 1,2-1,5 kilogramu. Ty totiž dokáže domácí udírna „protáhnout“. Pokud naporcujete na menší kusy, není to vyloženě chyba. Jen se tím zkracují poměry jednotlivých fází uzení. Pamatujte přitom na to, že příliš krátké uzení neprospěje trvanlivosti produktu, a nepřiměřeně dlouhé zase povede k popelové hořkosti. U příliš dlouhého uzení dochází také k přesušení, a místo libých produktů z udírny vychází jen nechutné zauzené podrážky k nerozžvýkání. Čas uzení můžeme zkrátit (a chuťový efekt zachovat, podpořit) tím, že maso před uzením necháme hodinku poležet v teplé/horké vodě (50-60 °C). Bude pak lépe vstřebávat povrchem aromatické látky, protože bude „roztažené“. Jen pozor na to, aby každé maso šlo do udírny suché. Nepotřebujeme, aby si užívalo saunu a potilo se povrchem.
)
A budou viset!
Vyudit se dá snad všechno. Brambory i jiné zahradní výpěstky, ovoce. Povidla z uzených švestek jsou exkluzivní záležitostí, čatní z rajčat a paprik, které si pobyly v aromatickém dýmu rovněž. Zauzené sýry jsou bezkonkurenční. Komerční uzeniny se touto cestou dají také vylepšit, jen pozor na ty „měkké“, těm to moc nejde. U syrového masa je třeba vzít v potaz ty, které mají vyšší podíl bílkovin a rozumnou proporci tuku (zhruba 4:1). Obecně ale chybu neuděláte se zadní vepřovou kýtou žádného čtyřnožce, u vepřového pak s bůčkem, špičkou, kotletou či krkovicí. U zvěřiny pak berte hřbet. Vyuzené maso nemusí skončit hned na talíři, může se stát základem paštik. Největší kumšt je se zavěšováním, protože během dlouhého uzení bude maso ztrácet objem a původní tvar. Věšet krkovici za cípeček je chyba, utrhne se. Využívejte opory kostí, vkládejte háček mezi žebra. Klobásy je třeba správně vyvěsit do prostoru, salámy navinout. U slaniny se pak napichuje kůže, a pokud ta chybí, provléká se masem nejprve provázek.
)
Dřevo? Bez kůry a suché
Uzení začíná až tehdy, kdy je suchá a řádně vytopená udírna připravená. Což si žádá čas a pořádnou porci dřeva. To naštěstí nemusí být té nejvyšší kvality (ale na rozebranou králíkárnu anebo lakované natřené desky zapomeňte). Po měkkém dřevu k vytopení a rozehřátí následuje dřevo tvrdé. Jaké? Každý si drží svůj recept. Při pálení dřeva se uvolňují do ovzduší pro každý druh dřeva specifické látky, od organických kyselin, aldehydů, ketonů až po fenoly a estery. Dohromady je to balík několika stovek sloučenin, které se podílí na výsledku.
I proto debaty o nejlepším dřevu připomínají babské tahanice. Dřevo má být dobře proschlé. Proč? Aby jej – v případě, že by hořelo příliš rychle a málo kouřilo – bylo možné namočit. Většinou se počítá se dřevem zbaveným kůry, která by mohla uzené zahořknout. Preference je tu po dřevu bukovém (dá se snadno koupit), ale mezi favority se pro své aromatické vlastnosti zapisuje jednoznačně dřevo ovocných stromů: švestka, třešeň, višeň. Pokud už je máte v dřevníku, nekrmte s nimi kamna, šetřete je na další uzení.
)
