Jako oblíbená teplomilná tykvovitá zelenina jsou okurky klasikou, která nechybí v žádné domácnosti, restauraci, prostě v gastronomii. Jsou všudypřítomné, na rozdíl od našich předků však vyžadujeme, aby okurky nebyly hořké. Navíc je to i bezpečnější, protože hořkost okurek značí vyšší obsah v určitém směru nebezpečných cucurbitacinů. Ostatně jejich přítomnost (resp. jméno) je dána již latinským názvem čeledi tykvovité (Cucurbitaceae) a z toho plynoucím rodovým jménem okurek (Cucumis). Důvodů hořkosti může být více, navíc jsou některé části okurek více hořké než jiné, ale začněme právě předky.
Naši předci jedli pouze hořké okurky, my jsme na tuto chuť již zapomněli
Na našem trhu si můžeme koupit s ohledem na hořkost plodů 3 druhy okurky seté (Cucumis sativus), která byla vyšlechtěna do mnoha různých kultivarů. Okurky hořké, normální a geneticky nehořké. Hořké okurky představují to, co běžně jedli právě naši předci, jde o staré odrůdy, které měly kromě listů a stonků hořké právě i plody (např. Pálava a Mělnická). Oproti tomu takzvaně normální okurky zůstávají za vhodných klimatických a pěstitelských podmínek nehořké. Hořké pak mají pouze stonky a listy (např. Regina, Nora, Admira a Blanka). Nejjistější volbou je však pořízení semen okurek geneticky nehořkých, které si nedovedou vlivem šlechtění vytvářet látky způsobující hořkost. Platí to dokonce pro všechny části rostlin, tyto odrůdy jsou však náchylnější k napadení škůdci (např. Charlotte, Ornello a Elisabet a ze salátových okurek holandského typu Superstar, Vista, Formule, Minisprint a Baby).
)
Hlavním důvodem hořkosti je nedostatečná závlaha a chladné počasí
Nejčastěji si dnes kupujeme (jsou komerčně nejúspěšnější) odrůdy geneticky nehořké, na druhém místě jsou však odrůdy normální, u kterých je hořkost ovlivněna klimatickými podmínkami spolu s pěstitelským počínáním. Hlavním důvodem může být nedostatečná závlaha, hned na druhém místě je příliš chladné počasí. Problémem může být i přílišné horko, okrasné tykve v blízkosti okurek (tykvovité rostliny se ochotně kříží), nedostatek světla, příliš přezrálé plody a nadměrná vlhkost (okurka není rostlina bahenní).
)
Bohužel však neexistuje spolehlivý způsob, jak poznat, že okurka bude hořká. Podle vzhledu rozhodně ne, s výjimkou plodů různě zkroucených a deformovaných. Méně hořké pak bývají takzvaně bezsemenné okurky s tenkou slupkou. Jediným zaručeným způsobem, jak hořkost okurek poznat, je ochutnávka. Obecně platí, že okurky je třeba pěstovat v dobře odvodněné a dostatečně zavlažované výživné půdě a na slunném místě. Navíc je musíme kontrolovat, zda se na nich nevyskytují škůdci a choroby, které mohou ovlivnit růst i chuť. Určitě je též vhodné mulčování okolo rostlin, které udrží vláhu v půdě déle. Pomoci by mělo i přihnojování vhodným hnojivem.
)
Co s hořkými okurkami?
Při konzumaci syrových okurek se doporučuje odříznout konec okurky u stonku a okurku oloupat. Nejvíce cucurbitacinů se totiž nachází blíže k stonku, ve slupce a těsně pod slupkou. Další možností je okurky nakrájet na plátky a posolené je nechat takzvaně vypotit, nakonec opláchnout čistou studenou vodou. Méně hořké okurky též můžeme nakládat, čímž by se hořkost měla odstranit, někdo ale tvrdí, že i jedna hořká okurka pokazí celou sklenici. Těžko říci, možná jde až o tak fajnové jazýčky, že by pro jiné byl rozdíl nerozeznatelný. Roli hrají i krajové zvyklosti. Na jihu Moravy jsme si loni koupili v Lednici místní tradiční rychlokvašky a jejich chuť nás nejen nenadchla, ale nebyla nám příjemná. Byly přesolené a voněly a chutnaly spíše po kopru než po okurkách. Vlastně nám přišly odporné, jelikož jsme zvyklí na tradiční sladkokyselý nálev s cibulí, kořenovou zeleninou a snítkou kopru.
Pokud je však okurka příliš hořká na konzumaci, doporučuje se ji kompostovat. Přesto ale i pro takové okurky existuje i jiné řešení, totiž využití v polévkách a omáčkách, ve kterých se hořkost může ztratit mezi ostatními ingrediencemi. Řešením může být i přidání do smoothie, kde bude hořká chuť maskována sladkým ovocem. Obecně se ale doporučuje pro údajnou nebezpečnost cucurbitacinů velmi hořké okurky vyhazovat a vůbec je už nekonzumovat ve větším množství.
)
S cucurbitaciny je potíž, různí se i pohledy na ně
S cucurbitaciny je to složité, existují na ně totiž dva protichůdné pohledy. Jedni říkají, že jde o jedy, a dokonce jsou prý zaznamenány i případy úmrtí, jiní jim naopak přisuzují až zázračné léčivé účinky, dokonce prý léčí rakovinu. V každém případě však jsou známy případy úmrtí po pozření hořkých nikoli okurek, ale cuket.
Zvýšený obsah cucurbitacinů je u tykvovité zeleniny především reakcí na stresující podmínky: nevyrovnanou zálivku, vysoké rozdíly v denních a nočních teplotách (horko, sucho, mráz), neodborné pěstování z vlastních semen, křížení s okrasnými tykvemi (vysetí okurek blízko okrasných tykví), přezrálé plody, ale i genetický faktor (staré odrůdy měly hořké plody všechny). Až v 60. letech 20. století se podařilo vyšlechtit odrůdy takzvaně geneticky nehořkých okurek. A právě ty jsou dnes na našem trhu nejdostupnější a nejoblíbenější.
)
Zaručené babské rady, co s hořkými okurkami:
1. Jakkoli je naložit (chuťově i ingrediencemi), zavařit a nechat uskladněné nejméně měsíc, lépe až několik měsíců, hořkost se prý vytratí. Platí však samozřejmě pouze pro okurky nakladačky. U mne asi nejserióznější názor, zásadně však záleží na ochucení “láku“. Salátovky a svačinky nenakládejte.
2. Naložit do octa nebo soli, případně i obojího naráz, a nechat cca měsíc, hořkost se prý vytratí.
3. Oloupat (nejlépe více hmoty i pod slupkou) a odkrájet konce, klidně i dost velké kousky. Většina hořkosti by měla zmizet.
4. Okurky namočit na 6-12 hodin do vody. V tomto případě si nedovedu představit, že i se slupkou… Když si hořký člověk lehne na 6 až 12 hodin do vany, také se hořkosti nezbaví. :-
5. Podélně okurky rozkrojit na dvě půlky, posolit a třít o sebe… Až podezřele mi tato metoda připomíná použití liščího ohonu s tyčí místo elektrické zásuvky. :-)
Zajímavý přehled odrůd okurek najdete ZDE. U většiny je uvedeno GENETICKY NEHOŘKÉ.
Zdroj: zahrada.cz , marthastewart.com, ireceptar.cz, jimejinak.cz, dumazahrada.cz, Wikipedia, ČESKÉSTAVBY.cz, fotodoma.cz
